Funcionales y procesados marcan tendencia

Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano.

Los alimentos funcionales destacan en este sentido, pues su ingesta supone un beneficio extra más allá de los nutrientes, para la salud del organismo. Bajo esta premisa se incluyen productos industriales, fortificados o con añadidos artificiales que implican beneficios para la salud.

El grupo tal vez más conocido, amplio y tradicional de alimentos funcionales es aquel que incorpora probióticos y/o prebióticos. En la actualidad, hay una gran diversidad de productos probióticos en el mercado, aunque los de mayor aceptación son los derivados lácteos, especialmente el yogur y las leches fermentadas, ya que son vehículos óptimos para aportar un elevado número de bacterias benéficas.

Sin embargo, si analizamos la definición de alimento funcional, muchos alimentos naturales, por sus componentes originales, también pueden incluirse bajo la misma. Existen diferentes formas de obtener prebióticos de alimentos naturales y así, fomentar el desarrollo de probióticos en el intestino que sabemos, benefician la flora del organismo y su funcionamiento.

POTENCIAL PROBIÓTICO DEL PULQUE Y AGUAMIEL

De forma tradicional el aguamiel y el pulque, han estado muy relacionados a la farmacopea tradicional y se les ha asociado con una serie de beneficios relacionados a su consumo principalmente en el tratamiento de enfermedades gastrointestinales; también hay algunos estudios que han demostrado que en poblaciones rurales comprenden  o aportan elementos nutricionales que no se encuentran en una dieta basada solo en productos de maíz como la tortilla, sin embargo no ha habido una serie de estudios que indiquen de manera precisa, fuera de los aportes nutricionales que tienen, cuál es el impacto específico de algunos de los componentes del aguamiel, pulque o de las bacterias que participan en la fermentación, sobre la salud intestinal, de aquí la importancia de investigar sobre estos dos alimentos que se pueden calificar como funcionales”, señala el Dr. Adelfo Escalante, Investigador Titular del Departamento de Ingeniería Celular y Biocatálisis del Instituto de Biotecnología de la UNAM (IBT-UNAM).

De acuerdo con el doctor Escalante, el aguamiel y pulque, representan un alto impacto como agentes de bacterias lácticas con potencial probiótico debido a su contenido de fructooligosacáridos. La zona de distribución de todas las especies de agave que se utilizan para la producción de maguey están distribuidas en la meseta central: Distrito Federal, Estado de México, Hidalgo, Morelos, Puebla, Tlaxcala, quizá alguna parte de Michoacán, Guanajuato y, sobre todo, en Jalisco, se realiza el cultivo de agaves para la producción de tequila y jarabes de agave que contienen una alta cantidad de fructooligosacáridos. Existen en Guadalajara, varios grupos de investigación que han aislado bacterias lácticas presentes en las piñas de los agaves, por lo tanto se puede considerar que lo que ya se conoce sobre los efectos benéficos de algunas de esas bacterias aisladas del aguamiel, pueden analizarse como una oportunidad para desarrollar productos que se puedan denominar como funcionales, utilizando esas bacterias lácticas, pero lo más interesante es que se pueden producir a partir de otras fuentes distintas a las de la leche.

En ese sentido, el investigador refiere que el desarrollo de bebidas funcionales de naturaleza no láctea, es una tendencia que se propone como una alternativa muy relevante, pues no hay riesgo asociado a alergias que algunas personas presentan con algunos componentes de la leche. Asimismo, abre la posibilidad de utilizarse en una gran diversidad de aplicaciones como jugos, preparaciones a base de cereales, granos, etcétera. En este sentido, existe una gran cantidad de literatura que destaca la importancia de este tipo de productos funcionales de naturaleza no láctea.

“El reto es la búsqueda de nuevas bacterias probióticas demostradas in vitro e in vivo, que funcionen en una aplicación funcional tomando como base productos que simulen al aguamiel o jarabes de agave o alguna otra materia prima con un sustrato no lácteo”, asegura el doctor Escalante.

El doctor Escalante ofrecerá la conferencia: “Avances sobre el potencial probiótico del pulque y aguamiel” dentro del ciclo Talleres Gratuitos de Innovación Alimentaria del Food Technology Summit & Expo Guadalajara, en la cual mostrará los resultados de los estudios que se han hecho sobre el aguamiel y pulque y que han demostrado la presencia de una importante diversidad de bacterias lácticas, lo que permite sentar las bases científicas del efecto benéfico asociado a las bacterias lácticas involucradas en la fermentación del pulque y las convierten en candidatos interesantes para su empleo en el desarrollo de alimentos o bebidas funcionales de naturaleza no láctea.

CONVENIENCIA PARA LOS ALIMENTOS EMPACADOS

Un estudio de mercado sobre tendencias en alimentación llevado a cabo por la Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA) muestra que los mexicanos consumen hoy en día más alimentos procesados que hace 5 años, esto incluye por ejemplo: frutas, verduras y salsas enlatadas, barras de cereal, cereales y yogur, lo que coloca a los alimentos procesados como un sector importante.

La industria de alimentos procesados está sufriendo transformaciones profundas, debido a las nuevas tendencias que buscan impactar en aspectos como los patrones de nutrición de la población, calidad e inocuidad de los alimentos, adaptación a poblaciones específicas como adultos mayores, jóvenes, mujeres, y demandas por nuevas sensaciones, lo cual pone a este segmento en tendencia.

