Un equipo de investigadores del CSIC del Instituto de la Grasa, la start-up Oleica y la empresa Culinary Concepts Group (Salmoreteca) desarrollaron una crema vegetal a base de probióticos lista para el consumo. Los probióticos son microorganismos vivos que tienen efectos beneficiosos en las personas, y los mismos pueden ser ingeridos por los alimentos.
El salmorejo es una crema vegetal fría y saludable por los componentes mediterráneos que se utilizan en su elaboración, como son:
- Tomate
- Pan
- Ajo
- Aceite de oliva
- Vinagre
Y ahora, gracias a la adición del fermento natural Lactiplantibacillus pentosus (LPG1), este salmorejo que se comercializará como producto fresco refrigerado sin tratamiento térmico, lleva más de mil millones de fermentos activos por tarrina.
Durante el tiempo de desarrollo del producto, se estudió la supervivencia de L. pentosus LPG1 en la matriz de salmorejo en diversas condiciones. Además, al ser un producto fresco no pasteurizado, también se estudió la actividad bioconservante del fermento contra diversos patógenos alimentarios como son Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica y Escherichia coli.
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Un alimento con etiquetado de probiótico
De acuerdo con los investigadores, una de las grandes ventajas que tiene L. pentosus LPG1 es que se trata de un fermento natural aislado del proceso de elaboración de aceituna de mesa. Por lo que su aclimatación y viabilidad en otra matriz vegetal como es el salmorejo es muy alta comparada con otros microorganismos probióticos cuyo origen no sea vegetal.
El potencial probiótico de LPG1 se validó en diversos estudios in vitro e in vivo, el último en un reciente ensayo clínico de fase 1. Que se llevó a cabo con investigadores del Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (IMIBIC).
Este nuevo producto se podrá utilizar como fuente de microorganismos beneficiosos para consumidores que tienen un cierto grado de intolerancia a la lactosa. Y que no pueden consumir probióticos a través de productos lácteos, o que necesiten una dieta baja en colesterol. Todo aunado a las ventajas nutricionales que ya aporta el salmorejo a la alimentación es ser fuente de licopenos, vitamina C, ácido oleico, polifenoles.
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