30 de Mayo de 2024

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La problemática del desperdicio alimentario en comedores industriales

Reducir el desperdicio alimentario es fundamental debido a múltiples razones.
Marcela Leal

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La problemática del desperdicio alimentario tiene una magnitud en incremento y su impacto, tanto económico, como social y ambiental, es tan relevante que hace necesario implementar acciones para la disminución de la generación de dicho desperdicio en todos los escenarios vinculados con el manejo de alimentos y bebidas.

Especialmente, en el área de foodservice podemos describir esta problemática en los comedores industriales, así como enumerar las ventajas de minimizar la cantidad de comida que se convierte en desperdicio.

Principios que impulsan la disminución del desperdicio alimentario

Desde el punto de vista de los ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible), el 12 se refiere a la Producción y Consumo Responsable, y establece en su punto 12.3: “reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita mundial en la venta al por menor y a nivel de los consumidores y reducir la pérdida de alimentos en las cadenas de producción y suministro”.

Estar en sintonía con la agenda de Naciones Unidas, a través de implementar acciones para el cumplimiento del ODS 12.3, constituye una excelente oportunidad para los Comedores Industriales en su rol de RSE (Responsabilidad Social Empresarial).

Seguro te interesa: Desperdicio de alimentos: desafíos de cara al 2023

Jerarquía de decisiones en el desperdicio alimentario

Existe una jerarquía de decisiones vinculadas con los desperdicios, a implementar en un comedor:

  1. La primera de ellas y la opción más deseable es la Prevención del desperdicio de comida. Todos los esfuerzos estarán puestos en esta primera acción, la cual tiene una excelente relación costo/beneficio.
  2. La segunda jerarquía se basa en el aprovechamiento de todos los alimentos, como por ejemplo implementar medidas de Cero Desperdicio, iniciativa que está generando importantes resultados en los comedores que las implementan. En esta jerarquía también incluimos la posibilidad implementar las Donaciones, acción regulada por la legislación al respecto que existe en los diferentes países.
  3. La tercera está relacionada con el tratamiento de los residuos, como el compostar los residuos orgánicos generados en el comedor. Incluso actualmente muchos comedores disponen de huertas propias que se abastecen del compost generado en sus cocinas.
  4. La cuarta se vincula con la disposición final del residuo. Esta constituye la opción menos deseada, con lo cual debemos evitar en lo posible generar residuos que terminen en el vertedero, sobre todo considerando el importante gasto anual que tenemos que invertir para manejar todos los desechos generados en el comedor.

Esta descripción de la jerarquía de decisiones nos muestra que es fundamental actuar en la primera jerarquía a través de una adecuada prevención de la cantidad de comida desperdiciada.

Lograr mejoras en cuanto al desperdicio alimentario implica mejoras a nivel ambiental, financiero y de higiene. Foto: Freepik

Impactos positivos al evitar el desperdicio alimentario

Podremos impactar positivamente si controlamos la cantidad de comida desperdiciada en el comedor. Tendremos un importante impacto implementando estrategias para minimizar la merma en un comedor industrial.

  • Serán menos kilos de alimentos desperdiciados, ahorro de litros de agua, en definitiva, serán menos emisiones de gases de efecto invernadero que podremos evitar.

Aquellas empresas con acciones de prevención/reducción y/o concientización del desperdicio alimentario arrojan interesantes resultados, por ejemplo, el ahorro en las compras de alimentos del 10/20% en comedores comprometidos con la problemática.  El impacto social generado es muy valioso en épocas, como la actual, con tantas personas bajo línea de pobreza.

  • Algunos estudios de cuantificación de desperdicio en los servicios de alimentos informan que los porcentajes de pérdida varían de acuerdo al área. Le corresponden un 3% en almacenamiento, 11% en preparación de las comidas y un 6% en el servicio a los comensales. 

Algunas iniciativas se relacionan con la concientización de la problemática, como un día determinado para la prevención que implementan algunas empresas de catering.

