12 de Abril de 2024

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Seguridad alimentaria

Impacto de la contaminación por Salmonella

Carlos Juárez
Impacto de la contaminación por Salmonella

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El impacto de los alimentos contaminados por Salmonella es un tema muy serio.

Uno de los factores más importantes dentro de la calidad de un producto es su inocuidad, no sólo por las repercusiones a la salud de los consumidores, también por las posibles consecuencias económicas, legales y por la pérdida de la imagen pública de la marca.

La Salmonella se asociaba tradicionalmente con productos animales, sin embargo recientemente se han dado brotes en productos frescos y otros por contaminación cruzada.

El microorganismo sobrevive en alimentos de baja humedad como en especias; algunos brotes se han ligado a carnes, aves, huevos, lácteos, pescados, camarones, especias, levaduras, coco, salsas, mezclas para pasteles, postres rellenos de crema, aderezos hechos con huevo crudo o no pasteurizado, gelatina en polvo, mantequilla de cacahuate, cacahuate, cocoa, productos frescos (frutas y verduras: tomates, pepinos, pimientos, melones) y chocolate.

La contaminación cruzada ocurre cuando el microorganismo en un alimento o superficie contaminada entra en contacto con otra superficie y es común que ocurra si el manejador de alimentos no separa alimentos crudos o potencialmente contaminados de aquellos cocidos o utiliza los mismos utensilios, superficies y manos mal sanitizados para el manejo de ambos productos.

Otro factor de contaminación es la de post-proceso, la cual ocurre en alimentos procesados inocuos que están en contacto con personal, utensilios o maquinaria contaminados y que ya no llevarán un tratamiento térmico posterior que pudiera eliminar microorganismos permitiendo la transmisión del patógeno al consumidor.

Síntomas de la Salmonella

Los síntomas más comunes de infección por Salmonella se desarrollan entre 12 y 72 horas del consumo e incluyen: fiebre, diarrea y calambres abdominales, pero pueden llegar a la muerte en casos de infección severa.

Es responsabilidad de los productores de alimentos para humanos y animales garantizar la inocuidad de los productos que comercializan con el fin de evitar retiros de mercado o, en el peor de los escenarios, el brote de alguna enfermedad relacionada con su consumo.

El caso de 2009

En el caso del retiro de producto, la imagen de la marca se ve comprometida pero puede llegar a convertirse en un problema de alcance legal si llegan a haber decesos, tal fue el caso del  brote de Salmonella typhimurium  en 2009 en Estados Unidos. La responsabilidad recayó en una planta productora de cacahuate, en la que a pesar de haber detectado la presencia de Salmonella en los dos años previos, continuaron con la distribución de sus productos.

La investigación asoció el brote a dicha Planta y culminó con más de 700 personas infectadas y 9  decesos, además de uno de los retiros de producto más grandes realizados que se hizo la recuperación de producto porque involucró a docenas de productores que eran clientes de dicha compañía, más de 400 variedades de productos, desde galletas dulces y saladas, helados y alimento de mascotas.

Los ejecutivos (presidente, inversionista y gerente de control de calidad entre otros) fueron acusados de conspiración, fraude, introducción de productos adulterados y mal etiquetados al comercio; fueron encontrados culpables  y sentenciados la semana pasada con desde 5 y hasta 28 años de prisión según el rol que tuvieron en el problema, demostrando así las consecuencias para quienes introducción de productos contaminados al mercado y comprometan la seguridad de los ciudadanos por una ganancia monetaria

Algunos de los errores cometidos fueron el presentar certificados de análisis que indicaban que los lotes estaban libres de patógenos cuando en realidad nunca fueron analizados y cuando las autoridades de la FDA cuestionaron a los ejecutivos sobre el brote, éstos dieron respuestas falsas.

Fuentes
- Food Bussiness News, 22- sep - 2015, 22- sep-2014, 28-ene -2009 disponible en línea en : http://www.foodbusinessnews.net/articles/news_home/Food_Safety_News
- New York Times 26-sep-2015, 22-sep-2015, 22-feb-2013 disponible en línea en: http://topics.nytimes.com/top/reference/timestopics/organizations/p/peanut_corporation_of_america/index.html

Por Bárbara Cooper


Carlos Juárez

Licenciado en periodismo y reportero de THE FOOD TECH® y THE LOGISTICS WORLD® con más de 15 años de experiencia. También cubre fuentes mundiales, de economía y negocios, y colabora para UnoTV.

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