Productos endémicos de Guanajuato y su contribución a la alimentación mexicana

Cada uno de los estados de la República Mexicana es reconocido por ingredientes que forman parte de la tradición alimentaria del país. En el caso de Guanajuato, una de sus mayores contribuciones proviene de la defensa y difusión de productos endémicos.

A lo largo de 30,606.7 Km², el estado de Guanajuato representa el 1.6% de la extensión territorial del país. Cada uno de sus municipios se ha fortalecido en la proveeduría de diversos insumos alimenticios.

Algunos de los ingredientes que destacan por su producción en el estado son el ajo, la alfalfa, avena, cebada, centeno, chabacano, durazno, frijol, garbanzo, jitomate, linaza, maíz, manzana, remolacha, sorgo y trigo, entre otros.

La agricultura es tan importante en el estado, que se desarrolla en el 48% de su superficie, por lo que es de gran importancia para la economía del país.

La familia Morín en Rancho Xotolar en San Miguel de Allende ha creado experiencias para que se interactúe con ingredientes de la región y técnicas ancestrales de cocina. Fotos: The Food Tech.

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Los productos endémicos de Guanajuato

Entre los productos endémicos que el estado de Guanajuato provee, se encuentran ingredientes como:

• Agave
• Chilcuague
• Escamoles
• Garambullo
• Huitlacoche
• Nopal
• Xoconostle

También producen productos agroindustriales como:

• Brócoli
• Cajeta
• Chiles
• Coliflor
• Espárrago
• Fresas

De igual manera, es reconocido por su producción de bebidas, entre las que hay:

• Cerveza artesanal
• Hidromiel
• Licores
• Mezcal
• Tequila
• Vino

En los últimos años, el estado de Guanajuato ha causado revuelo por la calidad de sus vinos. Esta actividad ha impulsado el turismo. Fotos: The Food Tech.

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El potencial de Guanajuato como estado productivo

Sobre la diversidad de productos del estado, Javier Valverde Polín, director general de Desarrollo Turístico en la Secretaría de Turismo de Guanajuato comentó lo siguiente durante “Endémico Guanajuato, la Huella Culinaria”, un evento que reunió a más de 500 comensales en torno a cenas que expusieron el potencial de los ingredientes de la región en el municipio de León y dos Ciudades Patrimonio de la Humanidad: Guanajuato Capital y San Miguel de Allende:

“La gastronomía de Guanajuato es rica y diversa desde su cocina tradicional ancestral. Somos un gran productor agrícola y tenemos el primer lugar en producción de zanahoria, brócoli, coliflor, lechuga y cebada en el país, así como el segundo en agave azul”.

“Somos el único estado de la República con denominación de origen para producir mezcal y tequila, donde también se producen vinos, cervezas artesanales y licores. Es importante que aprovechemos toda esa variedad, por eso decidimos hacer este evento donde juntamos a chefs invitados y locales a esta edición en la que servimos vino del estado”.

Las vinícolas que formaron parte de esta selección fueron: Los Arcángeles, el Gran Padre, Guanamé, San Miguel, Tierra de Luz, Cuna de Tierra, Casa Anza, Los Remedios, y Tres Raíces.

“El Concours Mondial de Bruxelles que también acaba de ser acá es un curso de talla internacional, Tuvimos cerca de 8000 etiquetas de 54 países y 400 jueces. Guanajuato obtuvo 24 medallas, fuimos el segundo lugar de medallas mexicanas después del Valle de Guadalupe, pero conseguimos más que Coahuila y Querétaro”, añadió Valverde.

“Tenemos 8600 hectáreas sembradas de viñedos en todo el país. España tiene 1 millón, Italia 800 mil, Francia 80 mil, Napa Valley tiene 450 mil y Chile 400 mil. La actividad agrícola es una de las cuatro actividades más importantes del estado en el PIB de Guanajuato; la industria automotriz es la número uno, la segunda se la pelean la agroindustria y el calzado, y la tercera es el turismo”.

“Somos uno de los estados que más promueven la tecnificación de riego para generar el agua, con estándares sanitarios, con apoyos para el valor agregado de los productos agrícolas. Todos los eventos que hacemos son importantísimos porque rescatan todos esos productos que son típicos y nos identifican en el mundo”.

“Flores, raíces, semillas que se han usado a través de la historia para preservar tradiciones y mezclar la nueva cocina de autor y la innovación. Sobre eso, también tenemos otro evento importantísimo: el Foodathon, un concurso que lleva su cuarta edición con grupos interdisciplinarios que se reúnen una vez al año, en octubre”, compartió Javier Valverde.

Esta edición de Endémico Guanajuato logró reunir por primera vez a cinco chefs con estrellas MICHELIN. Fotos: The Food Tech.

Endémico Guanajuato: mezcla de productos y técnicas de cocina

Sobre la iniciativa de “Endémico”, Juan José Álvarez Brunel, Secretario de Turismo del Estado de Guanajuato, comentó lo siguiente:

 “Endémico nos ha permitido tener una serie de Estrellas que vienen a cocinar al Estado. Guanajuato se ha convertido en un gran referente e importante promotor de la cocina; estamos orgullosos de que nuestros turistas visiten nuestros destinos porque saben que la gastronomía tiene un lugar especial en la entidad”.

