Recientemente se indicó que no es suficiente la evidencia científica para declarar y afirmar que el consumo de carne roja es un factor carcinogénico.La OMS publicó un comunicado que generó una controversia mundial respecto del consumo de carne roja como un agente carcinogénico. Parte de la confusión se dio por medios de comunicación alarmistas y el mismo reporte que presenta términos generales que al ser reinterpretadas causaron alarma.
El informe de la OMS elaborado por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) ha ligado el consumo de carnes procesadas al riesgo incrementado de desarrollar cáncer y clasificó a la carne roja como probablemente carcinogénica y a los embutidos como carcinogénicos para el humano. Dicha recomendación por un comité de científicos se realizó con base en más de 800 estudios epidemiológicos que se realizaron en todo el mundo aisladamente y que sugieren que podría haber asociación de un alto consumo de carne roja o de carne procesada con el incremento del riesgo de varios tipos de cáncer.
Para la carne roja presentaron evidencia limitada de una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colono-rectal. Como evidencia limitada no se puede descartar otras fuentes que también puedan ser causantes de cáncer; es decir, puede ser o no un factor de riesgo. Como Carne roja se refieren a todos los tipos de carne muscular de mamíferos: carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra.
En un lenguaje cotidiano, se indica que pudiera existir una asociación entre consumir los productos cárnicos y el cáncer, pero no tienen la certeza ni pueden asegurarlo, la recomendación se hizo más bien en el sentido de alertar a la población en general para promover una dieta variada y limitar la ingesta de carne; es bien conocido que las carnes rojas, al ser expuestas a temperaturas altas (freído, asado al carbón)sufren alteraciones químicas formando compuestos potencialmente cancerígenos como la acrilamida, aromáticos heterocíclicos y policíclicos; además de su asociación con grasas saturadas y colesterol que son factores nutricionales adicionales que en exceso podrían ser perjudiciales.
En cuanto a los embutidos y carnes procesadas, éstos fueron categorizados por evidencia científica suficiente que muestra que el consumo de carne procesada provoca cáncer colono-rectal y según un análisis de datos de 10 estudios, se estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colono-rectal en aproximadamente un 18%, incluyendo salchichas, jamones, tocino, carne en conserva, cecina, carnes enlatadas, salsas y preparaciones con base de carne (Lancet, 2015).
Los embutidos se preparan con sales de nitrato que tienen potencial carcinogénico y durante su elaboración podrían generarse aminas, óxidos nitrosos y policarburos, por ello son clasificados como alimentos de riesgo, sin embargo, es necesario considerar que el cáncer es una enfermedad multifactorial y que en los estudios epidemiológicos se hacen relaciones causa-efecto en poblaciones y condiciones no controladas, es decir, se realizan cuestionarios a pacientes donde se preguntan hábitos y de esa manera se hacen inferencias sobre los posibles orígenes de la enfermedad, pero las causas pueden ser diversas.
Se requiere considerar el valor nutricional de la carne y sus derivados, así como su contribuciónal aporte proteico, aminoácidos esenciales y vitaminas para una buena salud. Una dieta mal balanceada y los excesos de cualquier grupo de alimentos generan problemas a la salud. Posteriormente la OMS publicó otro comunicado informando que no se sugiere que se suprima el consumo de carne y embutidos, pero sí disminuir su cantidad y acompañar a los alimentos con vegetales, así como ordenar prioridades dietéticas.
Fuentes:
Mérieux NutriSciences / www.merieuxnutrisciences.com.mx
http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/
The Lancet, vol 114 Oct, 2015 .http://dx.doi.org/10.1016/S1470-2045(15)00444-1
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