Nami Sake, el sake artesanal mexicano que está marcando tendencia

En la actualidad, el sake es mucho más que la bebida con alcohol tradicional de Japón. Este licor que se obtiene a partir de la fermentación del arroz ha traspasado las barreras del país del sol naciente para presentarse como una alternativa novedosa ante los consumidores de otros sitios.

Su consumo ha ido ganando terreno, al grado de que en 2027 su mercado podría alcanzar los 13.146,68 millones de dólares, según informa The Insight Partners.

El desarrollo de su mercado es alentador en diversos territorios, pero América del Norte es aquel que lidera el impulso que ha tenido en años recientes. Respecto a América Latina, Vinetur dio a conocer en 2022 que el 90% del consumo de sake se da en Brasil y México, siendo que la región por sí misma recibe el 1% de exportaciones de sake a nivel mundial.

Según explicó Matthieu Guerpillon, Embajador de Nami Sake, que además es Sake Sommelier y Sake Educator por la Sake Sommelier Association, “Estados Unidos es un mercado tan importante para los japoneses que producen sake, que prácticamente lo hacen de acuerdo al gusto de sus consumidores en aquel país”.

Entre los atributos que explican su demanda se encuentran factores como:

• El aumento cualitativo y cuantitativo en cervecerías y destilerías que motivan el interés en nuevos mercados y opciones de bebidas.
• El contenido alcohólico que presenta, inferior a muchas otras opciones del mercado, que empata con la tendencia NoLo.
• La novedad que representa para muchos consumidores, al ser percibido como una bebida exótica y atractiva.
• La versatilidad que ofrece en cuanto a sabores e intensidades, al igual que la facilidad con que puede emplearse en coctelería.
• La facilidad con la que hoy en día se pueden hacer intercambios comerciales y logísticos que favorecen la obtención de materias primas de calidad, para su elaboración fuera de Japón.

Sin embargo, no todo el sake que se consume en el mundo es estrictamente japonés. Ya que no se trata de una bebida con denominación de origen, existe un amplio panorama para la exploración de esta bebida en distintos rincones del mundo.

En México, por ejemplo, surgió una marca de sake artesanal mexicano: Nami, cuya historia comenzó a bocetarse en 2014 para tomar forma dos años más tarde gracias al emprendimiento de Rodrigo Ortigosa y Ernesto Reyes en Culiacán, Sinaloa.

El sake: origen y tradición que se valoran al exterior

Contrario a lo que podría pensarse, Japón se ha ido desprendiendo lentamente de esta, su bebida tradicional. La demanda a la baja en dicho país ha propiciado la exportación de sake a otras geografías, viéndose acompañado por la tradición gastronómica en la mayoría de los casos exitosos de su adaptación al mercado extranjero.

Los países y culturas con mayor arraigo a la cocina son las que han adoptado de mejor forma el consumo del sake en la actualidad. En el caso de México, Nami Sake se valió de un principio fundamental para la elaboración del sake, para obtener una línea de productos multipremiados.

Esta bebida fermentada de arroz que la marca ofrece mantiene su porcentaje de alcohol al 16% en tres presentaciones distintas para brindar a los consumidores un sake moderno. ¿Qué es lo que lo hace moderno? La técnica japonesa de pulido de arroz que emplean.

“A grandes rasgos, ­­­la capa externa del grano de arroz es lo que se usa para obtener el almidón en el que se fermenta el sake. Al arroz cocido se le agrega hongo Koji, que transforma el almidón en azúcar; posteriormente, se agrega agua y levadura para obtener el sake. En Japón todavía encuentras muchos sakes muy tradicionales, hechos a la antigüita y sin pulido de arroz. Además, hay sakes que pasan por barrica, otros que reposan en botella, los hay viejos y jóvenes”, compartió Guerpillon.

“El arroz de los sakes tradicionales es integral y resulta un poquito más difícil de beber; no es tan fresco, y se sirve un poquito caliente porque esos sakes son mucho más fuertes. Por estas referencias, es que el consumidor mexicano menciona que el sake le parece muy fuerte en general, porque están acostumbrados en estos sakes tradicionales japoneses. Hoy en día la mayoría de las sakerías en Japón le están apostando mucho más al sake moderno ¿por qué? Porque el japonés bebe cada vez menos sake, pero eso no es lo mismo que ocurre al exterior”, señaló el especialista.

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Nami Sake, el sake artesanal mexicano por excelencia

Para crear una línea de sake de arroz puro, sin alcohol añadido, Nami hace uso de cuatro ingredientes fundamentales:

1. Arroz, con más de 100 variedades dedicadas a la producción de sake, sin que sean las mismas que se emplean en cocina. Tal y como ocurre en el vino, el “terroir” y el método de cultivo influyen en los componentes aromáticos y gustativos que desarrolla el grano de arroz.
2. Agua, cuyos minerales aportan un valor importante al resultado final. Además de tomar en cuenta que el 80% del sake es agua, se debe considerar que este elemento acompaña al sake desde que contribuye al cultivo del arroz, hasta que se llega al proceso de fermentación.
3. Koji, el hongo que transforma el almidón del arroz en azúcar.
4. Levadura, que convierte el azúcar producido a partir de la acción del Koji en alcohol una vez que comienza el proceso de fermentación. Su presencia y acción determina el perfil del sake.

Además de estas bases, el pulido del arroz tiene un rol determinante en la apreciación sensorial del sake. Se sabe que un mayor porcentaje de pulido significa que el almidón empleado será más puro y, por lo tanto, habrá más aromas y sabores en el sake.

