17 de Mayo de 2024

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Ingredientes y aditivos alimentarios

Analizan compuestos bioactivos del chile chipotle

Guillermina García
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Los chiles tienen compuestos fenólicos como los flavonoides que son benéficos para la salud, es necesario estudiar más a detalle cómo es que sus diferentes bioactivos interactúan entre sí o con otros componentes como la fibra, al ser procesados o consumidos en alimentos más complejos como las salsas.

En un estudio realizado por el doctor Emilio Álvarez Parrilla, del Instituto de Ciencias Biomédicas de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, y su equipo, encontraron que el chile chipotle al ser procesado y ahumado con la madera del nogal de la nuez pecanera se enriquece de compuestos fenólicos, principalmente flavonoides, quedando un producto de mejor calidad a si hubiera sido consumido sólo como jalapeño rojo fresco.

Álvarez Parrilla señaló que el humo de la madera confiere compuestos fenólicos simples derivados de la combustión de la lignina de la madera al chile chipotle. Asimismo, observaron que a pesar de que tiene un proceso de secado en condiciones no muy adecuadas se pensaría que tendría una pérdida de fitoquímicos, el propio humo le confirió estos compuestos fenólicos y se activó la síntesis de flavonoides; al final quedó un chile enriquecido.

La investigación “Effect of the smoking process and firewood type in the phytochemical content and antioxidant capacity of red Jalapeño pepper during its transformation to chipotle pepper”, publicada en 2015 para una asociación de chipotleros, observó el proceso de secado del chile día a día en un periodo de siete días, y concluyó que la madera proveniente del nogal de la nuez pecanera que se utiliza para secar al chile tiene un impacto positivo sobre su calidad.

Compuestos fenólicos del chile

Entre los compuestos fenólicos que hay en los chiles se encuentran la quercetina, ácido cumárico, ácido clorogénico y la catequina, que son antioxidantes, antiinflamatorios y antimicrobianos que contribuyen a prevenir enfermedades cardiovasculares, controlar la obesidad, hipertensión e inflamaciones.

El chile sería efectivo en interacción con otros componentes pero al analizar el efecto del chile como inhibidor de las enzimas digestivas, en especial de la lipasa pancreática que es la responsable de la absorción de lípidos, asociada a la obesidad, se encontró que los compuestos fenólicos ácido cumárico, ácido clorogénico, catequina y quercetina presentes en un extracto de chile no tenían una capacidad tan grande de inhibir a la enzima en conjunto como sí la tenían los compuestos de forma individual.

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Es importante estudiar los compuestos individuales y qué tipo de interacción están teniendo entre ellos. Puede haber tres tipos de interacciones:

  • Sinérgico. Donde la sumatoria de los efectos es mayor a lo esperado.
  • Aditivo. En el que la sumatoria de los efectos es la suma de los efectos.
  • Antagónico. El resultado del efecto observado es menor que la sumatoria de los efectos individuales.

El reto es abordar los sistemas bioactivos de manera más compleja. Los alimentos vegetales son ricos en fibra y en compuestos fenólicos. Ambos se asocian con efectos benéficos a nivel obesidad, sin embargo, no se sabe qué pasa cuando estos dos compuestos están juntos.

Fuente: Academia Mexicana de Ciencias


Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

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