28 de Mayo de 2024

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Requisitos sanitarios en las instalaciones o plantas de producción alimenticia

El cumplimiento de requisitos sanitarios brinda certeza y seguridad a los consumidores de alimentos
Oscar Acosta

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Entender la importancia de cumplir adecuadamente con los requisitos sanitarios indicados para la industria alimenticia es fundamental, no sólo para evitar multas, sino para garantizar inocuidad alimentaria y dar certeza a los consumidores.

La palabra saneamiento se deriva de la palabra latina sanitas, que significa salud. En la industria de alimentos y bebidas significa establecer un estado higiénico y a su vez saludables. Estas condiciones se traducen en un ambiente limpio lo cual previene la contaminación con microorganismos (patógeno) que causan enfermedades y en algunos casos la muerte.

El sistema alimentario es complejo y opera dentro de una dinámica cuya cadena de actividades sigue este proceso:

  1. Inicia con la producción de materias primas agrícolas en granjas
  2. El producto obtenido pasa a industrias de manufactura donde se procesa
  3. Es llevado a almacenes y centro de distribución
  4. Finalmente llega a los hogares, tiendas y establecimientos de servicio de alimentos

En cada parte de este proceso, el papel del saneamiento es sumamente importante. Su implementación en cada uno de estos sectores está diseñada para evitar contaminaciones que podrían se fatales para los consumidores y las empresas.

Las prácticas de higiene deben ser eficientes en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo, a fin de evitar errores que puedan causar enfermedades transmitidas por los alimentos o alteraciones que reduzcan su vida útil.

El riesgo de la contaminación de alimentos

Los alimentos inseguros que contienen bacterias dañinas, virus, parásitos, sustancias químicas o fitosanitarias causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cada año se enferman en el mundo unos 600 millones de personas, lo que representa a casi 1 de cada 10 habitantes. A su vez, se señala que 420 mil personas más mueren por esta misma causa. En ambos casos, se trata de consecuencias a la ingesta de alimentos contaminados.

Los alimentos insalubres causan pérdidas en productividad y gastos médicos, como también daños a la economía y al comercio. En adición impactan de forma severa al medio ambiente, ya que se crea un desperdicio de recursos como tierra, agua, energía e insumos. Esta situación causa emisiones innecesarias de CO2 que contribuyen de forma negativa al calentamiento global y al cambio climático.

¿Que son los requisitos sanitarios?

Son una serie de reglamentaciones que existen para proteger la salud y el bienestar de los consumidores, los trabajadores y los productos elaborados en las diferentes instalaciones de procesamiento de alimentos.

Existen miles de leyes, reglamentos y directrices en vigor para controlar la producción, el procesamiento y la preparación de alimentos en todo el mundo, especialmente en países altamente desarrollados.

Estas leyes son aprobadas por los legisladores, senadores y luego son aprobadas por el poder ejecutivo. Una vez que la ley ha sido aprobada, la agencia responsable de su aplicación prepara reglamentos diseñados para aplicarla y comunicarla.

La normativa sobre requisitos sanitarios

Por otro lado, las regulaciones se desarrollan para cubrir una amplia gama de requisitos que son más específicos y detallados que las leyes generales.

Proporcionan estándares para el diseño de edificios y equipos, de productos básicos, sobre tolerancias para productos químicos u otros aditivos alimentarios, la implementación de prácticas sanitarios y calificaciones, requisitos de etiquetado, entre otros tópicos. Sin leyes y/o regulaciones tendríamos serios problemas de salud y seguridad, más otras consecuencias.

La adopción de sistemas para cumplir con los requisitos sanitarios de la industria alimenticia, es indispensable. Foto: Freepik

Controles de saneamiento: punto clave entre los requisitos sanitarios

Los controles de saneamiento incluyen el compromiso de la gerencia, procedimientos, prácticas y procesos que garanticen que la instalación se mantenga en condiciones sanitarias adecuadas que eviten o disminuyan significativamente la probabilidad de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los brotes causados por un saneamiento deficiente o ningún saneamiento en las instalaciones o plantas de producción pueden tener graves consecuencias tanto para los consumidores como para las empresas alimentarias.

Además de que pueden afectar la salud y la seguridad del consumidor, también podrían afectar drásticamente la reputación de una empresa si alguien resultara perjudicado.

Aplicación y mantenimiento del saneamiento adecuado

El saneamiento adecuado significa que la instalación está completamente limpia y sanitizadas donde sea necesario, lo que reduce significativamente el riesgo de que las bacterias y otros patógenos dañinos permanezcan y contaminen los productos.

