El consumo de chile y sus beneficios nutrimentales

Para los mexicanos, el consumo de chile es parte primordial de su dieta. En promedio, se consumen alrededor de 16 kilogramos de chile al año por persona. Dicho consumo es mayor, por ejemplo, al del aguacate.

Al respecto, José de Jesús Ornelas Paz el profesor investigador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), destaca que el consumo de chile se debe, principalmente, a sus atributos organolépticos, específicamente por la sensación de picor que genera en la boca.

El académico señala algunas razones por las que se debe procurar su consumo: se considera que el chile tiene propiedades analgésicas, anticancerígenas, antiulcerantes, hipoglucémicas, hipolipidémicas, antiinflamatorias, antioxidantes, provitamina A y fortalecedoras de sistema inmune, entre muchas otras.

Estas cualidades son clave para enfrentar los principales problemas de salud pública que aquejan actualmente a nuestro país, especialmente enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer. El consumo de chile tiene efectos en la salud que se explican a través de las propiedades antioxidantes que posee.

Sin embargo, muchos otros mecanismos están involucrados, incluyendo la propiedad que tienen algunos compuestos del chile para inducir o inhibir la expresión de genes involucrados en la patogénesis de las mencionadas enfermedades.

El chile y sus compuestos protectores de la salud

El chile destaca porque contiene compuestos protectores de la salud como son los capsaicionoides (once diferentes), capsinoides y los carotenoides capsantina y capsorubina. En el Laboratorio de Fitoquímicos y Nutrientes del CIAD se han identificado alrededor de setenta especies diferentes de carotenoides, clorofila y derivados de clorofila.

Los capsaicinoides causan la sensación de picor que caracteriza al chile, mientras que los capsinoides son compuestos similares a los capsaicinoides, pero que no generan picor y que son abundantes en los chiles no picantes. Además, posee diversos carotenoides y clorofilas.

El chile también contiene más vitamina C que los cítricos y es rico en compuestos fenólicos, vitamina E y otras vitaminas. Pocos alimentos contienen la gran diversidad similar de nutrientes y compuestos protectores de la salud que posee el chile.

El adecuado consumo del chile

En el Laboratorio de Fitoquímicos y Nutrientes del CIAD se ha demostrado que el procesamiento térmico del chile afecta las propiedades de sus polisacáridos (fibra), su peso molecular y grado de esterificación. Estos cambios alteran la absorción intestinal de los compuestos protectores de la salud que contiene el chile, especialmente de carotenoides.

El calor puede causar la destrucción, isomerización y transformación de estos compuestos protectores de la salud, alterando sus efectos benéficos en el organismo humano. Sin embargo, con el procesamiento térmico se libera del chile una mayor cantidad de compuestos protectores de la salud durante la digestión, comparado con el consumo de chile crudo, por lo que el consumo de chile cocinado favorece una mayor absorción de estos compuestos.

Por su parte, el consumo de chile hervido, generalmente, causa una pérdida de compuestos benéficos para la salud de tipo hidrosoluble, ya que se transfieren del chile al agua o se degradan por calor. Este método de cocción, por ejemplo, causa la pérdida casi total del contenido de vitamina C del chile.

El asado de los chiles favorece la concentración, por deshidratación del chile, de compuestos protectores de la salud, sin embargo; este tipo de procesamiento se lleva a cabo a una temperatura que equivale a dos veces la empleada en el hervido, causando una mayor pérdida de compuestos por calor.

De cualquier manera, los chiles crudos o cocinados representan una fuente muy importante de nutrientes y compuestos protectores de la salud. En el CIAD se ha demostrado que la forma nativa en la que se encuentran los compuestos protectores de la salud en el chile determina su tolerancia al calor y al proceso digestivo así, como la eficiencia con la que se absorben.

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