Rodrigo Rivera Río, chef propietario del grupo Ribera Río que incluye a KOLI Cocina de origen, restaurante reconocido en la primera edición de la Guía MICHELIN en México, se refirió al término que nombra al evento de este modo:

“Endémico te habla de algo que es típico o es constante en un lugar y no precisamente tiene que ser nativo. La diferencia entre nativos y endémico es que lo nativo es oriundo de un lugar. Los productos que encontramos en todo México nos dan identidad, entonces en este tipo de eventos, para mí es importante la cadena de valor que va desde el productor al restaurantero, los medios de comunicación y el gobierno. En este evento de Endémico está toda esa cadena de valor”.

Cocineros y restaurantes formaron parte de esta segunda edición de Endémico, creado para compartir el orgullo por los productos endémicos de la región. Foto: The Food Tech

Miguel Valenzuela, Chef del restaurante Florios en San Miguel de Allende y Puerto Vallarta compartió su perspectiva sobre las tendencias que tienen más valor actualmente en la alimentación:

“Sacarle provecho a todo lo natural y defender esos productos es primordial. Yo vengo de Entre Ríos, Argentina, y vengo presentando un concepto totalmente diferente. Fue un hermoso reto descubrir y estudiar los ingredientes de la región. Para mí, el festival ha ido creciendo, vamos aprendiendo y demostrando que este sector tiene muchas cosas que compartir”.

Sobre el valor que el vino tuvo en esta edición, el chef compartió: “Argentina ya sabemos que es súper famoso por sus vinos, pero Guanajuato viene con todo. Están trayendo muchos enólogos de distintos países, hay muchos enólogos argentinos en esta zona y la verdad es que tienen muy buena variedad”.

Los productos endémicos de la región se mezclaron con la creatividad de chefs locales e invitados, así como con innovación en técnicas culinarias durante Endémico. Fotos: The Food Tech.

Por su parte, Francisco Ruano, Chef de los restaurantes Alcalde en Guadalajara, Ojo Bangkok y Ki’is, habló de los retos que se encuentran actualmente en la cocina:

“Siempre hay que estar conscientes de que nos debemos enfocar en la calidad, yo lo entiendo así. Creo que el equilibrio está en ser responsable con el producto que utilizas; a veces puedes usar una nueva técnica, pero lo haces en un entorno que sea asimilable para el comensal”.

“La responsabilidad sobre lo que consumen los comensales nos acerca a la sustentabilidad porque fortalece la cadena de productores, la responsabilidad y la proximidad. Somos el pueblo del maíz, pero también es importante proteger nuestra diversidad de chiles y cuidar los que importamos de otros países. Cada estado tiene sus banderas y creo que hay 32 batallas que pelear”.

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Los productos de la cocina tradicional de Guanajuato

Otro de los festivales que ocurrieron recientemente en Guanajuato se encargó de difundir la riqueza que da identidad al noreste del estado en el Festival Gastronómico Mestizo. Una de las figuras más representativas de dicho evento es Sara Arvizu Rico, Cocinera Tradicional de San José Iturbide, Guanajuato. Sobre las raíces que se han mantenido entre las tradiciones que forman parte del estado, aportó lo siguiente:

"Tenemos la fortuna de que la gastronomía del municipio está enriquecida de tres grandes culturas: otomí, chichimeca y española primordialmente, por eso denominamos a esa región como gastronomía mestiza, como puede ser en todas partes del país. Vamos desde la parte prehispánica, con una cocina de recolección y de proximidad con la temporada, hasta una mezcla cultural”.

“Lo más complejo de transmitir son las técnicas, porque no hay una receta como tal, sino que te las van platicando y de repente se omiten detalles de forma intencional o porque se les olvida. Compartirlas es un acto de confianza”.

Otra perspectiva sobre los alimentos que provee el estado de Guanajuato, la aportó Tomás Morín Ruiz, responsable de las actividades en Rancho Xotolar, San Miguel de Allende, cuyos principales ingresos solían estar relacionados principalmente a la agricultura y ecoturismo:

“Mis papás se situaron aquí a finales de los años 40, principios de los 50, y fueron autosuficientes por varias décadas después de eso, no teníamos necesidad de buscar un sustento fuera de aquí. Todo era cultivado aquí mismo, hacíamos agricultura, cría de ganado vacuno y era una manera de vivir muy tranquila”.

“Lo que se siembra aquí en el este de San Miguel, en esa parte de Guanajuato, es de agricultura de temporal, la mayor parte del estado practica la agricultura temporal, que es de las semillas prehispánicas: maíz, frijol y calabazas. No hay necesidad de cambiar la producción cada año, se puede sembrar lo mismo porque estas tres semillas se ayudan a crecer mutuamente”.

Guanajuato en cifras

El censo de 2022 realizado por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) reportó lo siguiente sobre la superficie rural con vocación agropecuaria y aprovechamiento forestal de Guanajuato:

• Dicha actividad en el estado abarca 3.1 millones de hectáreas (mdh)
• 1.8 mdh corresponden a vocación agropecuaria
• 1,213,912 hectáreas son de uso agrícola
• 429, 462 hectáreas son de agostadero, pastos naturales, aprovechamiento forestal, enmontada, bosque o selva
• Cuentan con 159,838 unidades de producción agropecuaria activas, de entre las 975,124 hectáreas de superficie agrícola de las que disponen
• Su superficie agrícola es de 975,124 hectáreas de producción agropecuaria activa, de las cuales 622,938 son de temporal y 352,186 de riego