¿Cómo evaluar productos procesados?

Más que en ningún otro sector, la evaluación de productos cárnicos es un continuo que se extiende por toda la cadena y va más allá de la materia prima.
La evaluación de productos cárnicos se extiende por toda la cadena y va más allá de la materia prima y los mismos animales vivos, en donde la calidad, composición y uniformidad son regularmente evaluadas para predecir el uso y valor del producto de esos animales.

A lo largo de cada paso, la evaluación del producto sirve un propósito diferente y brinda un valor múltiple a los clientes o consumidores inmediatamente y mucho más dentro del sistema de alimentos. La evaluación de alimentos sigue muchos enfoques que consisten de varios niveles de intensidad y detalle a los métodos de evaluación empleados. Comúnmente, una variedad de enfoques analíticos objetivos y subjetivos se usan para críticamente evaluar productos; con frecuencia ambos son usados simultáneamente para alcanzar un máximo impacto.

Sin embargo, dependiendo de quién está llevando a cabo la evaluación y por qué, el enfoque de la evaluación puede variar drásticamente. Dicho esto, la evaluación de los productos cárnicos procesados sirve como una herramienta extremadamente importante para mantener y asegurar una aceptable calidad, uniformidad y aceptación del consumidor durante la fabricación del producto, así como durante el desarrollo de nuevos productos.

El enfoque de este artículo está en discutir técnicas subjetivas de análisis sensorial que pudieran ser utilizadas durante los procesos de investigación y desarrollo y control de calidad durante la producción de productos cárnicos.

LADO SENSORIAL CIENTÍFICO
Todos los que consumen y aquellos que evalúan críticamente los alimentos participan de la química del sabor, ya sea que lo sepan o no. Principalmente, el alimento que está siendo evaluado por medio de actos de estímulo de dos de los cinco sentidos: gusto y olfato, induciendo una respuesta sensorial de sabor derivada de su interacción con los receptores de sabor en nuestra lengua y sistema olfatorio.

Sin embargo, la evaluación sensorial es todavía más compleja que esto, y los otros tres sentidos (visión, audición y tacto) también están involucrados, aunque en un menor grado. La intensidad visual del color curado, el chasquido de una funda natural y la suavidad de la textura son ejemplos que afectan la evaluación sensorial de un producto.

Además, las capacidades sensoriales son únicas de cada individuo. Aproximadamente 25% dela población se puede clasificar como “no degustadores” porque tienen un número bajo de papilas gustativas. Esto les evita que puedan distinguir entre los gustos de varios alimentos, tienen una inhabilidad de distinguir y cuantificar complejos perfiles de sabor, y presentan una más rápida fatiga de sus papilas gustativas. Otro 25% es considerado “súper degustadores”, ya que poseen 5 veces más el número de papilas gustativas de los “no degustadores”, y las características opuestas de ese grupo. El resto de la población (~50%) se considera promedio.

Para contrarrestar los efectos de las diferentes categorías de degustadores, sus componentes de evaluación sensorial (por ejemplo, la lengua y el sistema olfatorio), la edad, y la sensibilidad, detección e intensidad puede cambiar al paso del tiempo. Además, fumar puede opacar el sentido del gusto.

Con frecuencia escuchamos términos como “consumidor”, “entrenado”, e incluso “semi entrenado/experto” con relación a los panelistas y evaluadores. Estos términos no solo describen diferentes enfoques de evaluación sensorial, sino que más apropiadamente describen el nivel en el cual el cerebro es entrenado para evaluar carias propiedades sensoriales de un alimento. Dependiendo del objetivo de las evaluaciones sensoriales, puede ser más rápidamente determinado cuál es el más apropiado.

Si se hacen preguntas sobre “cuánto gusta” un producto, se deben de usar pruebas de consumidores. Si se hacen preguntas muy descriptivas y enfocadas, se deben usar panelistas semi entrenados o entrenados. Estos varios esquemas de pruebas sensoriales muestran que el cerebro humano puede ser entrenado para detectar y cuantificar muchas percepciones y respuestas sensoriales. Si esto se hace de una manera controlada y organizada, una herramienta extremadamente poderosa, definitiva y útil puede ser incorporada en evaluaciones de productos cárnicos procesados.

