Pigmentos de efecto espectacular

Existen colorantes minerales que crean atractivos y lujosos efectos perlescentes. Estos colorantes pueden reemplazar a los artificiales utilizados para decorar productos de chocolate y almendras confitadas.
En muchos países los chocolates y almendras confitadas son frecuentemente decorados con chocolate blanco o compuestos grasos. Las lacas, pigmentos insolubles obtenidos mediante la precipitación química de un colorante hidrosoluble en hidróxido de aluminio, han sido muy utilizadas para esta aplicación específica. Aquí, los colorantes artificiales han sido la primera opción. Ahora la industria se enfrenta con la situación que desde el 20 de julio de 2010 en la Unión Europea, con el uso de los siguientes seis colorantes alimentarios artificiales (E110, E104, E122, E129, E102 y E124) se requiere incluir la siguiente información adicional en el etiquetado de los alimentos (1): “Nombre o número E del/de los colorante (s): puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños”.

Con esta nueva regulación, surgió la necesidad de colorantes alimentarios alternativos para reemplazar a los colorantes artificiales rojos y amarillos antes mencionados. Al mismo tiempo, una fuerte tendencia impulsada por la demanda del consumidor está dirigiendo a la industria a reducir el uso de los colorantes artificiales favoreciendo así a las alternativas naturales. Recientemente esto ha llevado a una mayor demanda por lacas naturales como el carmín – laca de calcio y aluminio de extracto de cochinilla- (2). Sin embargo, no hay duda de que al utilizar colores naturales, los fabricantes se enfrentan con frecuencia con el problema de una estabilidad reducida u oxidación del color causada por exposición a la luz y calor durante el procesamiento, almacenamiento y distribución (3).

Existen pigmentos de efecto perlescente basados en mica natural de silicato (E555), un sustrato permitido solo para los dos colorantes alimentarios minerales dióxido de titanio (E171) y óxido de hierro rojo (E172ii) (4). Con estos tres ingredientes alimentarios naturales es posible crear una gran variedad de colores que se pueden utilizar no solo en la industria de alimentos sino también en la farmacéutica. Esto significa que las categorías de alimentos y niveles de uso permitidos para esta clase de pigmentos son exactamente los mismos que aquellos estipulados en la regulación de alimentos para dióxido de titanio y óxido de hierro.

DECORACIÓN DEL CHOCOLATE
a) Dentro de un compuesto graso o mezcla de chocolate blanco
Algunos de estos pigmentos basados en mica natural pueden ser fácilmente incorporados en cualquier tipo de compuesto basado en grasa derretida. Los colores conservan completamente su tono original dentro de la grasa caliente independientemente de la temperatura. En los compuestos basados en grasas vegetales, los efectos perlescentes se obtienen al utilizar niveles que van del 3 al 7% de estos innovadores pigmentos. La cantidad de ingredientes dispersores de luz, como el azúcar o ingredientes lácteos, debe mantenerse al mínimo para asegurar que el color perlado sea fácilmente visible en el chocolate. Cuando estos ingredientes “opacos” están presentes en cantidades bajas o están completamente ausentes, la cantidad de pigmentos de efecto perlescente se puede reducir significativamente (5).

Con su gran contenido de azúcar e ingredientes lácteos, el chocolate blanco en sí no es adecuado para añadir pigmentos perlados. La cantidad requerida de pigmentos perlados incrementaría mucho la viscosidad, haciéndolo inadecuado para su posterior producción. En este caso, el chocolate blanco puede ser simplemente “diluido” con manteca de cacao (20% a 40%) antes de añadir los pigmentos perlados. Con esta “dilución” el nivel de ingredientes difusores de luz también se ve reducido significativamente y la viscosidad permanece apta para el procesamiento del producto (5).

b) Decoración directa en el chocolate
Se pueden lograr extraordinarios y brillantes efectos perlescentes en productos de chocolate al aplicar estos pigmentos basados en mica natural en los moldes antes de la adición del chocolate. Después del proceso de enfriamiento y desmolde, los pigmentos perlados son transferidos directamente a la superficie del chocolate sin dejar trazas en el molde. Esto asegura que solo la superficie del chocolate es decorada con el pigmento. Por lo tanto, con bajos niveles de uso se pueden lograr efectos brillantes y llamativos. Además, los pigmentos perlados también se pueden aplicar directamente al espolvorearlos en la superficie aún caliente y, por lo tanto, ligeramente pegajosa del chocolate después del proceso del bañado con chocolate, por ejemplo (5).

Se puede concluir que los pigmentos perlados brindan excelentes resultados en la decoración de chocolates. Con sus innovadores y llamativos efectos perlescentes aseguran una alta percepción de los consumidores y reconocimiento de la marca que, en conjunto con un marketing efectivo, crean productos alimenticios excepcionales.

(*) Gerente Técnico de la línea de pigmentos de efecto perlescente Candurin® de Merck KGaA. Es experto técnico en la aplicación de pigmentos perlados en alimentos y productos farmacéuticos. México.
* Este artículo hace referencia a Candurin®, una marca registrada de Merck KGaA, Darmstadt, Germany.

Crédito foto: Merck KGaA

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
1.    Reglamento (CE) No 1333/2008 sobre aditivos alimentarios, anexo V.
2.    Otterstäter Gisbert, Färbung von Lebensmitteln, Arzneimitteln, Kosmetika, B. Behr’s Verlag 2007.
3.    Searby Lynda, Nature’s true colours, International Food Ingredients 2011
4.    Reglamento (EC) No 95/2 sobre aditivos alimentarios anexo V, 20 de febrero de 1995.
5.    Schweinfurth Ralf, Breidung Melanie, Candurin® Application Guideline for Chocolates, Merck KGaA 2010.