Cereales y pseudocereales: alternativas con potencial nutracéutico

El consumo de cereales y pseudocereales enteros ha incrementado considerablemente debido a su aporte de fibra dietética.

 |   diciembre 8, 2022
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Alrededor del mundo, los alimentos elaborados a base de cereales se consideran como la principal fuente de energía y proteínas en la dieta humana (1).

Si bien los granos pseudocereales tienen menor trascendencia que los cereales, se presentan como un sustituto ante algunos cereales como el trigo y maíz en personas con alergias o intolerancias hacia estos ingredientes.

 

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Los cereales y pseudocereales aportan fibra dietética, compuesto que se encuentra en el pericarpio o salvado del grano (es decir, su piel o estructura externa).

Tanto el salvado como otros compuestos de interés nutrimental se separan del resto del grano en los distintos procesos de molienda destinados a la producción de harinas refinadas y aceites.

La tendencia del consumo de cereales y pseudocereales

Por su nombre se puede pensar que son artificiales o alimentos de segunda generación, pero los pseudocereales son plantas de hoja ancha que, aunque no son de la familia de los cereales, reciben este nombre por sus usos y propiedades tan similares a las de éstos.

La tendencia del consumo de cereales a nivel mundial se ha mantenido en los últimos años y, según las previsiones, lo seguirá haciendo en las próximas décadas.

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Los países en desarrollo son cada vez más dependientes de las importaciones de cereal, y en la actualidad producen sólo el 86% de sus necesidades, lo que implica que deben importar el resto”.

Este hecho, junto al continuo crecimiento de la población mundial, pone en peligro el consumo continuo de cereales, y sitúa ante la necesidad de abrirnos a nuevas alternativas alimenticias de adoptar nuevos alimentos como propios.

En muchos casos, se trata de cultivos que llevan tiempo recolectándose en otras partes del planeta. Es el caso de los pseudocereales.

Existen multitud de pseudocereales en el mundo, siendo América Latina el principal punto de producción. Los más conocidos y consumidos son:

  • La quinoa
  • El amaranto

Tanto la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) como la Organización Mundial de la Salud (OMS) califican ambos pseudocereales como únicos por su alto valor nutricional, ya que tienen la cualidad de poder sustituir las proteínas de origen animal por ser muy ricos en nutrientes.

Así, el cultivo de pseudocereales está cobrando cada vez mayor importancia en el mundo ya que éstos cubren las necesidades alimenticias y nutricionales de la población y, además, su zona y forma de cultivo es muy similar a la de los cereales.

Otro de los valores añadidos de este tipo de cultivos, tal y como destaca la FAO, es que supone la recuperación de los llamados “cultivos olvidados” que formaban parte de la alimentación de las culturas prehispánicas.

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¿Cuándo y cómo se producen estos pseudocereales? 

América Latina es la principal “fuente” de producción de la quinoa y el amaranto. En el caso de la quinoa, Perú es su mayor productor, con un un 52% de la producción mundial, seguido por Bolivia (37%), Estados Unidos (6,3%), Canadá (3%), Ecuador (1,07%) y una mínima fracción en Europa.

  • En el caso del amaranto, el principal productor es China con 150 mil hectáreas cultivadas, mientras que India y Perú aportan unas 1,800 hectáreas. México y Estados Unidos reúnen 500.

En cuanto al consumo, Bolivia, Perú y Ecuador son los principales consumidores de pseudocereales a nivel mundial, dedicando prácticamente el 80% de su producción al autoconsumo y el resto a la exportación.

Los principales destinos importadores de quinoa son Estados Unidos, la Unión Europea (en particular Francia, Alemania y Holanda) y Japón. No obstante, el alto valor nutricional y el consumo por parte de deportistas y vegetarianos hace que cada vez estos pseudocereales sean más consumidos en países como España.

Otro de los pseudocereales que más importancia están cobrando es el trigo sarraceno o alforfón (Fagopyrum esculentum). Este caso hablamos de una planta, de la familia de las Polygonaceae, que a diferencia de la quinoa y el amaranto, es un pseudocereal originario de Asia y con una mayor tradición en Europa.

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Compuestos nutracéuticos del pericarpio y aplicaciones específicas

La cantidad y tipo de fibra varían dependiendo de la fuente de cereal o pseudocereal. En general, estos cultivos son una fuente rica de fibra dietética soluble e insoluble que además aporta compuestos nutracéuticos con potencial aplicación industrial (ver figura 1).

Figura 1. Separación de fracciones anatómicas del grano durante la molienda para la obtención de productos y la utilización del pericarpio en la industria alimentaria.

La incorporación de pericarpio sin ser sometido a tratamiento térmico puede presentar algunas limitaciones, ya que puede contener algunos factores anti-nutrimentales. Por ello, los científicos y tecnólogos en alimentos sugieren la extracción de biomoléculas específicas mediante bio-separaciones para obtener funcionalidades óptimas.

