Dan valor agregado al plátano

Investigadores de la UCOL lograron extraer jugo del banano o plátano mediante técnicas enzimáticas con el fin de ofrecer un saborizante natural.
Se ha calificado de agradable y dulce el primer jugo de banano desarrollado por investigadores de la Universidad de Colima (UCOL), quienes han logrado extraer de la variedad enano gigante, 800 gramos de jugo por cada kilo de pulpa del fruto. Técnicamente hablando se le denomina banano a la fruta que comúnmente se consume y se conoce en México como “plátano”, y se le llama plátano al producto que requiere cocción para su consumo.

El jugo tiene un color amarillo pálido, similar al aspecto de un tequila reposado, manteniendo las propiedades nutricionales así como su sabor; es rico en potasio, magnesio y calcio, además mantiene la misma proporción de minerales que el banano, explicaron los doctores de la UCOL Vrani Ibarra Junquera y Pilar Escalante Minakata.

De acuerdo con los especialistas de la UCOl, esta es la primera vez que se estudia a detalle la extracción de jugo de banano mediante técnicas enzimáticas.

“Cuando el banano está totalmente amarillo es porque ya alcanzó su madurez, con dicha característica es seleccionado para producir jugo, una vez lavado y pelado su pulpa es molida, se le añade un complejo enzimático compuesto por pectinasas, celulasas y hemicelulasas que rompe la pared celular del banano liberando el líquido, y por medio de un proceso de centrifugación se retira el bagazo”, señalaron.

El equipo de investigación del Laboratorio de Bioingeniería de la UCOL, se interesó en el estudio del aprovechamiento del fruto porque es un cultivo prioritario en las regiones tropicales del país, por su casi “nula” industrialización, exponiendo a los productores a un único canal de venta como fruta con el inconveniente de su corta vida de anaquel.

Los resultados de la investigación sugieren que la fruta que no logre colocarse en el mercado se emplee para hacer el jugo. De esta manera no se desperdiciaría el fruto, dándole un valor agregado. La investigación ya está concluida, incluso existen algunos productores interesados en montar una pequeña planta para la extracción de jugo del banano.

“Ya tenemos el proceso de extracción del jugo concluido, ahora trabajamos en la adición de proteína porque el producto carece de éstas, y podríamos enriquecerlo por medio de proteínas de amaranto”, detallaron Ibarra Junquera y Escalante Minakata.

Además, los investigadores de la UCOL también han logrado convertir el jugo de banano en polvo y posteriormente poder disolverlo en agua si así se requiere. También han fermentado el jugo para obtención de vinos e incluso lo usado como aditivo en la elaboración de cerveza.

Como la mayor parte de los saborizantes del fruto son artificiales, a partir de esta investigación podrían producirse uno de manera natural. “Por un lado tenemos un cultivo que no logra posicionar toda su producción en el mercado, y por otro lado, una demanda de subproductos con sabor a banano; de ahí que esta propuesta podría ser el eslabón, teniendo un producto con el popular sabor a banano y rico en minerales, antioxidantes y vitaminas”, dijeron.

En la investigación, además de los doctores Ibarra y Escalante, también participaron la ingeniero Isabel Alicia Comparan Dueñas y el doctor Arturo Moisés Chávez Rodríguez. Mientras que el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) los proveyó del banano, y el doctor José de Jesús Ornelas Paz del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) colaboró con diversos análisis.

Fuente: www.informador.com.mx