Mejores atributos para cárnicos crudos

Cuando los términos “crudo” y “fresco” se usan en la etiqueta, implica que el alimento está sin procesar. Las ventajas de la HPP, pueden mejorar la inocuidad de este tipo de productos.
A pesar del crecimiento en popularidad de las dietas con alimentos crudos y una demanda creciente, existe un riesgo de intoxicación alimentaria asociado con las enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente para la carne (roja o blanca), leche y alimentos marinos crudos. Cuando los términos “crudo” y “fresco” se usan en la etiqueta de un alimento, sugieren o implican que el alimento mismo y todos sus ingredientes están sin procesar, lo que significa que el alimento está en su estado natural sin tratar y no ha sido congelado o sometido a cualquier forma de procesamiento térmico o cualquier otra forma de conservación.

Debido a la característica no térmica, el uso de la tecnología de Alta Presión (HPP, por sus siglas en inglés) se ha extendido más allá de los productos cárnicos y comidas listas para su consumo (LPC) a productos frescos y crudos de origen vegetal como guacamole, salsa de tomate, jugo de naranja, y también a productos de carne roja o blanca, alimentos marinos y más. Este artículo se enfoca en cómo las ventajas no térmicas de la tecnología de alta presión (HPP) pueden mejorar la inocuidad y los atributos de calidad de diferentes categorías de alimentos crudos o sin cocinar.

CARNE CRUDA
Como tecnología no térmica, la HPP puede ser usada para carne cruda, ya sea en forma picada finamente, rebanada o en piezas enteras, con una vida de anaquel más larga y segura. El rango de presión típica usada es entre 200 MPa (29,000 psi) y 600 MPa (87,000 psi) aplicada a temperatura de refrigeración.

De acuerdo con la hiperbárica, existen tres aplicaciones principales para la carne cruda:
•    Mejorar la inocuidad y vida de anaquel. La HPP se aplica en el envase final para evitar la contaminación después del procesamiento. El rango de la presión va desde 400 MPa (58,000 psi) a 600 MPa (87,000 psi) que puede inactivar microorganismos vegetativos de descomposición (bacterias, levaduras y mohos) y patógenos.
•    Suavizar la carne con presión en el rango de 200 MPa (29,000 psi) a 400 MPa (58,000) para mejorar la textura y las características organolépticas de las piezas crudas.
•    Reducir las pérdidas de cocción al aplicar presión desde 200 MPa (29,000 psi) hasta 400 MPa (58,000 psi) para mejorar el ligado de agua en la carne.

En Canadá, el uso de HPP está aprobado para tratar carne de res molida (Nombre comercial: Fressure™ fresh ground beef). La carne molida de res es tratada con HPP con el propósito de extender la vida de anaquel en refrigeración del producto e inactivar el potencial microorganismo patógeno Escherichia coli O157:H7. La carne molida de res es envasada en una funda para formar un cilindro o en forma de torta de carne (las tortas verticalmente apiladas en el envase), y el producto es sometido a 87,000 psi/600 MPa por 1 minuto de tratamiento. El producto tratado con HPP todavía requiere refrigeración después del tratamiento y debe ser cocinado apropiadamente (como su equivalente sin tratar con HPP) antes de su consumo. Este producto es específicamente elaborado para la industria de servicios alimentarios y no se encuentra disponible para compra directa por los consumidores en el mercado minorista.

La evaluación llevada a cabo por la Dirección de Alimentos consideró la adición prevista de un tratamiento de HPP al actual proceso de manufactura, la composición nutrimental de tanto el producto tratado con HPP como el no tratado, el potencial de tratamiento de HPP para generar cualquier compuesto tóxico dentro del producto, y la inocuidad microbiológica del producto terminado tratado con HPP. La eficacia del tratamiento de HPP para inactivar células de E. coli O157:H7 fue evaluada en carne cruda molida de res. Gridpath Solutions Inc. ha brindado datos que demuestran que la carne cruda molida de res tratada a 87,000 psi/600 MPa por un mínimo de 1 minuto hasta un máximo de 3 minutos es tan segura como el producto equivalente no tratado.