No dejes de ver: Así es como el desperdicio de alimentos afecta a la economía y el ambiente

Metodología para reducir el desperdicio alimentario

La metodología a implementar en un comedor para lograr el objetivo de disminución de la merma se basa en las siguientes acciones:

  • Medición de la cantidad de comida desperdiciada. Es fundamental establecer dónde, cuándo y cómo medir. Desde el punto de vista de dónde mediremos la merma: en las bodegas (alacenas, cámaras frigoríficas y congeladores), en el área de preparación de las comidas, y a nivel de los residuos de los platos del comensal (en el área de lavado de los mismos).

Algunos estudios de medición de comida desperdiciada evidencian que para las ensaladas la merma tiene valores del 47% al 62%. El arroz 10% al 20%.

La medición realizada en algunos comedores indica que para una producción diaria de 96 kilogramos de comida, le corresponde al desperdicio de la misma un valor de 24 kilogramos, lo cual representa un porcentaje de desperdicio del 25% en la operación total.

Las investigaciones implementadas para establecer donde se produce el desperdicio de comida en un comedor informan que en las bodegas ocurre el 15%, en la elaboración el 4% mientras que en los platos de los comensales los sobrantes corresponden al 81%.

  • Establecer las Causas por las cuales ocurren las mermas. Por mi experiencia en la realización del diagnóstico de comida desperdiciada en comedores esta etapa es fundamental, y brinda la evidencia del comportamiento de los comensales ante la generación de residuos. Y en base a la cual podremos basar el programa de mejoras a implementar.
  • Diseñar Campañas y estrategias de disminución del desperdicio. Es fundamental la comunicación a todo el personal de las acciones contempladas en la campaña establecida. Estas campañas deben incluir acciones de Sensibilización/Concientización tanto a nivel del recurso humano a cargo de la elaboración y servicio de los menús, como también deben incluir a los comensales del comedor para que tengan un comportamiento responsable de la cantidad de comida que se sirven. La concientización debe incluir la información acerca del impacto de la problemática del desperdicio de comida, tanto a nivel social, como económico y social.
  • Realizar una Validación de las estrategias. Es importante la medición del impacto de la estrategia a implementar. Esta medición la realizaremos al inicio del proceso, en el momento del diagnóstico de la situación, como al finalizar el período establecido para la medición del grado de avance de los cambios esperados.

Acciones para hacer frente al desperdicio alimentario

Algunas iniciativas de reducción de desperdicio de comida en comedores, se relacionan con acciones como:

  • Disminución del tamaño de la porción. O implementación de medias porciones. Es una iniciativa de fácil implementación que ha demostrado ser muy efectiva.
  • Incluir frutas y verduras “feas”. Aquellas que poseen una excelente calidad nutritiva, pero que están fuera de los estándares estéticos demandados, como forma, color. La mayoría de los Pliegos de Licitación de Comedores ya están implementando la opción de incluirlas.
  • Pan de cortesía. Se le consulta al consumidor si lo desea, sino no ser sirve en la bandeja.
  • Platos de menor tamaño. Incluso en algunos comedores los comensales pueden tener la opción de volver a servirse en caso de que así lo prefieran.
  • Capacitación en la correcta separación final de residuos sólidos y líquidos.
  • Comidas apetecibles y servidas a la temperatura ideal. Una mala elaboración, una comida destemplada, son algunas de las causas más frecuentes vinculadas con el desperdicio de las mismas.
Trazar planes y métodos para reducir el desperdicio alimentario es fundamental para obtener resultados en función de los ODS. Foto: Freepik.

Continúa leyendo: Desperdicio de alimentos: reducirlo es tarea de todos

Son múltiples las acciones que podemos implementar en un Comedor para lograr la disminución de la comida desperdiciada:

  • Lograremos un menor impacto ambiental+social+económico.
  • La empresa a cargo del comedor tiene una ventana de oportunidad en actuar en consonancia con los Objetivos de Desarrollo Sostenible.
  • Las últimas tendencias vinculadas a los Servicios de Alimentación administrados en los comedores establecen la implementación de Buenas Prácticas en el Sector Sanitario, las cuales estarán basadas en ofrecer una alimentación fresca, saludable y sostenible.


Marcela Leal

Miembro Fundador de GLaPDFH y Miembro del Grupo de trabajo de Desperdicio de alimentos en el ICCAS. Nutricionista MN 1196. Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos (UBA/Universidad de Buenos Aires y Universita Degli Studi di Parma, Italia). Consultora en alimentos, nutrición y sustentabilidad.

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