Los granos enteros y el salvado poseen un mayor potencial anti-inflamatorio y antioxidante que los productos refinados”.(2)

También existe evidencia clínica que demuestra que las dietas ricas en productos integrales se asocian con una menor prevalencia de enfermedades no transmisibles (3).

Para que esto sea efectivo, se debe considerar el aprovechamiento de los nutrientes contenidos en el pericarpio durante su procesamiento. Así, aportará beneficios a alimentos que originalmente carecen o están limitados de los mismos.

Este componente principalmente se ha usado en la producción de productos de panificación, sin embargo, su integración en nuevas formulaciones se encuentra en expansión (ver tabla 1).

Tabla 1. Compuestos nutracéuticos contenidos en cereales y pseudocereales y su aplicación en alimentos (4-10).

La producción de cereales nutracéuticos 

La incorporación de los cereales y pseudocereales como ingredientes en productos terminados considera los siguientes aspectos:

  • Cantidad añadida
  • Biodisponibilidad
  • Estabilidad durante el procesamiento y no debe afectar las características sensoriales del producto final

Además, la tecnología, procesamiento o método utilizado durante su adición debe permitir su fácil dosificación e incorporación (11).

Recientemente, la industria alimentaria y los tecnólogos en alimentos han respondido a la demanda de los consumidores con el incremento en la producción de alimentos más saludables.

Paralelamente, se evalúan alternativas viables para el desarrollo de nuevos productos dirigidos a grupos con necesidades y requerimientos nutrimentales específicos.

Bajo este precepto, el objetivo de la incorporación de pericarpio de cereales y pseudocereales en la dieta pretende suplementar nutrientes que favorezcan el combate de deficiencias y, al mismo tiempo, sean accesibles, de bajo costo y de alto valor nutracéutico.

Así, la adición de este tipo de subproductos puede considerarse como una excelente alternativa gracias su composición, contribuyendo al desarrollo de alimentos desde una perspectiva sustentable y de economía circular.

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Referencias bibliográficas:

  1. Meziani, S., et al. (2021). Wheat aleurone layer: A site enriched with nutrients and bioactive molecules with potential nutritional opportunities for breeding. Journal of Cereal Science, 100,103225.
  2. Ludwig, D.S., et al. (2018). Dietary carbohydrates: role of quality and quantity in chronic disease. Science and Politics of Nutrition, 361:k2340.
  3. Serna, S.S.O. 2016. Cereals: Dietary Importance. En: Caballero, B., Finglas, P.M. y Toldrá, F. (eds). Encyclopedia of Food and Health. Volume 1: A-Che. (pp. 703-711). Academic Press Elsevier. Oxford, GB.
  4. Onipe, O.O., et al. (2015). Composition and functionality of wheat bran and its application in some cereal food products. International Journal of Food Science and Technology, 50(12), 2509-2518.
  5. Wongwaiwech, D., et al. (2019). Comparative study on amount of nutraceuticals in by-products from solvent and cold pressing methods of rice bran oil processing. Journal of Food Drug Analysis, 27(1), 71-82.
  6. Deepak, T.S., Jayadeep, P.A. (2022). Prospects of maize (corn) wet milling by-products as a source of functional food ingredients and nutraceuticals. Food Technology and Biotechnology, 60(1), 109-120.
  7. Martín-Diana, A.B., et al. (2021). Wheat and oat brans as sources of polyphenol compounds for development of antioxidant nutraceutical ingredients. Foods, 10, 115.
  8. Idehen, E., et al. (2017). Bioactive phytochemicals in barley. Journal of Food and Drug Analysis, 25(1), 148-161.
  9. Ponce-García, N., et al. (2021). Quinoa grains processing: effects on its physicochemical properties. En: Ramírez-Anaya, J.P., Martín-del-Campo, S.T. Super and nutraceutical foods: composition and technology (pp. 253–268). Ed. Nova Science Publishers.
  10. Coelho, L. M., et al. (2018). Emerging opportunities in exploring the nutritional/functional value of amaranth. Food & Function, 9, 5499.
  11. Rosell, C. (2016). Fortification of grain-based foods. En: Wrigley, C., Corke, H., Seetharaman, K., Faubion, J. (eds). Encyclopedia of Food Grains, The World of Food Grains, (pp. 43-49). Volume 2. 2nd ed., Academic Press Elsevier. Oxford, GB.

 

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Profesor en la Facultad de Ciencias Agrícolas de la UAEM

Néstor Ponce es profesor en la Facultad de Ciencias Agrícolas de la UAEM. Nivel 1 del Sistema Nacional de Investigadores (SNI). Desarrolla proyectos relacionados con el almacenamiento, procesamiento e industrialización de cereales y sus derivados. Anayansi Escalante es investigadora posdoctoral en The Institute for Obesity Research del Tec de Monterrey. Nivel 1 del Sistema Nacional de Investigadores (SNI). Colabora en proyectos relacionados con el desarrollo de nuevos productos y su relación con la salud y nutrición.

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