CARNE CRUDA DE AVES
La contaminación con Salmonella en la carne de ave es uno de los patógenos de transmisión alimentaria de relevancia en todo el mundo. La tecnología de HPP ha demostrado ser una delas tecnologías adecuadas para inactivar este patógeno en varios sistemas modelo y productos avícolas. El nivel de presión, tiempo de tratamiento y temperatura tienen un impacto significativo en la inactivación de Salmonella en carne cruda de pollo. Sin embargo, las presiones mayores a 400 MPa pueden conducir a la desnaturalización de las proteínas responsables del color y la textura de la carne. Los cambios en color pueden resultar en una apariencia pálida u opaca, y un incremento en la dureza. Sin embargo, debido al bajo contenido de mioglobina de la carne de pollo comparada con la de res o cerdo, el efecto de la presión no es tan pronunciado. No obstante, no hay cambios significativos en el color de la carne después de la cocción de la carne de pollo tratada con HPP comparada con la carne de pollo no tratada con HPP. La HPP también induce a cambios en el perfil de aromas en la carne de pollo retardando el desarrollo de un compuesto de nitrógeno volátil y conlleva a una frescura mejorada.

En los Estados Unidos, la HPP está aprobada por el Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS, por sus siglas en inglés) como una medida preventiva de controlar los niveles de Salmonella en la carne roja o blanca. La empresa Cargill reportó que ha implementado HPP para reducir Salmonella en sus productos de pavo molido. Sin embargo, si las condiciones de procesamiento de HPP requeridas son intensas para controlar Salmonella, la HPP puede inducir cambios en los atributos sensoriales, principalmente en aquellos relacionados a la apariencia del producto. Los otros atributos sensoriales y la calidad sensorial general son ligeramente o no afectados por el procesamiento con HPP. La adaptación de HPP para los productos de carne roja o blanca marinada tiene el potencial de evitar la decoloración y extender la vida de anaquel por más de 30 días.

La HPP también puede causar que la carne de los crustáceos se contraiga y desprenda de la concha, permitiendo un 100% de rendimiento para la extracción de la carne, sin tener un impacto en las propiedades sensoriales y nutricionales. Es por ello que para alimentos marinos la HPP se usa para brindar una separación limpia de la carne y que es cercana al 100% tanto para langostas como para ostias, almejas y otros alimentos similares al desnaturalizar la proteína específica que mantiene la carne pegada a la concha. Esta aplicación resulta en un incremento en el rendimiento y, similar a otros tipos de carne fresca, la HPP inactiva bacterias transmitidas por alimentos y Vibrio en ostiones.

QUESOS DE LECHE CRUDA
Debido a los riesgos para la salud de los humanos, los quesos de leche cruda pueden ser vendidos solamente después de los 60 días de añejamiento. En el mercado de los lácteos, el tratamiento con HPP de la leche cruda para quesos hechos con leche cruda mejora su inocuidad al mismo tiempo que mantiene la calidad sensorial, mejora la maduración y extiende la vida de anaquel. El efecto del tratamiento con HPP (400 o 600 MPa por 7 minutos) en parámetros de microbiología, proteólisis, textura y sensoriales fue investigado en un queso maduro elaborado con leche cruda de cabra. Las bacterias mesófilas aerobias, Enterobacteriaceae, bacterias acido lácticas y Listeria spp. fueron inactivadas después del tratamiento con HPP a 400 o 600 MPa. Al día 90 de almacenamiento, las cuentas de bacterias mesófilas  aerobias, bacterias acido lácticas y Micrococacceae fueron significativamente más bajas en los quesos tratados con HPP que en aquellos quesos control. Por otra parte, el tratamiento con HPP causó un incremento significativo en algunos de los parámetros. Sin embargo, el análisis sensorial mostró que ni los panelistas entrenados ni los consumidores encontraron diferencias significativas entre los quesos control y los tratados con HPP.

Además de las aplicaciones en alimentos listos para su consumo, la HPP puede brindad una solución de procesamiento para las demandas del mercado de hoy de alimentos más naturales que pueden ser consumidos frescos o crudos al agregarle a sus atributos saludables niveles adicionales de protección en inocuidad.

(*) Research Scientist in Food Processing in Agriculture and Agri-Food Canada (AAFC), Guelph Food Research Center.

Fuente: CarneTec.com