Nuevos endulzantes en panificación: tendencias de la alulosa, el eritritol y los extractos de frutas en México

En los últimos años, la industria de alimentos y bebidas en México y Latinoamérica ha experimentado una transformación significativa impulsada por un consumidor cada vez más consciente de la relación entre dieta, salud y bienestar.

Uno de los focos más importantes en este proceso de cambio es la reducción de azúcar en productos de panificación, impulsada tanto por las preferencias de los consumidores como por la evolución de la normativa en distintos países de la región.

En particular, el crecimiento de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) como la obesidad y la diabetes tipo 2, ha llevado a que autoridades de salud y organismos internacionales, como:

• La Organización Mundial de la Salud (OMS), recomienden la disminución del consumo de azúcares libres.

Según la OMS, la ingesta de azúcares añadidos debe ser menos del 10% de la ingesta calórica total diaria y, de ser posible, incluso por debajo del 5%.

En respuesta a este llamado, la industria de la panificación se ha visto obligada a innovar y ofrecer productos con menor contenido de azúcar, sin comprometer la palatabilidad ni la calidad de sus productos.

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Nuevas alternativas naturales y sus aplicaciones en panificación

La búsqueda de sustitutos de azúcar ha crecido de manera exponencial en la última década. Aunque los edulcorantes tradicionales como el aspartame, la sucralosa y la sacarina mantienen cierto uso, la tendencia actual se enfoca cada vez más en ingredientes con perfil “natural”, impulsados por la demanda de productos clean label.

A continuación, se describen algunos de los sustitutos de azúcar más relevantes en la panificación contemporánea:

Alulosa

La alulosa (también conocida como D-psicosa) es un monosacárido de origen natural que se encuentra en pequeñas cantidades en alimentos como el trigo, la higuera y las pasas.

De acuerdo con la FDA, la alulosa contiene aproximadamente 0.4 kcal/g, lo que equivale a alrededor del 10% de las calorías del azúcar de mesa convencional (sacarosa). Su dulzor también se estima en alrededor del 70% de la sacarosa.

Aplicaciones en panificación:

• Se utiliza para productos como panes, galletas y pasteles, ya que imita de cerca la funcionalidad del azúcar en términos de volumen y textura.
• Contribuye a la formación de la corteza y al dorado (reacción de Maillard), aunque en menor medida que el azúcar convencional.

Ventajas	Desafíos
Bajo valor calórico, índice glucémico mínimo, etiquetado atractivo para consumidores que buscan opciones naturales.	Costo más elevado que el azúcar convencional y disponibilidad limitada en ciertos mercados de Latinoamérica.

Eritritol

El eritritol es un poliol que se produce a partir de la fermentación de azúcares naturales. Su popularidad ha aumentado en la industria de la panificación debido a que no aporta calorías, no genera picos de glucosa en sangre y no produce caries dental.

Aplicaciones en panificación:

• Se emplea en gran variedad de productos como bizcochos, muffins y panes dulces.
• Aporta una textura crocante y puede combinarse con otros edulcorantes (stevia o monk fruit) para equilibrar mejor el sabor.

Ventajas	Desafíos
Cero calorías, índice glucémico cero, tolerancia digestiva relativamente buena en comparación con otros polioles como el sorbitol.	Efecto refrescante (cooling effect) que puede alterar la percepción del sabor en algunas formulaciones, así como costos más altos que el azúcar.

Extractos de frutas (Monk Fruit y otros)

El extracto de monk fruit (o fruta del monje) se ha convertido en una opción muy solicitada por su dulzor intenso y su perfil “limpio”. Aporta cero calorías y su dulzor se debe a los mogrósidos, compuestos antioxidantes naturales.

Aplicaciones en panificación:

• Es más común en galletas, panes dulces y barras energéticas.
• Se usa en combinaciones con eritritol o fibra soluble para mejorar la textura y aproximar el volumen al del azúcar.

Ventajas	Desafíos
Origen natural, alta intensidad de dulzor, sin calorías.	Desafíos: Posible regusto amargo a altas concentraciones, disponibilidad y precio variable en mercados latinoamericanos.

Otros edulcorantes y combinaciones

Además de la alulosa, eritritol y extractos de monk fruit, existen otras opciones como la stevia, la tagatosa y los jarabes a base de fibra de raíz de achicoria (inulina y fructooligosacáridos). Muchas compañías combinan dos o más de estos ingredientes para equilibrar costos, mejorar la funcionalidad y lograr un sabor más cercano al azúcar tradicional.

Regulaciones y declaraciones clean label

La regulación sobre sustitutos de azúcar varía por región y país, pero comparten un objetivo común: asegurar la seguridad alimentaria e informar adecuadamente al consumidor. En México, destaca la NOM-051 sobre etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, la cual establece lineamientos claros para el etiquetado frontal e información nutrimental.

Regulación en México:

• Los edulcorantes no calóricos como eritritol y stevia están permitidos, pero deben declararse en la lista de ingredientes.
• El uso de un sello de advertencia “Exceso de Azúcares” se basa en la cantidad de azúcares añadidos y su contribución calórica. Sin embargo, si el producto contiene cierto porcentaje de azúcares pero está parcialmente sustituido con edulcorantes, el fabricante debe evaluar la fórmula total para saber si aplica o no el sello.
• La alulosa, por el momento, tiene un estatus en revisión para su inclusión en la categoría de edulcorantes que no suman al contenido de azúcares. En 2021, la FDA en Estados Unidos la excluyó de la definición de azúcares añadidos en el etiquetado, pero cada país tiene sus propias directrices.