De ahí, resulta fundamental revisar las tendencias más sobresalientes -tanto global como de México- que actualmente impactan a las industrias de panadería, lácteos y confitería, como el consumo de snacks y de alimentos percibidos como más saludables; así como las categorías y tipos de productos que han demostrado ser un caso de éxito en los últimos años.

Pero, ¿cuáles son los cambios más importantes en el mercado mexicano? “La industria alimenticia es una industria dinámica, en crecimiento. Hay varios cambios y contrastes muy interesantes. Por ejemplo, los cambios sociodemográficos: más mujeres están entrando a la fuerza laboral, que tienen familia y que no tienen tanto tiempo para estar en casa, no pueden por ejemplo estar preparando todos los días la comida desde cero, entonces lo que buscan es la practicidad, un desayuno rápido, a lo mejor que el niño se lo lleve en el coche, etcétera”, afirma Beatriz de Llano, Analista de Investigación en Euromonitor International.

Y añade: “El tema de la urbanización también es importante. Hay más gente en las ciudades, y los que trabajan van a pensar dos veces antes de ir a su casa, y pueden decidir que lo mejor es ir a alguna tienda de conveniencia a comprar su lunch, lo que es más práctico. En general, vemos estilos de vida más acelerados; vemos también hogares más pequeños, y esto sin duda influye en el tipo de formato de los productos.

Otro tema muy importante es el de la salud a partir de la conciencia de la obesidad y el sobrepeso; obviamente el hecho de que haya más campañas sobre cómo comer saludable y como comer más nutritivo tiene un impacto en los consumidores e influye en la industria. También hay que hablar de las regulaciones gubernamentales, como el impuesto del 8% a ciertas categorías. Este tipo de impuestos siempre van a tener un impacto en la industria.

Un punto muy interesante es que los mexicanos ahora tenemos nuevos momentos de consumo. Antes normalmente decíamos “hay que comer tres veces al día”, y hasta considerábamos no saludable comer entre comidas. Esto ha cambiado mucho: las personas comen snacks y muchos nutriólogos ya recomiendan eso. Entonces se demandan productos que sean portátiles, que se puedan comer en el camino, que sean fáciles de abrir y volver a cerrar”.

En términos de contrastes, -indica la analista- el tema más claro es el de la salud. Por un lado tenemos un grupo de consumidores que se están volviendo muy críticos sobre lo que comen, probablemente son los que leen las etiquetas, y están más dispuestos a pagar por productos que cuesten más pero que perciban como más saludables. Y por otro lado hay una gran cantidad de consumidores que priorizan indulgencia. También tenemos muchos consumidores que no quieren sacrificar ni sabor ni precio pero quieren que los alimentos sean más nutritivos. Encontrar ese balance entre indulgencia y salud es retador.

La tendencia de consumo de snacks es muy importante. La gente come en la calle, hay gran demanda de productos portátiles y convenientes, pero el concepto conveniencia tiene diferentes componentes. Quizá tienes un producto que por naturaleza no es portátil, pero tal vez con una innovación en el empaque puedes hacer que tu producto lo sea. Si tienes un producto con un formato que no es tan fácil de llevar, se desarrollan formatos más pequeños. Puede ser conveniencia en cuanto al precio, pero un formato familiar también puede ser conveniente por precio para poder administrar mejor los gastos de la familia. Entonces, hay una gran oportunidad en snacks, productos portátiles y con estos niveles de conveniencia.

El segundo enfoque es el relacionado con salud y nutrición. Algunos consumidores que se han vuelto más críticos y buscan entender el concepto de salud de una forma diferente. Lo que suele hacerse es que al producto estándar le reducen azúcar y grasa e incluso le ponen más vitaminas y nutrientes, y eso era considerado como mejor para el consumidor. Ahora hemos visto una evolución que va más hacia productos percibidos como más naturales.

El otro espectro de consumidor es el que no quiere sacrificar ni precio ni indulgencia, pero que quiere comer saludable, ¿qué tipos de productos están atendiendo este tipo de consumidor? Hay muchísimos ejemplos y muchas tendencias que Beatriz de Llano repasará en su presentación.

La analista concluye que para que las empresas mexicanas hagan frente a las tendencias hay dos caminos: enfocarse en portabilidad y entender la evolución en la percepción de los consumidores sobre temas de salud y bienestar. En este sentido, en su presentación también se referirá a algunos ejemplos como el de la industria del chocolate que ha tenido un desempeño sobresaliente dentro de alimentos empacados y especialmente confitería; así como a la categoría del yogur a la que le ha ido muy bien dentro del segmento de lácteos.

Beatriz de Llano, Analista de Investigación de Euromonitor International, especializada en investigación de mercado de alimentos y nutrición, con su ponencia: “Tendencias que están cambiando la forma en que comemos” que brindará dentro de los Talleres Gratuitos de Innovación Alimentaria del Food Technology Summit & Expo Guadalajara, pondrá de relieve a la salud como un factor cada vez más importante en el consumo de alimentos empacados, y explicará cómo la indulgencia y conveniencia continúan motivando la innovación y el crecimiento en muchas categorías de alimentos empacados.