Certeza en la liberación de productos UHT y ESL

La conservación de los alimentos es una lucha constante contra los microorganismos. A pesar de las tecnologías disponibles, la industria busca modificar o sustituir las tradicionales.
Con el afán de tener alimentos disponibles por largos periodos, desde hace varios cientos de años el hombre ha recurrido a técnicas para su conservación: salado, secado al sol, fermentado, adición de azúcares y cocción, entre otros. La finalidad de estos procesos fue enfocada, primordialmente y sin saberlo, a destruir o limitar el desarrollo de  microorganismos deterioradores, cuyos efectos mermaban las características sensoriales de los alimentos.

Dentro de los procesos térmicos aplicados a los alimentos líquidos, se encuentra la pasteurización, el proceso ESL (Extended Shelf Life) y la ultrapasteurización (UHT-Ultra High Temperature), cuyas diferencias primordiales se encuentran en la tabla que se adjunta. (Ver documento relacionado).

Los esquemas tiempo/temperatura aplicados a los alimentos deberán de ser tales que los microorganismos asociados al alimento se eliminen (UHT) o se reduzcan a la expresión mínima posible (ESL).

En el caso de los productos UHT, el alimento es comercialmente estéril, es decir, libre de microorganismos capaces de reproducirse a las condiciones y tiempo de almacenaje. Los casos en que se pierde el carácter de estéril, se deben principalmente a contaminaciones en el proceso de llenado y empaque, el cual debe ser monitoreado a detalle. En el caso de los productos UHT y ESL la presencia de una sola célula viva puede tener consecuencias severas.

Para poder evidenciar la presencia de al menos un microorganismo viable, el producto empacado se somete a un proceso de incubación (comúnmente a 30-35°C/2-5 días) durante el cual, se promoverá el crecimiento microbiano hasta alcanzar niveles detectables, si el producto está contaminado. Luego se debe inspeccionar con un método de detección microbiológico apropiado. Entre los métodos de detección disponibles se encuentra el agar, la medición de pH y equipos capaces de detectar ATP microbiano.

El uso de agar es la metodología más antigua y considerada como la referencia de “Oro”, es simple de utilizar y bajo en costos, sin embargo, algunos microorganismos (exigentes o que requieren atmósferas modificadas) no son capaces de crecer en los medios de cultivo típicos para evaluar estos productos (Standard Methods Agar o Plate Count Agar). Adicionalmente, el tiempo en preparación de la técnica es elevado y se requieren como mínimo dos días adicionales para determinar si un producto está contaminado, lo cual restringe la liberación rápida del producto. El pH tiene como ventaja los costos (prácticamente nulos) y la respuesta instantánea a la hora de realizar la medición, sin embargo se requieren periodos más largos de incubación del producto (hasta 10 días) y cabe mencionar que se requiere que el contaminante sea un microorganismo fermentador para que pueda ser detectado lo que limita la detección de microorganismos con metabolismo oxidativo.

El uso de tecnologías rápidas basadas en la detección de ATP microbiano, resulta ser una de las más adecuadas. Como ventajas tienen capacidad de arrojar resultados certeros en cuestión de minutos después de que el producto ha sido incubado, detección de una amplia gama de microorganismos que en agar no serían detectados, incluso si se trata de fermentadores u oxidativos, y algunas metodologías ofrecen el poder ser utilizados en productos donde el ATP proveniente de la matriz podría interferir, como jugos de frutas a través de la detección especifica de ATP microbiano.

Cuando se seleccione la metodología a utilizar para la liberación de estos productos, es importante considerar, además de la capacidad de detección del método y la velocidad de resultados, otros factores que afectan directamente los costos de cada compañía: espacios y costos de almacenaje, retornos rápidos de inventarios, flujo de efectivo, flexibilidad en las entregas y capacidad de respuesta ante las necesidades del cliente.

Fuente: M. en C. Gustavo González González