Estrategias de limpieza y desinfección para cuidar la seguridad alimentaria

La limpieza y la desinfección son pasos fundamentales en la gestión de la seguridad alimentaria. Esta no es una tarea sencilla, requiere disciplina, compromiso, educación, y conocimiento por parte de todo el personal de la empresa, especialmente de los líderes.

La selección, el uso y el mantenimiento correctos de los equipos y sistemas de limpieza por parte de la industria alimentaria es esencial para minimizar el riesgo de contaminación cruzada de microbios, alérgenos y cuerpos extraños, esto ayuda también al cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios.

Comprender porque limpiamos, desinfectamos y cómo funcionan los detergentes y desinfectantes es clave para garantizar un entorno de fabricación seguro e higiénico. Por lo tanto, diseñar un programa/estrategia de limpieza y desinfección eficaz es una parte fundamental del enfoque del control de la contaminación.

Las prácticas de limpieza y desinfección pueden dividirse en dos partes principales:

1. Limpieza y desinfección de las facilidades de proceso y manufactura.
2. Limpieza de los equipos utilizado durante todo el proceso del manejo de los alimentos.

Para mantener la higiene correcta en un lugar en el cual se procesan alimentos, es imprescindible conocer en detalle que implicaciones tiene limpiar, cómo limpiar y desinfectar todos los tipos de mobiliarios, maquinarias, utensilios y equipos que entran en contacto con los alimentos. Más importante aún es conocer los detergentes y desinfectantes que se deben utilizar y cómo funcionan.

Definiciones básicas sobre limpieza y desinfección

La limpieza es el proceso de eliminar residuos y suciedad (polvo, grasa, residuos de proteínas, etcétera) de las superficies. Esto implica métodos de aplicación definidos y, a menudo, el uso de un detergente. Es importante destacar que el acto de limpiar es necesario antes de la aplicación de un desinfectante.

Una superficie debe limpiarse adecuadamente antes de la aplicación de un desinfectante para que el desinfectante funcione de manera eficiente, ya que los desinfectantes pueden ser inactivados por residuos orgánicos o el sucio puede crear una barrera que evita que el desinfectante llegue a todos los microbios.

Si bien limpiar no es desinfección, el proceso de limpieza puede eliminar o diluir las poblaciones microbianas. Además, muchos detergentes tienen aditivos químicos que pueden desinfectar.

Un detergente es un producto químico que se utiliza para limpiar equipos o superficies eliminando la materia no deseada (suciedad). Los detergentes por lo general actúan penetrando el sucio y reduciendo la tensión superficial (que adhiere el sucio a la superficie) para permitir su eliminación.

Hay dos consideraciones clave al seleccionar los detergentes:

1. La composición química del detergente: Típicamente los detergentes, son soluciones neutras y no iónicas. También se prefieren que sean poco espumantes o no espumantes.
2. La compatibilidad del detergente con el desinfectante: En términos de compatibilidad, es importante que cualquier detergente utilizado sea compatible con los desinfectantes usados, ya que algunos detergentes pueden dejar residuos que pueden neutralizar el ingrediente activo en ciertos desinfectantes reduciendo así las propiedades de éste.

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Tipos de suciedades en la industria alimentaria

Hay que tomar en cuenta que existen muchos tipos de suciedades en la industria alimentaria y el procedimiento/estrategia de limpieza y el detergente usados para lograr la acción detergente deseada es diferente para cada suciedad. Las suciedades más comunes son: carbohidratos como azúcar, almidón y celulosa, los cuales son los más fáciles para eliminar.

Las proteínas (carne, leche y huevos) son probablemente los más difíciles porque los cambios en el calor y el pH alteran la estructura de la proteína y la unen a otras moléculas, aumentando su tenacidad y, a menudo, haciéndolas insolubles. Los sucios grasos no son solubles en agua y representan un desafío mayor que los carbohidratos.

Aquí, es necesario utilizar limpiadores alcalinos y temperaturas elevadas por encima del punto de fusión de la grasa para lograr una limpieza eficaz. En el caso de las sales minerales que se incrustan en los equipos se requieren limpiadores ácidos para eliminar eficazmente las sales.

Un desinfectante por otro lado es un tipo de germicida químico que es capaz de eliminar una población de microorganismos vegetativos (aunque algunos desinfectantes son esporicidas, un químico no necesita ser esporicida para ser clasificado como desinfectante). Los desinfectantes varían en su efectividad contra diferentes tipos de microorganismos. Además, diferentes desinfectantes actúan de diferentes formas dependiendo de sus ingredientes activos.

Características de un desinfectante ideal

1. Fácil de aplicar.
2. Apto para todo tipo de material de superficie y equipos utilizado en la industria alimentaria.
3. Eficaz y que destruya los microorganismos rápidamente.
4. Activo de amplio espectro contra bacterias, hongos y virus Gram-positivos y Gram-negativos.
5. Estable en condiciones diferentes.
6. No corrosivo.
7. Económico.
8. Efectivo en agua blanda y dura.
9. Que no manche.
10. Baja toxicidad.
11. Bajo impacto ambiental.
12. Potencial de corrosión reducido o bajo.
13. Sin olor nocivo.

Lamentablemente no existe ningún desinfectante disponible con todas estas cualidades. Esto significa que es importante elegir el desinfectante que tenga las cualidades necesarias para obtener una desinfección óptima, teniendo en cuenta el proceso de alimentación y el equipo utilizado.

Los biocidas más comunes en la industria alimentaria pertenecen a los siguientes grupos químicos: alcoholes, aldehídos, biguanidas, compuestos de cloro y yodo, compuestos de peroxígeno, fenoles y compuestos de amonio cuaternario.

¿Cuál es el propósito de la limpieza y desinfección?

1. Evitar la contaminación cruzada (transferencia de productos/ingredientes a otros productos/ingredientes que comparten los mismos equipos).
2. Evitar la contaminación microbiana: Esto puede provocar una serie de problemas, reducción de la calidad del producto, daños a la salud o incluso circunstancias potencialmente mortales en algunos casos.
3. Mejorar la eficiencia de la planta: La contaminación reduce la eficiencia de los equipos y el proceso de producción.
4. Aumentar la seguridad: Las instalaciones que no se limpian de manera efectiva tienen más riesgos potenciales de seguridad, como resbalones y caídas.
5. Implicaciones financieras de impacto: La reducción de los desechos por deterioro puede prolongar significativamente la vida útil del equipo y la maquinaria.
6. Minimizar las observaciones regulatorias.
7. Aumentar la confianza de las partes interesadas: Finalmente, la apariencia de la planta y las instalaciones a menudo se pasa por alto, pero los beneficios psicológicos y la confianza que se obtienen con equipos limpios e higiénicos y un entorno ordenado tienen un impacto significativo tanto en la satisfacción del trabajador como en la confianza del cliente.

Toda limpieza y desinfección que represente un peligro potencial para la salud debe ser validada. Un ejemplo sería las limpiezas en la cuales estén envueltos alérgenos o microorganismo como: Escherichia Coli, Listeria Monocytogenes, Campylobacter jejuni, Salmonella, Yersinia enterocolitica entre otras.

La validación de la limpieza y la garantía de resultados uniformes y estándar, se ha convertido en un tema de alta prioridad en la industria de procesamiento de alimentos. Esta validación se utiliza para demostrar que el sistema de limpieza funcionará de manera consistente como se espera.

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