La leche con chocolate sin grasa procesada con tecnología de chorro de alta presión exhibió una viscosidad mejorada, estabilizando las partículas de cacao en el fluido. Esto elimina significativamente la necesidad de carragenina adicional, de acuerdo con un equipo de investigadores de Penn State en Estados Unidos.
Debido a las nuevas tendencias de muchos consumidores, estos no quieren el aditivo alimentario a base de algas marinas ampliamente utilizado que ayuda a mantener el líquido suave y bien mezclado incluso después de días sentado en el estante de una tienda, especialmente en la leche con chocolate orgánica.
Federico Harte, profesor de ciencias de los alimentos, explicó que el equipo inicialmente no esperaba que las proteínas de caseína tuvieran un efecto estabilizador tan fuerte en la leche con chocolate. “Sabíamos que descomponer las micelas de caseína, un tipo de proteína de la leche, aumentaría la viscosidad. Sin embargo, el efecto estabilizador no pudo explicarse solo por el efecto de viscosidad”, indicó.
La carragenina bajo la lupa
Aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) ha aprobado el uso de carragenina, persisten las preocupaciones sobre su seguridad. Harte indicó que algunos científicos creen que el aditivo puede causar inflamación y problemas digestivos como hinchazón y enfermedad del intestino irritable.
“Esta investigación no se trata de estar en contra de la carragenina, se trata de que los consumidores quieran alimentos de etiquetas limpias con solo ingredientes que reconozcan. Y la carragenina no es algo que quieran en la leche con chocolate. Sabemos que el USDA ha considerado prohibirlo para la leche con chocolate orgánica. Nuestros resultados indican que eso sería posible”, comentó Harte.
La leche con chocolate sin carragenina exhibió una separación de fase inmediata del cacao en polvo, mientras que las formulaciones que contenían carragenina fueron estables durante 14 días, y las partículas de cacao no abandonaron la suspensión. Sin embargo, los investigadores observaron una mayor estabilidad con el aumento de la presión de procesamiento del chorro, con la máxima estabilidad lograda cuando la leche con chocolate se procesó a 500 megapascales.
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