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Logran ablandamiento de aceituna

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Histórico
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Epsa Aditivos Alimentarios impulsó su marca Epsatex, un producto concebido para evitar el ablandamiento de la aceituna negra natural y el color cambiante.
La adición de Epsatex, en los primeros pasos del proceso de recolección y almacenamiento en salmuera, permite mantener la firmeza de las aceitunas durante más tiempo, una característica muy apreciada por el consumidor. El ablandamiento del fruto es más frecuente en el caso de la aceituna negra natural o de color cambiante por sus especiales condiciones, como son una recolección más tardía y un punto de maduración mucho más avanzado, por lo que es en estas variedades donde Epsatex tiene una especial utilidad.

Durante el proceso de fermentación, las aceitunas negras suelen sufrir cambios importantes como un aumento de acidez, síntesis de algunos pigmentos con los correspondientes cambios de color, descomposición de las proteínas en aminoácidos y ablandamiento de los tejidos por la descomposición de las pectinas. Tradicionalmente, estos efectos adversos se pueden reducir disminuyendo el tiempo de inmersión de los frutos en salmuera o mediante su transporte en cargas moderadas, pero ahora la adición de Epsatex a la salmuera se suma a esta soluciones, garantizando un producto más firme.

Además de suponer un tratamiento de bajo coste, ya que basta con añadir 20 kilos por fermerntador con 10.000 kilos de aceitunas, la adición de Epsatex a la salmuera no sólo garantiza la tersura del fruto, sino que logra que la textura de las aceitunas ya dañadas por el proceso de ablandamiento se recuperen en un porcentaje importante, volviendo a  conferirle una firmeza adecuada para su consumo.

En concreto, según una serie de experiencias realizadas por Epsa en una planta de fermentación, con diferentes calibres y tiempos de tratamiento, se observa una reducción del ablandamiento entre un 11% y un 27%, dependiendo del calibre y los días de tratamiento, apreciándose los efectos positivos a los pocos días de la adición de Epsatex a la salmuera.

Fuente: www.sweetpress.com/tecnoalimentacion/tecnifood




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