La nueva frontera de la alimentación: desarrollando productos plant-based de alto rendimiento

Hoy en el mercado las proteínas están dando mucho de qué hablar y para la industria de alimentos esto representa una gran oportunidad, pero también diversos retos por los diferentes cambios en la alimentación de los consumidores.

La búsqueda de nuevas fuentes de proteínas está fomentando una ola de innovación en la industria alimentaria, abriendo puertas a productos más saludables, sostenibles y adaptados a los gustos de los consumidores actuales. Actualmente estas nuevas fuentes se pueden clasificar en cinco.

En entrevista exclusiva para THE FOOD TECH®, Juan Vilches, CEO & Founder de Food Innovation Studio y Presidente de IFT Mexico Section, nos detalló cada una de ellas. Además, nos compartió las estrategias y el potencial que tienen este tipo de ingredientes en el sistema alimentario como una opción para alimentar a una población creciente de forma más sostenible y asequible.

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5 fuentes de proteínas alternativas

1. Proteína derivada de la fermentación o microproteína
Existen dos maneras para entender el desarrollo de este tipo de proteína. Uno es a través de la biomasa y el otro es por fermentación de precisión. En ambos casos se utilizan microorganismos para generar proteínas alternativas. La biomasa utiliza organismos como levaduras, hongos filamentosos y microalgas.

Cuando se habla de proteína derivada a través de la fermentación se debe entender como un esquema que trabaja e introduce secuencias de genes de proteínas de animales, específicamente en organismos.

Por ejemplo, la levadura lo que hace es generar grandes cantidades de proteína que se puede mezclar con grasa para poder desarrollar un producto que sea sustituto como la carne o que tenga algo similar a la proteína animal. Hoy la fermentación de precisión se utiliza para producir proteína de huevo, proteínas lácteas y mioglobina.

2. Proteínas derivadas de insectos comestibles
Los insectos comestibles no abarcan a todas las especies, y como primer punto cabe mencionar que no han sido bien entendidos, valorados y presentados de una forma adecuada al consumidor.

Hay especies que la industria alimentaria utiliza para desarrollar proteínas de cierta calidad, rendimiento y despliegue nutricional. Entre ellas se encuentran la langosta migratoria, el grillo doméstico, el gusano amarillo de harina, los saltamontes o langostas, cuya capacidad es muy alta para producir proteínas.

3. Análogos de carne y de lácteos de origen vegetal
Esta forma de desarrollar proteínas está diseñada para tener un aspecto, cocción, sabor y color muy similar a los cárnicos y lácteos. Se trata de ingredientes que se utilizan para generar proteína como verduras, legumbres, cereales, nueces y semillas. Es lo que se conoce como alimentos plant-based.

Poder desarrollar este tipo de proteínas equivale a tener pesticidas alrededor para cuidar las cosechas, lo cual puede inhibir ciertos ecosistemas, por lo tanto, se debe ser crítico en la forma en cómo se obtienen algunas proteínas.

4. Proteínas que derivan de las algas
Provienen de las micro y macroalgas. Las primeras son estos organismos que están formados por una célula, pero se pueden multiplicar en una biomasa y son ricas en nutrientes. Las segundas son las algas marinas. Hablamos entonces de ingredientes como la espirulina que la industria ya está desarrollando, pues 70% de su masa o masa seca se utiliza como proteína.

5. Carne in vitro
También se les llama alimentos celulares, carne de laboratorio o carne cultivada. Para generar este tipo de proteína se hace la extracción de células madre de un animal. Después se añade en un medio rico en nutrientes, en donde se multiplican y se hacen crecer en condiciones controladas hasta convertirse en un tejido muscular, el cual se va multiplicando hasta poder desarrollar lo que es la carne en sus características completas, con tejido, grasa y músculo. Este método ofrece una alternativa más respetuosa con los animales, pero no necesariamente con el medio ambiente.

También existen dos formas recientes de obtener proteínas:

• Una compañía en Japón está produciendo proteína a través de las heces humanas. A través de la tecnología de fermentación se obtienen ciertos nutrientes para generar proteína. Se trata de una nueva técnica que se va a explorar en los siguientes años.
• La otra forma es por medio del oxígeno o del aire, en donde el objetivo es obtener moléculas del aire para replicarlas y con ello crear una cantidad específica de proteína.

Estrategias clave para el éxito y crecimiento de los productos plant-based

De acuerdo con Juan Vilches, más allá del aspecto nutricional que es un factor muy importante, las marcas deben hacer estrategias muy puntuales,100% direccionadas a entender y a identificar a quién se le está ofreciendo el producto.

• Desarrollar mejores sistemas en modulación de sabor, tecnología, inclusive de reducción de sodio. El reto es sustituir algunos ingredientes de origen animal, cuyo resultado sea una migración que consiga un sabor agradable, entendiendo que el mercado está compuesto por diversos nichos de población, formas, usos, costumbres para brindar una propuesta de valor que cumpla con cada uno de ellos.
• Ofrecer al consumidor productos que sean reconocidos por ellos, pero que sean innovadores. Por ejemplo, en las categorías de leche, yogur y quesos se han desarrollado productos mainstream reconocidos por el consumidor, pero que tienen un toque de innovación con la eliminación y sustitución de algunos ingredientes.
• Mostrarle al consumidor por qué se le está brindando el producto y qué resuelve. Para ello, es importante que las marcas sean congruentes con lo que están haciendo, el mensaje que quieren dar y la forma en cómo se ejecuta o difunde, pues hoy las proteínas alternativas tienen una narrativa alrededor de lo saludable, pero también sobre el cuidado animal, la sustentabilidad y el cuidado del medioambiental.
• Crear productos híbridos, esto es, una combinación de proteínas con el fin de impulsar una nueva cultura de aceptación de un producto, combinando una proteína que ya se conoce con una nueva fuente de proteína. Actualmente hay un porcentaje de un 30 a 40% de productos híbridos.
• Apoyarse de herramientas como el Food Design. Esta disciplina ayuda a entender cómo desarrollar un producto para que sea asequible, accesible y adecuado. Permite construir, desarrollar ecosistemas, alimentos y productos que ayuden a tener una mejor base tecnológica y performance. También permite transformar una inspiración a nivel holístico en una solución con un impacto positivo para la vida del consumidor.

“Y es que no sólo es la fórmula de un producto, es el empaque, qué tipo de plásticos o material se deben utilizar para darle seguridad, lo que se debe poner en la etiqueta, en qué canal se distribuirá, sin olvidar la calidad e inocuidad alimentaria”, puntualiza.

“Lo más importante a entender con las proteínas alternativas conllevan a un cambio en la alimentación de manera radical. Dicho cambio proviene de las futuras generaciones. De acuerdo con la revista Times se pronóstica que para el año 2070 cerca del 90% de la población a nivel global tendrá una dieta plant-based, lo que generará un impacto a nivel nutricional, económico y en el ecosistema alimentario”, destaca Vilches.

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