¿Cómo procurar la inocuidad de alimentos desde las cadenas de suministro?

La industria alimentaria y de restaurantes debe profundizar en las medidas para cuidar la inocuidad de alimentos en la cadena de producción.

 |   septiembre 10, 2021
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El mes de junio se celebra el Día Mundial de la Inocuidad de Alimentos, cuyo objetivo es promover acciones para prevenir, detectar y gestionar los riesgos generados a través de los alimentos. Se trata de un tema al que aún no se le presta la atención necesaria.

De acuerdo con datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el incorrecto manejo de alimentos propicia la proliferación de bacterias, virus y parásitos. Este factor, sumado a la persistencia de sustancias químicas nocivas:

  • Causan más de 200 enfermedades a los seres humanos, que van desde diarreas hasta cáncer.
  • Estas enfermedades derivadas del consumo de alimentos provocan 420,000 muertes anuales a nivel global.

En México, los datos reportados por el Programa Universitario de Alimentos (PUAL) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) registran que alrededor de 6 millones de personas enferman cada año en México por consumo de alimentos contaminados.

Asimismo, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), cada año se pierde alrededor del 14% de los alimentos del mundo en la primera etapa de la cadena de suministro a nivel global.

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El desperdicio pone en peligro la inocuidad de alimentos

En México, según la FAO, más del 35% de los alimentos producidos se pierde o se desperdicia, lo que representa costos económicos y ambientales. Ante este escenario, los principales desafíos de inocuidad y seguridad alimentaria deben iniciar a combatirse desde la cadena de suministro.

Esta es la conclusión a la que ha llegado la FAO. Es necesario mejorar los controles para promover la inocuidad a lo largo de toda la cadena de producción y manejo de los alimentos. Esto puede repercutir de forma positiva en:

  • El comercio
  • El empleo
  • La reducción de la pobreza

Desde la iniciativa privada, hay medidas concretas que la industria restaurantera puede tomar para fomentar este cambio de paradigma, como iniciar programas de certificación para los productores y transportadores de alimentos, permitiendo así distinguir cuáles son los proveedores que cuentan con cadenas de suministro responsables.

Hay enormes beneficios de imagen que el buen manejo de la inocuidad de alimentos genera y que aprecian el valor de la marca. La industria alimentaria y de restaurantes debe seguir profundizando las medidas de inocuidad en cada una de las etapas de su cadena productiva.

Dichos procesos deben iniciarse desde las granjas y ranchos donde se producen los alimentos, hasta llegar a las mesas de los restaurantes y los anaqueles de supermercados.

Fortaleciendo sus sistemas de gestión de inocuidad, las compañías alimentarias:

  • Generarían mayor capital confianza entre ellas y sus clientes.
  • Evitarían enfermedades en sus consumidores y los costos de imagen asociados a éstas.
  • Protegerían la fuente de ingresos de miles de familias mexicanas que dependen de esta industria, la cual representa aproximadamente el 4% del PIB nacional.


Food Scientist de Subway para Latinoamérica y el Caribe.

Ingeniera agrónoma por el EARTH University, especializada en el manejo post cosecha e inocuidad de frutas y vegetales.

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