La versatilidad del bacalao noruego sorprende a la industria de alimentos

El bacalao es uno de los productos que ha unido a Noruega con el mundo desde hace siglos. El primer registro de su uso como ingrediente en la cocina data de 1611, cuando Francisco Martínez Montiño incluyó una receta en su libro titulado “Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería” hecha con bacalao.

Dado a sus aportes nutricionales, el mundo ha acogido este manjar del mar con facilidad, pues es rico en proteínas, vitaminas y Omega-3, por mencionar algunos de sus beneficios.

El bacalao goza de fama en múltiples naciones europeas, pero Noruega es un claro ejemplo de cómo se puede vigilar su producción y exportación de manera sustentable.

El mercado del bacalao, su posición en el mundo

El consumo del bacalao se encuentra en pleno auge; algunos de los parámetros con los que es posible evidenciarlo son:

• El mayor mercado del bacalao noruego se encuentra en Portugal, cuyo valor se encuentra por encima de los 335 millones de dólares.
• En cuanto a México se refiere, en 2022 este sector alcanzó un valor de exportaciones superiores a los 12 millones de dólares, lo que representó mejoras del 38% en comparación con 2021.
• En agosto de 2023 Noruega exportó 226 toneladas de pescado seco valuadas en 2 millones de dólares. México, Nigeria e Italia fueron los mayores mercados de pescado durante ese mes.

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El auténtico bacalao noruego: así llega a México

La pesca del bacalao requiere determinación y autocontrol. Quienes se dedican a esto emprenden viajes que duran más de 20 horas con temperaturas por debajo de los 10 grados bajo cero.

La tarea que tienen los pescadores no es sencilla; además de sortear las inclemencias del clima, necesitan apegarse a un riguroso sistema de control de calidad en el que además de verificar la conservación de recursos, se logra disminuir el impacto ambiental de esta labor.

¿Cómo se hace? Empleando tecnología y diseñando procesos, con los que se garantice que el resultado cumple con los principios de la sustentabilidad en cada una de sus etapas:

1. Durante la pesca sólo se usan anzuelos suaves que no agreden a los peces.
2. Posteriormente, pasan a una planta de procesamiento donde se limpian y destripan para pasar a conservarse, manteniendo sus propiedades nutricionales y el sabor que lo caracteriza.
3. Más tarde, se empaqueta para ser transportado. Para ello, se coloca en cajas de cartón o madera con información necesaria para reconocer la trazabilidad del producto.
4. El transporte que se emplea es el marítimo, cuya huella de carbón es la de menor impacto. El viaje de Noruega a México es “exprés” y dura 25 días en promedio.
5. Ya que el bacalao se encuentra en México, pasa por los puertos marítimos del país y es llevado a bodegas de importadores, donde lo cortan y empacan para su venta y distribución.
6. El bacalao noruego que se consume principalmente en México es la maruca, en inglés llamada ling. Se trata de un pescado blanco sumamente versátil.

Los retos que enfrenta la industria del bacalao en la actualidad

“En Noruega la pesca es una de las actividades económicas más importantes del país. Cada año exportamos alrededor de 2.9 millones de toneladas de productos del mar, lo cual equivale a 40 millones de comidas diarias hechas a base de mariscos y pescado”, compartió Line Hammermen, Primera secretaria de la embajada de Noruega.

“La exportación de bacalao es tan importante para Noruega que es la exportación más antigua de la que se tiene registro en nuestro país, siendo España nuestro primer cliente hace más de mil años”, añadió.

Según informa el Norwegian Seafood Council, del total de exportaciones de productos del mar hechas por la industria noruega en 2022, el bacalao representó más de 8% en valor de exportaciones y 7% en volumen.

A pesar de lo anterior, la pesca en Noruega está en problemas debido a una notable disminución en la población de peces del país. Así lo dio a conocer Ørjan Olsen, Gerente de Mercado de LATAM y México en el Norwegian Seafood Council en entrevista exclusiva para The Food Tech:

“Hemos reestructurado el sistema de bacalao para las flotas pesqueras, así que estamos modificando a quién se le permite pescar; México compra principalmente maruca”.

“Afortunadamente, tenemos un control muy estricto de los muelles pesqueros, así que cuando vimos que el pescado de los muelles era cada vez más pequeño, dejamos de pescar. Es muy importante que la maruca sea de la mejor calidad para el consumidor mexicano”, agrega.

A este obstáculo se le suma el inconveniente de la inflación, que ha impactado tanto a quienes se dedican a la pesca como a barcos pesqueros y a los consumidores, hablando en particular del bacalao.

“Por otro lado, los precios de la maruca a México son en general estables, así que no hay grandes cambios en el precio”, añade Olsen.

Bacalao y sostenibilidad: una dupla ganadora

Más allá de las ventajas que el bacalao representa para la cocina debido a su versatilidad, así como las ventajas que su consumo aporta a la salud gracias a sus aportes nutricionales, el bacalao noruego también destaca por ser sostenible.

En palabras de Ørjan Olsen, “la pesca noruega es sostenible, se cultiva de forma sostenible y se transporta de forma sostenible”.

“Tienes que pensar en la sostenibilidad se cultiva a partir de una granja hasta que llega al consumidor. Por supuesto, todo es bacalao salvaje, pescado en el mar. La única huella de carbono que se genera es la de los barcos que fueron a pescar”, resalta.

A diferencia de otros países en los que se pescan tiburones y especies en peligro que se comercializan, en Noruega se defiende la pesca y se vela por el cuidado del auténtico bacalao.