Tendencia Clean Label:

• La tendencia “clean label” implica utilizar ingredientes reconocibles, minimizar aditivos químicos y reducir o eliminar conservadores sintéticos.
• Para declararse “clean label”, muchas empresas optan por ingredientes naturales como frutas, verduras o extractos botánicos para endulzar y dar sabor.
• Sin embargo, la adaptación a esta tendencia debe equilibrar seguridad alimentaria, costos y la experiencia organoléptica del consumidor.

Regulaciones en otros países de Latinoamérica:

• Chile y Perú han implementado sellos de advertencia frontales.
• Argentina está en proceso de actualización de su normativa de etiquetado (Ley de Promoción de la Alimentación Saludable de 2021).
• Colombia y Brasil también discuten nuevas normas que afectarán el uso de edulcorantes y los reclamos de salud en los productos.

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Tendencias en snacks horneados con reducción de azúcar

El segmento de snacks horneados (galletas, barritas, panes de molde, muffins, etc.) es particularmente dinámico en la búsqueda de reformulaciones con menos azúcar. De acuerdo con un reporte de Innova Market Insights (2022), los lanzamientos de snacks con alegaciones de “bajo en azúcar” o “sin azúcar añadido” crecieron un 32% en Latinoamérica entre 2019 y 2021.

Categorías con mayor demanda

Innovaciones en formulación:

• Fibra soluble y prebióticos: Se utilizan para aportar dulzor leve y mejorar la textura.
• Incorporación de proteínas: Algunas marcas añaden concentrado de proteína (de suero, soya, chícharo) para equilibrar la receta y ofrecer un snack “alto en proteína y bajo en azúcar”.
• Uso de pulpa de frutas: Como manzana o plátano, para endulzar de manera natural y aprovechar sus propiedades de retención de humedad.

Casos de éxito:

• Diversas compañías han lanzado líneas de galletas “keto-friendly”, endulzadas con eritritol y stevia, que han encontrado un nicho en consumidores que siguen dietas cetogénicas o bajas en carbohidratos.
• Panaderías artesanales han introducido productos de repostería con azúcar reducida en hasta un 40%, manteniendo su sabor característico mediante el uso de mezclas de polioles y edulcorantes naturales.

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Tendencias en el comportamiento de compra y preferencias sensoriales

Para el éxito de cualquier producto reformulado con sustitutos de azúcar, resulta fundamental comprender las expectativas y percepciones del consumidor.

Según datos de Nielsen (2021), alrededor del 70% de los consumidores en México están dispuestos a pagar más por un producto con beneficios para la salud, incluyendo la reducción de azúcar.

Factores que impulsan la decisión de compra:

1. Salud y bienestar: El aumento de la preocupación por el sobrepeso y la diabetes motiva a los consumidores a optar por productos bajos en azúcar.
2. Sabor y textura: Aún siguen siendo los factores decisivos más importantes. Si el sabor no convence, el producto no tendrá repetición de compra, independientemente de sus beneficios.
3. Precio: Los sustitutos de azúcar suelen encarecer la fórmula, lo que se traduce en un costo mayor al consumidor final. Existe un límite en cuánto más está dispuesto a pagar el público.
4. Etiqueta limpia y natural: El consumidor valora la transparencia en el etiquetado y la ausencia de aditivos “químicos”.

Preferencias sensoriales:

• El principal reto radica en que la reducción de azúcar puede modificar la percepción de dulzor, la humedad y la textura del producto.
• Estudios sensoriales realizados por universidades y centros de investigación en la región (ej., ITESM en México) señalan que pequeñas reducciones de azúcar (10-15%) suelen pasar desapercibidas, pero reducciones mayores requieren ajustes en la formulación para mantener la aceptación.
• El uso combinado de polioles (eritritol) y edulcorantes intensos (stevia, sucralosa) puede obtener perfiles sensoriales similares al azúcar, pero demanda mayor experiencia en I+D y pruebas piloto.

En el panorama actual, la creciente demanda de productos saludables y la adopción de edulcorantes naturales, como la alulosa o el eritritol, reafirman la necesidad de una innovación constante en la industria de la panificación en México y Latinoamérica.

La reducción de azúcar ya no es solo una tendencia pasajera, sino un requerimiento de un público cada vez más informado, exigente y preocupado por su bienestar.

Este cambio cultural, impulsado por nuevas regulaciones y sellos frontales de advertencia, obliga a las empresas a buscar soluciones creativas que mantengan el sabor y la textura característicos de los productos de panadería.

La confianza del consumidor se construye a través de la transparencia y la coherencia: ingredientes sencillos y comprensibles, beneficios nutricionales claros y un sabor que satisfaga las expectativas de un mercado que, aun siendo cada vez más consciente, no está dispuesto a renunciar a la experiencia de disfrutar de un buen pan o un snack horneado.

La industria, por su parte, tiene ante sí la oportunidad de posicionarse como líder en innovación y formulaciones saludables, aprovechando la ola de crecimiento en el sector B2B y consolidando una oferta de productos que combine tecnología, regulación y educación, para responder con éxito a las demandas de la sociedad actual.