PROCESO DE EVALUACIÓN
Los mejores evaluadores de productos cárnicos procesados no son aquellos que caen en la categoría de “súper degustadores”, sino más bien aquellos que profundamente entienden lo siguiente: cómo evaluar un producto basado en los méritos de ese producto mientras mentalmente se hace referencia a cada propiedad sensorial a la que se consideraría ideal para ese producto en particular. Los súper degustadores, aunque son altamente valiosos, no son necesariamente requeridos para evaluaciones sensoriales efectivas.

Las evaluaciones sensoriales siempre deben seguir un enfoque estandarizado y metódico. Las hojas de calificación para evaluación sensorial deben ser desarrolladas cuidadosamente para capturar el propósito de la evaluación del proyecto. Se dividen en tres categorías, incluyendo apariencia externa y atributos asociados, apariencia interna y atributos asociados, y rasgos de aroma/sabor.

Dentro de cada categoría, la adaptación al producto específico (por ejemplo, jamón, tocino, salchichas) puede ser incluida en la hoja de calificaciones. Las hojas de calificaciones también deben permitir la facilidad de hacer comparaciones entre las muestras que pueden ser definidas por el tiempo de realización de la prueba o variación de la formulación. 

Cuando es apropiado, las evaluaciones sensoriales deben ser conducidas en el mismo estado en que se va a consumir el producto; si se supone que los consumidores deban de comer el producto caliente, entonces el producto a ser evaluado también debe de estar caliente durante la evaluación sensorial. Además, los aspectos de procedimiento de la evaluación también son extremadamente importantes. Por ejemplo, las evaluaciones deben llevarse a cabo en las mismas condiciones ambientales; los cortes hechos en/a través de un producto para exponer sus atributos internos deben de ocurrir en los mismos sitios dimensionales (por ejemplo, abrir un jamón con hueso); y la misma progresión de las evaluaciones debe ser seguida cada vez (por ejemplo, externa, primero; interna, segundo; aroma/sabor, tercero). Entre más se repita la evaluación, más precisos serán los datos.

Tomar cuidado en mantener los evaluadores también es importante. Si muchos productos necesitan ser evaluados en una sesión de evaluación, es crucial seguir un ritmo que ayude a disminuir la fatiga de las papilas gustativas en los evaluadores. Debido a que degustar es una respuesta neuronal, la exposición continua a los mismos compuestos de sabor en un corto periodo de tiempo, como la sal o sabores muy intensos, como el de chile jalapeño, pueden temporalmente inactivar parcialmente las papilas gustativas y reducir si habilidad de detectar y cuantificar ese e incluso otros sabores.

El uso de agua o jugos ligeramente ácidos puede ayudar a reducir la fatiga de las papilas gustativas mientras que al mismo tiempo limpian el paladar. Alimentos no cárnicos como las galletas saladas y el queso también se han usado para este propósito, pero un ritmo más lento con enjuagues de agua entre las muestras es comúnmente el enfoque más efectivo.

La evaluación sensorial puede ser una de las herramientas más útiles, poderosas y costeables que se puede agregar a la operación de procesamiento de carne. Adherirse a unas cuantas reglas clave de evaluación sensorial, identificar al personal que puede efectivamente evaluar (y no solo degustar) productos, y seguir un enfoque metodológico y organizado para la evaluación sensorial, pueden dar resultados extremadamente efectivos.

Entre más se conoce sobre las propiedades no aparentes de un producto, mejor posicionado se estará para reaccionar a los cambios, habrán mejores formas pequeñas pero tangibles, y se brindará consistentemente un producto uniforme y deseable para los clientes y los consumidores.

(*) Associate Professor/Extension Meat Specialist at University of Wisconsin-Madison.

Fuente: www.carnetec.com