En un momento donde la transformación de los sistemas alimentarios es urgente, pero las soluciones deben estar basadas en evidencia, en el marco de IFT FIRST 2025 , la conferencia Scientific Technical Forum: How Can We Rethink the Future of So-Called Ultra-Processed Foods with Science in Mind? se convirtió en un foro esencial para revisar el papel de la ciencia y la tecnología en la creación de alimentos más saludables, accesibles y sostenibles.
La discusión giró en torno a un concepto que ha polarizado el debate en salud pública: los alimentos con un alto grado de procesamiento industrial.
Mientras que algunos sectores insisten en clasificar los productos por su nivel de intervención tecnológica, otros expertos alertan sobre el riesgo de construir políticas públicas a partir de etiquetas generalistas, sin fundamento técnico suficiente, que terminan castigando la innovación y afectando a los consumidores más vulnerables.
Más allá de etiquetas: el desafío de clasificar sin simplificar
Uno de los puntos más controversiales discutidos fue el impacto de las clasificaciones como el sistema NOVA, que agrupa los productos según la cantidad de ingredientes o la presencia de aditivos.
Los especialistas participantes en el panel coincidieron en que estas definiciones carecen de precisión científica y pueden inducir a errores regulatorios graves.
“Hoy en día, hay regiones donde incluso el queso o el yogur están siendo excluidos de los comedores escolares por llevar etiquetas de advertencia. Esto reduce la calidad nutricional de las dietas infantiles”, explicó Susana Socolovsky, Ex Presidenta de la Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos.
La especialista se enfoca en el hecho de que casi cualquier alimento que pase por una transformación, desde fermentación hasta pasteurización o fortificación, puede ser etiquetado de forma negativa bajo ciertos criterios actuales, sin considerar su aporte nutricional, inocuidad o función social.
Procesamiento no es sinónimo de daño: una perspectiva científica
Desde el punto de vista técnico, los expertos recordaron que los aditivos alimentarios y los procesos industriales están sujetos a normativas internacionales estrictas. Organismos como la FDA, la EFSA y el Codex Alimentarius llevan a cabo evaluaciones rigurosas sobre su uso seguro y justificado.
“Si un ingrediente tiene una función tecnológica y se utiliza en dosis seguras, no hay razón para demonizarlo. Lo que necesitamos es explicar mejor a la población cómo funciona la ciencia detrás de los alimentos”, sostuvo Martin Slayne, VP Global SRA, Innovation en Ingredion Incorporated.
Además, se destacó que laseguridad no depende del origen “natural” o “industrial” del producto, sino del contexto de consumo, la cantidad, y la evidencia toxicológica y nutricional.
Innovación con propósito: reformulación, funcionalidad y accesibilidad
Uno de los ejes más inspiradores del encuentro fue la exposición de casos donde la tecnología alimentaria ha permitido crear productos con mejor perfil nutricional, sin sacrificar sabor ni disponibilidad económica. Desde panes con fibras funcionales, hasta leches fortificadas y snacks con proteínas vegetales, la reformulación basada en ciencia es una de las grandes apuestas del sector.
Pero para que estas innovaciones prosperen, es necesario contar con un marco regulatorio que no penalice la transformación industrial per se, sino que se enfoque en resultados medibles para la salud.
“Lo que debe regularse son los patrones de consumo, los ingredientes críticos y la densidad calórica, no el número de ingredientes o el tipo de empaque”, apuntó Hillary Schiff, Profesora de la Universidad de Ohio.
La voz ausente de los tecnólogos: un error que se paga caro
Uno de los mensajes más autocríticos del panel fue que los profesionales de la ciencia de los alimentos han sido históricamente pasivos frente al discurso dominante que opone lo “natural” a lo “industrial”.
“Dejamos que los nutricionistas impusieran una narrativa basada en lo simple. Y ahora vemos sus consecuencias: regulaciones desinformadas, pérdida de confianza del consumidor y barreras a la innovación”, indicó DavidMcClements, Profesor de la Universidad de Massachusetts.
Esta ausencia ha permitido que ciertos países adopten políticas restrictivas que terminan afectando la seguridad alimentaria de grupos vulnerables, al restringir productos envasados que muchas veces son la única fuente de nutrientes esenciales para millones de personas.
The Food Tech estuvo presente en el McCormick Place en la inauguración del IFT FIRST 2025, evento que congrega a los profesionales de la industria alimentaria para discutir innovación y ciencia de alimentos. Foto: The Food Tech
Latinoamérica y el riesgo de adoptar modelos sin contextualización
El caso de América Latina fue recurrentemente citado. Desde 2016, varios países han adoptado etiquetados frontales con advertencias genéricas que, aunque útiles para combatir el exceso de azúcares y sodio, han terminado penalizando productos funcionales o fortificados que podrían aportar beneficios nutricionales.
En Argentina, por ejemplo, algunas provincias han limitado el servicio de panes integrales o yogures en escuelas, reduciendo inadvertidamente la calidad de la dieta infantil. En Chile, avanza una propuesta para etiquetar con octágonos de advertencia todos los productos que cumplan con una definición vaga de “procesados”.
Recomendaciones para una transformación sin estigmas
A partir de las conclusiones del panel, surgen varias propuestas estratégicas:
- Revisar los sistemas de clasificación actuales e incorporar criterios multifactoriales: densidad calórica, perfil nutricional, nivel de procesamiento, contexto de consumo.
- Promover políticas basadas en evidencia científica y no en percepción pública.
- Incentivar la reformulación de productos mediante beneficios fiscales o reconocimiento normativo.
- Educar a los consumidores y a los decisores políticos sobre qué es realmente el procesamiento de alimentos y por qué no debe ser juzgado como sinónimo de artificialidad o peligro.
- Fortalecer la presencia de tecnólogos de alimentos en espacios regulatorios, académicos y mediáticos.
Hacia un futuro alimentario inclusivo, científico y saludable
El panel de expertos dejó un mensaje claro para la industria y para los responsables de políticas públicas: no hay camino hacia sistemas alimentarios sostenibles y saludables sin tecnología. La transformación industrial de los alimentos debe ser vista como una herramienta de salud pública, no como una amenaza.
El reto está en comunicar con claridad, formular con inteligencia, y regular con base en datos. Porque demonizar la tecnología solo aleja las soluciones reales que tanto necesita nuestra región.
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