24 de Mayo de 2024

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Tecnología de los alimentos

Proteínas obtenidas de gusanos de seda tienen actividad antioxidante

Guillermina García
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Un equipo de investigadores demostró la actividad antioxidante de varias proteínas extraídas de las pupas de los gusanos de seda. Es decir, la envoltura que crean cuando está en fase de la metamorfosis en la que pasan de larva a mariposa.

Para ello, emplearon una base de harina que contenía pupas (materia ya seca y tamizada) de los gusanos de seda. Estos compuestos son un subproducto de la industria de la seda con alto contenido en proteínas.

De manera concreta, caracterizaron una muestra de harina comercial que sometieron a diversos ensayos fisicoquímicos.

Además, determinaron sus propiedades antioxidantes. La finalidad de estos ensayos consistía en concretar el nivel de pH la harina disuelta en agua estabiliza mejor sistemas alimentarios.

Posteriormente estudiaron a partir de ese parámetro la capacidad antioxidante de los sistemas desarrollados.

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Tras añadir estos fragmentos a los cultivos celulares, las moléculas reactivas que causan algún daño a la célula, entre ellas la oxidación, disminuyeron.

Harina rica en proteínas

 “Comprobamos si la harina era capaz de formar espumas y estabilizarlas. Para ello, utilizamos varios pHs en la mezcla para identificar cuál producía una mejor adsorción de las proteínas de gusano en la espuma”, explica Manuel Félix, investigador de la Universidad de Sevilla y uno de los autores de este estudio.

Igualmente, los expertos de la Universidad de Sevilla aplicaron pruebas de electroforesis para catalogar el tipo de proteínas en la harina y sus propiedades específicas.

De acuerdo con Félix, esta técnica en particular reportó información sobre el peso molecular de estos compuestos, un dato útil de cara a conseguir una harina más rica en determinadas proteínas.

Por su parte, María Cermeño, investigadora de la Universidad de Limerick y coautora del estudio, señala que la calidad de la harina dependerá del tipo de proteínas que contenga.

“El gusano tiene diferentes proteínas en su cuerpo y algunas de ellas, debido a su estructura molecular, son más afines a adherirse a la fina capa entre agua y aire que se requiere para estabilizar las espumas”, agrega.

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De manera concreta, caracterizaron una muestra de harina comercial que sometieron a diversos ensayos fisicoquímicos.

Pruebas en laboratorio

Después de la caracterización de la harina y la extracción de las proteínas, éstas fueron hidrolizadas, es decir, fragmentadas para reducir su tamaño.

Al mismo tiempo, realizaron pruebas in vitro y ensayos in situ antioxidantes con células hepáticas en cultivo. De este modo, simularon en células las funciones que realiza el hígado, órgano donde se liberan estos antioxidantes.

Las proteínas son cadenas de aminoácidos, componentes indispensables para el funcionamiento del organismo, pero éste no las absorbe directamente.

Cermeño indica que es necesario dividirlas en compuestos más pequeños llamados péptidos. “Hicimos pruebas en laboratorio y observamos que estas partículas de menor tamaño aumentan la capacidad antioxidante”.

Los resultados, recogidos en el estudio ‘Identification of peptides from edible silkworm pupae (Bombyx mori) protein hydrolysates with antioxidant activity’ señalan que los péptidos de varias proteínas analizadas tienen una alta capacidad antioxidante.

Así, tras añadir estos fragmentos a los cultivos celulares, las moléculas reactivas que causan algún daño a la célula, entre ellas la oxidación, disminuyeron.

Puedes leer: La química de los alimentos y sus aportes durante 2022

 


Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

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