Tecnología no térmica para alimentos líquidos sigue avanzando

Actualmente el consumidor exige consumir productos frescos, sin aditivos, de fácil consumo y mínimamente procesados. Pero que mantengan sus propiedades organolépticas originales y con unos altos niveles de inocuidad. Para poder dar soluciones a estas necesidades, en los últimos años aumentó la investigación en tecnología no térmica.

La tecnología no térmica comprende todos los tratamientos de preservación que son efectivos a temperatura ambiente. Lo que minimiza los efectos negativos de la temperatura elevada en los parámetros nutricionales y de calidad de los alimentos. Un valor adicional es que permiten reducir:

•   Huella de carbono
• Tiempo de tratamiento
• Consumo de energía
• Cantidad de agua utilizada por la industria alimentaria

La radiación ultravioleta de onda corta (UVC) es una tecnología no térmica en los últimos años ha sido objeto de estudio. La UVC actúa alterando el material genético de los microorganismos, bloqueando los procesos de síntesis e inhibiendo la mitosis, afectando su viabilidad.

Es efectiva tanto frente a bacterias patógenas no esporuladas, como Listeria monocytogenes o Salmonella spp., como frente a esporas bacterianas, resistentes a tratamientos térmicos como la pasterización. Lo que garantiza la estabilidad y la inocuidad microbiológica de los productos tratados.

Tecnologías aplicadas en alimentos líquidos

Investigadores del Centro de innovación, Investigación y Transferencia en Tecnología de los Alimentos (CIRTTA) de la UAB estudian la aplicación de tecnologías alternativas a las convencionales. Y  la UCV es una de las tecnologías que se han incorporado más recientemente en su catálogo.

Entre los resultados más interesantes obtenidos de esta invetigación destacan las aplicaciones en productos como los zumos de fruta, principalmente de manzana clarificados, y también en infusiones como el té. La aplicación de la UVC en estos dos tipos de matriz presenta un escenario ideal, dado que son matrices poco opacas y con una alta transmitancia de la luz UVC.

En el caso del té verde, se hicieron ensayos con matrices inoculadas con cepas de Escherichia coli, especialmente resistentes a la UVC. Y también de Listeria monocytogenes, obteniendo reducciones de hasta 5 Logs incluso a dosis bajas.

Con el zumo de manzana, los ensayos se hicieron con Alicyclobacillus acidoterrestris, una bacteria esporulada responsable de la alteración de zumos de fruta tratados térmicamente. Pues está especialmente adaptada a medios ácidos y sus esporas son muy resistentes a los tratamientos térmicos de pasterización, y se ha demostrado que puede ser destruida fácilmente con la radiación UVC.

Con licuados vegetales, la limitación que supone la dificultad al paso de la luz UVC, debido a su opacidad, se puede solventar mediante el empleo de flujos turbulentos que aseguren un mayor grado de exposición de los microorganismos presentes a la acción de la UVC.

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