Nueva solución de inmersión permite disminuir desperdicio en el pescado

Científicos de la Universidad Tecnológica de Chalmers, Suecia, desarrollaron una solución de inmersión especial, con ingredientes que incluyen extracto de romero y ácido cítrico, que pueden extender significativamente la vida útil de los restos de pescado y aumentar las oportunidades de usarlas como alimento.

• Y es que, de acuerdo con los expertos, cuando el arenque se filetea, más de la mitad de su peso se convierte en un “desperdicio” de bajo valor que nunca llega a nuestro plato, a pesar de ser rica en proteínas y ácidos grasos omega-3 saludables, por lo que el uso de esta nueva técnica podría disminuir esta merma.

Las técnicas para convertir estos desperdicios de pescado en productos alimenticios como carne picada, aislados de proteínas, hidrolizados y aceites ya están disponibles en la actualidad y ofrecen la oportunidad de reducir las prácticas actuales de usarlos para la alimentación animal o, en el peor de los casos, simplemente tirarlos.

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Los retos de la industria para reducir el desperdicio de pescado

El gran desafío para la industria es que los ácidos grasos insaturados que se encuentran en el pescado son muy sensibles a la degradación oxidativa, lo que significa que la calidad comienza a disminuir después de unas pocas horas. Esto da como resultado un sabor, olor, color y textura desagradables en el producto final.

La razón por la cual los restos del pescado, como la columna vertebral y las cabezas, son tan sensibles es porque son ricas en sangre, que a su vez contiene la proteína hemoglobina, que acelera el proceso de degradación de los ácidos grasos.

Ingrid Undeland profesora de ciencia de los alimentos en el departamento de Biología e Ingeniería Biológica de la Universidad Tecnológica de Chalmers, explica que “Nuestra nueva tecnología ofrece una valiosa ventana de tiempo para el productor, donde los restos de pescado permanecen frescos durante más tiempo y se pueden almacenar o transportar antes actualizándose en varios ingredientes alimentarios”.

Reciclar la solución hasta diez veces

Para que la tecnología sea rentable, también se investigó la posibilidad de reutilizar la solución. Los resultados mostraron que incluso después de reutilizar la solución hasta diez veces, la rancidez se inhibió por completo a 0°C. Además, se encontró que la solución mantenía la hemoglobina del pescado en una forma más estable y menos reactiva con los ácidos grasos, lo que los investigadores creen que explica la disminución de la oxidación.

Los resultados mostraron que sumergir los restos del proceso de fileteado de arenque en la solución antes del almacenamiento extendió significativamente el tiempo antes de que se desarrollara la rancidez. A 20°C, el tiempo de almacenamiento podría extenderse de menos de medio día a más de tres días y medio, y a 0 grados, de menos de un día a más de once días.

“Debido a que la solución de inmersión cubre la superficie de los restos del pescado con una capa delgada de antioxidantes, estos se transfieren a la siguiente etapa del proceso, proporcionando más carne picada, ingredientes de proteína o aceite de alta calidad”, explica Ingrid Undeland.

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