El proceso de elaboración del queso mozzarella está dominado por especies de Streptococcus y Lactobacillus, así se descubrió en un análisis de ADN que tuvo como objetivo comprender la dinámica del conjunto microbiano involucrado en varios pasos de elaboración del queso.
La investigación fue hecha por el Departamento de Alimentos y Medicamentos de la Universidad de Parma, Italia, quien realizó la secuenciación del gen ampliación 16S rRNA en 19 muestras intermedias de la producción de mozzarella.
Bacterias para elaborar quesos
La mozzarella de búfala de Campania es un queso italiano único, reconocido como un manjar y protegido por la legislación de la UE durante casi 30 años.
Su elaboración se da con ingredientes básicos como leche de búfala de agua, cuajo e iniciador de suero natural, procesado con agua dulce y salmuera.
Pero lo que destaca de la investigación es que el iniciador de suero natural contiene microbios que son cruciales para el desarrollo de la mozzarella.
Microorganismos que fabrican lácteos
La Dra. Alessia Levante de la Universidad de Parma, autora principal del estudio en Frontiers in Microbiology, mencionó que las intrincadas interacciones de los microorganismos a lo largo del proceso de fabricación y fomenta una comprensión más profunda de la artesanía detrás del queso italiano.
Este desarrollo se puede calificar como Denominación de Origen Protegida (DOP), pero la mozzarella se debería elaborar sólo con una receta, para obtener esta denominación.
La leche de búfala de agua cruda o pasteurizada se calienta y se inocula con cuajo e iniciador de suero natural, este iniciador hace que la cuajada se acidifique rápidamente, llevándola al pH correcto y haciéndola lo suficientemente elástica como para moldearla.
Investigación en lácteos
La empresa de lácteos Levante, llevaron procesos para obtener estatus de DOP, con tecnología gran moderna y otra más pequeña, que emplea procesos tradicionales, para desarrollar procesos.
Esto se hizo con muestra de leche de las queserías, con el iniciador de suero natural, cuajada de queso antes del estirado, salmuera y mozzarella, esto para analizar el papel de las bacterias y ver si cambia con el tipo de tecnología utilizada.
Al respecto, la investigación mostró que si bien ambas lecherías produjeron mozzarella DOP, tuvieron variaciones sutiles, como la temperatura y duración de los procesos, esto influyo en la composición microbiana del queso.
Leche pasteurizada no crea los mismos lácteos
Con este estudio se comprueba que la leche pasteurizada agrega menos microbios y especies que hacen que la elaboración de quesos no sea igual a los procesos tradicionales.
Estas bacterias no se deben caracterizar como malas en la elaboración de ingredientes, al contrario, son una rica fuente de probióticos, que también se ha demostrado que tienen beneficios para la salud, por lo que se está a favor de la diversidad microbiana.
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