Siguiendo estos principios, Nami ofrece tres variedades de sake, de México para el mundo:

• Junmai Daiginjo, de etiqueta negra, elaborado con arroz pulido al 50% o valores menores
• Junmai Giinjo, de etiqueta crema, con arroz pulido entre el 50 y 60%
• Junmai, de etiqueta aqua, con pulido superior al 70%

“Así es como hacemos el proceso de elaboración tradicional japonés del sake; el corazón es mexicano, pero la tradición es japonesa”, señaló Guerpillon.

El arroz Yamada Nishiki que se emplea en Nami es de origen japonés, pero lo consiguen en una granja en Arkansas. Por otro lado, tanto la levadura como el Koji son completamente japoneses; sin embargo, el agua es mexicana, de Culiacán.

De ahí viene el nombre de “Nami”, que significa “ola” en japonés, refiriéndose a las olas del mar del Océano Pacífico que fusionan a ambas culturas: la mexicana y japonesa. Por otro lado, la palabra sake, en japonés, significa “bebida alcohólica”.

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"Saka el sake": la versatilidad de consumo en torno al sake

No obstante, aunque el sake ya es una tendencia a nivel global, la industria del sake ha recurrido a múltiples estrategias para elevar su consumo.

En el caso de Nami, una de las más efectivas ha sido la campaña #SakaelSake, enfocada en demostrar que, al tratarse de “una bebida tremendamente bien hecha, noble, suave, ligera y fresca”, tal y como la definió Matthieu Guerpillon. Además, también se lleva muy bien con distintos tipos de comida.

Es así como desde 2023, la marca comenzó a realizar eventos de estilo pop-up que demuestran que el sake es buena compañía para distintas ocasiones y alimentos:

1. En un primer evento durante el mes de abril, se pensó en una barra libre de ostiones acompañados por las tres variedades de Nami. Dicha selección de ostiones correspondía a seis granjas de ostiones sustentables ubicadas en Baja California Sur y Sinaloa. Por si fuera poco, se trató de un evento con causa, pues lo recaudado en el festival se donó a las asociaciones Pesca con Futuro y La Asociación Mexicana de Ostricultores (AMEXO).
2. Para celebrar el día internacional del sake el 1 de octubre, se preparó un festival de arroces y sake, de la mano con los chefs Juantxo Sánchez y Heriberto Gutiérrez. En esta ocasión, se demostró que tanto platillos dulces como salados, elaborados con arroz lograban crear sinergia con las distintas variedades de sake que se presentaron a cargo de Nami.
3. Finalmente, en abril de 2024 presentaron la tercera edición de su festival, esta vez eligieron tacos para desafiar una vez más la creencia errónea de que el sake sólo debe acompañarse con sushi.

Las taquerías invitadas para este ejercicio fueron:

• Cariñito, con influencia del sudeste asiático, inspirados en la fusión de sabores a partir de tortillas hechas a mano y la incorporación de pork belly y vegetales en combinación con hierbas aromáticas.
• Tizne Tacomotora, cuyo elemento principal es el humo a partir de las técnicas de ahumado y tatemado, por lo que despiertan el sabor umami en el paladar y, por lo tanto, crean sinergia con el sake.

“Quisimos demostrar una vez más que el sake es la bebida más versátil que existe y que, al contrario de lo que mucha gente cree, no es solo para sushi. Ya sirven sake con pizza y los franceses beben sake con queso, así que también se puede disfrutar con unos buenos tacos”, aseguró el experto en sake.

La mezcla del sake con platillos fríos y calientes, dulces y salados ha demostrado que tiene grandes posibilidades de aumentar su consumo. Fotos: The Food Tech

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La sensorialidad del sake como ventaja ante otras bebidas

Más allá de que el perfil gustativo del sake permita que se mezcle fácilmente con otros licores para la elaboración de cocteles, tal y como ocurre con Nami Spritz, que combina Lillet, Nami Sake y aloe vera, el sake ha ganado adeptos por su sabor característico.

A decir de Matthieu, “el sake es la mejor bebida para poder llevarte a una experiencia de umami más allá de cualquier otra opción alcohólica”. Esta afirmación está respaldada por la Sake Academy, que asegura que “el sake aporta casi cinco veces más aminoácidos que el vino blanco (sobre todo, ácido glutámico) y posee un sabor más suave y rico en umami, debido a su nivel de PH más elevado”.

Aunado a esto, si nos empeñamos en hacer una comparación con el mundo del vino, hemos de tener en cuenta que, tal y como lo mencionamos anteriormente, el 80% de su composición es agua. Ya que esto no ocurre en el vino, puesto que el procesamiento de Vitis vinífera no emplea agua como materia prima, el sake es capaz de reflejar cualidades interesantes en su sabor.

“El nivel de alcohol está directamente relacionado con el proceso de fermentación. Mientras más fermentas, más azúcar tienes y más tiempo llevas de fermentación, así que vas a tener más alcohol. Muchos de los sakes no llegan a fermentarse al 100%, por eso son un poquito dulces todavía. Los sakes mucho más alcohólicos que llevan un proceso de fermentación al límite son mucho más secos, mucho más fuertes en alcohol” detalló Matthieu.

Ante este panorama, opciones como Nami Sake se muestran como alternativas mucho más adaptadas al paladar latinoamericano y anglosajón, lo que le ha valido múltiples reconocimientos a los sakes de la marca tanto en el Concours Mondial de Bruxelles como en el International Sake Challenge, el San Francisco International Wine Competition, el Bordeaux Sake Challenge y en Los Angeles International Wine Competition.

A estas alturas, la tasa de crecimiento anual compuesto que se estima en la industria del sake es del 4,7%, contemplando el periodo entre 2020 y 2027, por parte de The Insight Partners.

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