- Realizan evaluación exhaustiva de los efectos del procesado por altas presiones (HPP) en café inficionado en frío o cold brew.
Hiperbaric, en colaboración con la Universidad de Burgos (España) llevo la evaluación, con el resultado que el HPP inactivo significa las bacterias patógenas, logrando una notable reducción de 6 logs y garantizando la seguridad durante un periodo de 90 días.
También el informe resaltó que la conservación de las características de la bebida, incluido el color y frescura, pone de manifiesto el potencial de la alta presión para mantener la calidad del café cold brew, lo que aporta ideas pertinentes para la producción y el procesado.
Crece popularidad de café en frío
El café es una de las bebidas más codiciadas en el mundo, por su agradable aroma, sabor y efectos estimulantes, pero la popularidad del café frío también ha alcanzado relevancia.
A diferencia del café caliente, la infusión en frío se elabora remojando los posos de café en agua fría durante un largo periodo de tiempo, para tener un resultado de sabor suave, menos ácido y un sutil aporte de cafeína.
Su sabor refrescante, aire artesanal y la practicidad para consumirlo, han hecho que se convierta en una alternativa relajada a la forma habitual de tomar café y exploran nuevas alternativas para producirlo.
HPP proceso idóneo para el café frío
Los productores de café cold brew o en frío están estudiando la idoneidad del procesado por altas presiones (HPP) para garantizar la seguridad y prolongar la vida útil de la bebida.
En el estudio de Hiperbanic que mostró los resultados, el café se prepara en frío para 6 mil bares en tan dolo 3 minutos, de acuerdo a la norma del sector.
La evaluación incluyó el impacto sobre patógenos inoculados en específico cócteles de cinco cepas de Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enterica, que mostraron un deterioro microbiano que favoreció la bebida.
Persistir en la seguridad alimentaria de la bebida
La concentración inicial de los patógenos inculcados no observo un crecimiento, aunque las tres especies analizadas persistieron durante un mínimo de 60 días a 4°C.
Los primeros 14 días, la carga permaneció constante, después hubo notables reducciones en los recuentos celulares, sobre todo en monocytogenes y S. Enterica y lograron llegaron las reducciones en los recuentos celulares.
Lo que muestra que la alta presión consiguió reducir los recuentos de los tres patógenos por debajo del límite de detección, superando una notable reducción de 6 log, la cual se mantuvo 90 días, que pone a la vista la eficiencia de la HPP para garantizar la seguridad del café.
La tecnología permite amplia el sector de productos
Las conclusiones del estudio muestran que la tecnología HPP es un proceso de inactivación eficaz que garantiza la seguridad del café infusionado en frío al inactivar patógenos.
El almacenamiento del periodo hasta por 90 días, pone en manifiesto la calidad de HPP para mantener la calidad del producto y preservar la seguridad alimentaria, que son las dos conclusiones más significantes del estudio.
Continúe leyendo: Presentan estudio de café creado en laboratorio
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