28 de Noviembre de 2023

logo
Tecnología de los alimentos

Una bacteria es el ingrediente para crear auténtica mozzarella

Investigación muestra que para obtener una mozzarella auténtica se necesitan microorganismos
Lola Bahena
queso italiano

Compartir

El proceso de elaboración del queso mozzarella está dominado por especies de Streptococcus y Lactobacillus, así se descubrió en un análisis de ADN que tuvo como objetivo comprender la dinámica del conjunto microbiano involucrado en varios pasos de elaboración del queso.

La investigación fue hecha por el Departamento de Alimentos y Medicamentos de la Universidad de Parma, Italia, quien realizó la secuenciación del gen ampliación 16S rRNA en 19 muestras intermedias de la producción de mozzarella.

Bacterias para elaborar quesos 

La mozzarella de búfala de Campania es un queso italiano único, reconocido como un manjar y protegido por la legislación de la UE durante casi 30 años.

Su elaboración se da con ingredientes básicos como leche de búfala de agua, cuajo e iniciador de suero natural, procesado con agua dulce y salmuera.

Pero lo que destaca de la investigación es que el iniciador de suero natural contiene microbios que son cruciales para el desarrollo de la mozzarella.

Microorganismos que fabrican lácteos

La Dra. Alessia Levante de la Universidad de Parma, autora principal del estudio en Frontiers in Microbiology, mencionó que las intrincadas interacciones de los microorganismos a lo largo del proceso de fabricación y fomenta una comprensión más profunda de la artesanía detrás del queso italiano.

Este desarrollo se puede calificar como Denominación de Origen Protegida (DOP), pero la mozzarella se debería elaborar sólo con una receta, para obtener esta denominación. 

La leche de búfala de agua cruda o pasteurizada se calienta y se inocula con cuajo e iniciador de suero natural, este iniciador hace que la cuajada se acidifique rápidamente, llevándola al pH correcto y haciéndola lo suficientemente elástica como para moldearla. 

Investigación en lácteos 

La empresa de lácteos Levante, llevaron procesos para obtener estatus de DOP, con tecnología gran moderna y otra más pequeña, que emplea procesos tradicionales, para desarrollar procesos. 

Esto se hizo con muestra de leche de las queserías, con el iniciador de suero natural, cuajada de queso antes del estirado, salmuera y mozzarella, esto para analizar el papel de las bacterias y ver si cambia con el tipo de tecnología utilizada.

Al respecto, la investigación mostró que si bien ambas lecherías produjeron mozzarella DOP, tuvieron variaciones sutiles, como la temperatura y duración de los procesos, esto influyo en la composición microbiana del queso.

Leche pasteurizada no crea los mismos lácteos

Con este estudio se comprueba que la leche pasteurizada agrega menos microbios y especies que hacen que la elaboración de quesos no sea igual a los procesos tradicionales. 

Estas bacterias no se deben caracterizar como malas en la elaboración de ingredientes, al contrario, son una rica fuente de probióticos, que también se ha demostrado que tienen beneficios para la salud, por lo que se está a favor de la diversidad microbiana.  

Continúe leyendo: Väcka llega con sus quesos veganos al mercado español

Ponte al día con las últimas tendencias de la industria de alimentos y bebidas en THE FOOD TECH® | SUMMIT & EXPO 2023 ¡Regístrate y forma parte!


Lola Bahena

Licenciada en Ciencias de la Comunicación, con más de 10 años de experiencia en periodismo digital. Cuenta con amplio conocimiento en redes sociales, copywriter, SEO, ventas y relaciones públicas en materia de salud, alimentos y turismo.

Relacionadas

Tecnología de los alimentos

Un estudio identifica bacterias lácticas en el kimchi

El kimchi es un alimento tradicional coreano que se ha convertido en un plato apreciado en el mundo

arroz-blanco-

Tecnología de los alimentos

Innovan en arroz con índice glucémico ultra bajo

El arroz es el principal alimento básico en más de 100 países

Las más leídas

cannabinoide

Ingredientes y aditivos alimentarios

5 datos sobre las gomitas de CBD que debes conocer

El  CBD ha aumentado su popularidad, pero no se debe consumir como golosina y estar informado

Ingredientes y aditivos alimentarios

Immunocal, el aislado proteico del suero de leche que revoluciona la industria alimentaria

El poder del suero de leche concentrado en un aislado proteico único

Ingredientes y aditivos alimentarios

Contraindicaciones de Immunocal, lo que profesionales de la industria deben saber

Este conocimiento permite a los profesionales tomar decisiones informadas

Lo último

Industria alimentaria hoy

México registra un déficit comercial de 252 millones de dólares en octubre

El deficit comercial también estuvo acompañado de una subida de más del 5% en las exportaciones

Informe del IPCC: el cambio climático aumentará la inseguridad alimentaria

Industria alimentaria hoy

Ciudadanos de 8 países desarrollan en Lima proyectos innovadores de seguridad alimentaria

Proyectos que plantean avanzar en la seguridad alimentaria de la región con soluciones innovadoras

Industria alimentaria hoy

CANIRAC y Didi Food lanzan la Guía de Buenas Prácticas para llevar

Esta guía está disponible de manera pública en el portal web de Didi Food