La limpieza, el saneamiento y la desinfección se rige por varias regulaciones las cuales son emitidas por diferentes agencias, como por ejemplo:

  • La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) en los Estados Unidos
  • La Agencia Europea de Medicamentos (EMEA) tiene injerencia en la Unión Europea

Te invitamos a leer: Enfoque del Real Decreto 3/2023 para el consumo de Agua en España

Aplicación de requisitos sanitarios, una labor en conjunto

Los procesadores deben desarrollar, documentar, implementar y mantener procedimientos para la limpieza y sanitización de toda el área envuelta en la manufactura, almacenaje y distribución de los alimentos.

Para que un programa de saneamiento sea efectivo, tiene que ser parte de la cultura corporativa de la empresa".

Un elemento integral de la implementación es asegurarse de que los trabajadores que realizan la limpieza y desinfección hayan recibido la educación adecuada sobre los procedimientos documentados y comprendan completamente que deben seguir los procedimientos tal como están escritos.

Parte del desarrollo de los procedimientos debe incluir la validación de todos los equipos que representan un riesgo potencial para la salud. Luego de la limpieza y sanitización, la empresa debe realizar actividades de verificación para garantizar que el trabajo se haya realizado correctamente.

Los requisitos de saneamiento alimentario

Cada agencia gubernamental establece los requisitos de sanidad e inocuidad para las instalaciones de procesamiento de alimentos en sus respectivos países. Los siguientes son algunos los requisitos generales que debe seguir cada empresa.

  1. Entrenamiento Adecuado
    La capacitación de los empleados es esencial para que cualquier instalación de procesamiento de alimentos funcione correctamente.
    Este paso debe cubrir una amplia gama de temas, desde las responsabilidades laborales hasta el manejo de posibles problemas en las instalaciones.
    Algunas de las partes más críticas de la capacitación giran en torno a la seguridad y el saneamiento de los alimentos.

Es fundamental asegurarse de que todos los empleados que preparan alimentos conozcan y comprendan completamente los procedimientos de limpieza, desinfección de equipos, higiene personal, almacenamiento adecuado de alimentos, manipulación segura de alimentos y control de plagas.
Sin una capacitación completa, los empleados pueden pasar por alto aspectos de la seguridad y el saneamiento, poniendo a todos en grave riesgo.

  1. Cumplimiento de las Normas de Saneamiento
    Todas las instalaciones deben tener reglas y pautas estrictas para que se cumplan las diferentes normas. Las reglas deben cubrir todos los aspectos del saneamiento dentro de la instalación, incluidas las expectativas de higiene personal.
  2. Saneamiento de equipos y herramientas
    Las herramientas y los equipos de las instalaciones de alimentos entran continuamente en contacto con los empleados y los productos, por esta razón deben limpiarse y ser sanitizadas de manera apropiada siguiendo el procedimiento correspondiente.
  3. Manipulación, almacenamiento y transporte de mercancías
    La forma en que se manipula almacena y transporta los alimentos puede afectar la calidad y la seguridad tanto de los trabajadores como de los consumidores.
    Es importante que las instalaciones de procesamiento se inspeccionen a fondo y con regularidad para garantizar que todo se mantenga de acuerdo con las regulaciones.
  4. Sistema de drenaje adecuado
    Un sistema de drenaje adecuado, como el sistema de drenaje de ranura, es esencial para mantener las instalaciones limpias, secas y para reducir significativamente la posibilidad de contaminación bacteriana.
  5. Control de plagas
    Para evitar que las plagas invadan las instalaciones es requerido una limpieza y desinfección adecuadas, y varias medidas que incluyen monitoreo, detección y medidas preventivas para garantizar que las instalaciones permanezcan seguras y libres de plagas.

Un programa de saneamiento efectivo es parte de la cultura de seguridad alimentaria que involucra a todos los empleados trabajando juntos para lograr las expectativas tanto de la empresa como la de los clientes. La limpieza y sanitización son parte integral de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Conocer las distintas opciones de controles de regulación sanitaria, ayuda a elegir la adecuada para cada compañía, o la mezcla de las mismas. Foto: Freepik

No dejes de ver: Certificación HACCP: Qué debes saber


Oscar Acosta

Especialista con más de 20 años en las industrias farmacéutica y alimentaria en áreas de calidad, cumplimiento regulatorio e inocuidad alimentaria. Auditor de calidad y seguridad alimentaria y profesional en Buenas Prácticas de Manufactura (GMP). Certificado por la “American Society for Quality” (ASQ). Instructor sobre controles preventivos y certificación en el programa de verificación de proveedores extranjeros (FSPCA).

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