“Sabemos que somos muy buenos contando peces y regulando la cantidad que se pesca. De hecho, contamos con una policía pesquera, de modo que si se sobrepesca más de lo permitido, se imponen sanciones y los pescadores son capturados. Esa es una parte de la sostenibilidad. Se lleva el pescado desde allí hasta los muelles. Y cuando llega a la costa, se conserva con sal”, destaca.

El proceso de producción del bacalao no se detiene en la pesca; la sal actúa como conservador que apoya el mantenimiento del producto durante meses, sin necesidad de añadir algo adicional:

“Eso significa que no tienes que transportarlo por avión, puedes enviarlo por barco; el bacalao que llega a México viene en contenedores de barcos, eso también reduce la huella de carbono. Así que, en general, tanto la gestión de los recursos como el transporte son sostenibles y tenemos que intentar que sigan siéndolo”, comparte.

“Creo que la gente tiene que comer más marisco sostenible, no de Noruega, sino de todas partes, porque alrededor del 3% de los alimentos, son proteínas que vienen del mar y el resto viene de la tierra. Sabemos que es mucho más eficiente energéticamente producir alimentos en los océanos, así que creo que la gente debe consumir productos del mar, siempre y cuando sea una especie en extinción o sobreexplotada”.

“Tenemos que cultivar más y pescar de forma sostenible. Y con "tenemos" no me refiero a Noruega, sino a todo el mundo”, puntualiza.

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El bacalao es más que un platillo a la vizcaína

Este ingrediente del mar tiene un enorme potencial para ser conocido mucho más allá del bacalao a la vizcaína. Si bien, se trata del ingrediente que llega a estar presente en muchos hogares mexicanos para las fiestas de Navidad, no es el único uso que se le puede dar en la cocina.

“El bacalao noruego es sinónimo de Navidad, lo cual lo convierte quizá en el vínculo cultural más fuerte entre nuestros países. En la Embajada de Noruega celebramos que esta tradición nos una porque en realidad no hay nada como la comida para romper barreras culturales y fortalecer amistades, algo que los mexicanos saben muy bien”, declaró Line Hammermen.

Como muestra de algunos de los platillos que se pueden elaborar con bacalao, el chef noruego Gunnar Jensen y la chef mexicana Ana Casanova crearon un menú con el que deleitaron a los invitados a una cena en celebración del Día Nacional de la Gastronomía Mexicana.

Durante la velada, los talentosos chefs compartieron cuál fue la inspiración detrás de los siguientes platillos que conformaron el menú de “La Magia de los Sabores”:

• Bacalao mantecato: crema de bacalao noruego, jalapeños y ajo.
• Sopa de bacalao hecha con falso caviar sofrito de cebollín, ajo y hojas de cilantro.
• Tesoro de México y Noruega: taco hecho con tortilla de hoja santa y maíz, con cremoso de frijoles. Ceviche de bacalao noruego.
• Envuelto de historia: mixiote de bacalao en salsa a base de chiles y especias, con humo frío.
• Mole mil sabores y recuerdos: espejo de mole ancestral, con puré cremoso de plátano macho frito, con bacalao noruego fresco.

Esta variedad de ingredientes, texturas, técnicas y sabores son sólo una muestra de todo lo que se puede lograr al cocinar con bacalao. Claro está, que resulta atractivo tanto por su sabor como por el aporte funcional que implica su consumo, con notables beneficios a la salud.

Otros tesoros del mar de Noruega

Respecto a la oferta de productos del mar que se encuentran en Noruega además del bacalao, el país es famoso por su producción de salmón. Sin embargo, este producto en particular no es tan consumido por los mexicanos debido a la cercanía con Chile que favorece al producto sudamericano.

El salmón noruego tiene un gran mercado de consumo en Europa y Asia, donde es el producto noruego del mar que mejor se comercializa.

Otros de los productos que se obtienen del mar en Noruega son:

• Cangrejos: real, de las nieves y pardo
• Gambas
• Especies pelágicas como el arenque caballa, entre otras opciones

En total, Noruega exporta entre 50 y 55 especies a 190 países cada año, por lo que existe una gran variedad de opciones para exportar.

El control que tienen en la pesca de Noruega les ha permitido identificar los riesgos de excederse en esta actividad productiva:

“Alrededor del 70% de todas las poblaciones de peces están sobreexplotadas; necesitamos que los consumidores se preocupen más por las pesquerías de las que procede el pescado, y también necesitamos que los gobiernos restrinjan la regulación de las pesquerías”, comparte Olsen.

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El futuro de la pesca, desde un enfoque noruego

Con la experiencia que cuenta Ørjan Olsen en el Norwegian Seafood Council, quisimos saber cuál es el panorama que vislumbra a futuro para la industria pesquera en el mundo. Esta fue su respuesta:

“Me gusta decir que soy muy positivo, pero creo que nos queda un largo camino por recorrer. Aun así, están ocurriendo cosas buenas y muchos países avanzan en la dirección correcta. Por ejemplo, México está intentando prohibir diferentes tipos de tiburones, así que sólo podemos tener esperanzas”.

“Nos queda mucho camino por recorrer en la gestión de los recursos y sabemos que el cambio climático también está afectando al comportamiento de los peces, así que tenemos migraciones de peces que no teníamos antes”.

“Con esto también debemos tener en cuenta que probablemente tendremos cambios en el tamaño de los diferentes tipos de peces, porque los grandes depredadores de repente tendrán nuevas especies entrando en sus aguas, lo que puede ayudar a sus poblaciones”.