De la ciencia a la mesa, la tecnología detrás del huevo a base de plantas

El huevo de origen vegetal de hoy en día aún no alcanzan el objetivo de ser aptos para todos, sin embargo, los investigadores de la industria de alimentos y especialistas del sector académico están tratando de mejorarlos.

En ese sentido, nuevos ingredientes y procesos están dando lugar a sustitutos del huevo que no solo son más parecidos al huevo, sino que potencialmente son más nutritivos y tienen mejor sabor que el original.

En la práctica, preparar un huevo vegetal convincente es en gran medida una cuestión de imitar la forma en que la ovoalbúmina y otras proteínas de los huevos reales se comportan durante la cocción.

Cuando las proteínas del huevo se calientan más allá de un punto crítico, se desdoblan y se adhieren entre sí, formando lo que los científicos de la alimentación llaman un gel. Eso hace que la clara y luego la yema se solidifiquen cuando se cocinan.

Esto no es fácil de replicar con algunas proteínas vegetales, que tienden a tener más aminoácidos que contienen azufre que las proteínas del huevo.

Estos grupos de azufre se unen entre sí, por lo que las proteínas se desdoblan a temperaturas más altas. Como resultado, generalmente deben cocinarse durante más tiempo y a mayor temperatura que las de los huevos reales.

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¿Cómo elaborar un huevo de origen vegetal?

De acuerdo con el estudio Next-Generation Plant-BasedFoods: Challenges and Opportunities, los alimentos de origen vegetal de próxima generación, como la carne, los mariscos, los huevos o los análogos lácteos, generalmente se formulan a partir de una variedad de ingredientes derivados de fuentes botánicas o microbianas.

Las proteínas, los polisacáridos y los lípidos suelen desempeñar los papeles más importantes a la hora de determinar la estructura, la textura y la sensación en boca de los alimentos plant-based. Mientras que los pigmentos y los sabores desempeñan papeles importantes a la hora de determinar su apariencia, sabor y olor.

A menudo se requieren conservantes, como antioxidantes naturales y antimicrobianos, para mejorar la calidad, garantizar la seguridad y prolongar la vida útil de los alimentos de origen vegetal. Existen varios desafíos relacionados con los ingredientes actualmente disponibles para formular estos productos alimenticios.

Por esa razón, para elaborar un huevo de origen vegetal, los científicos especializados en alimentos suelen empezar por extraer una mezcla de proteínas de una fuente vegetal, como:

• soja
• frijol
• mungo
• otros cultivos

Los especialistas señalan que se debe empezar con una fuente de proteínas vegetales sostenible, asequible y constante, de modo que hay que limitar la búsqueda a ese grupo de proteínas cuyo uso sea económicamente viable.

Los tecnólogos de alimentos pueden producir una amplia gama de proteínas en grandes cantidades insertando el gen de una proteína seleccionada en huéspedes como bacterias o levaduras y luego cultivando los huéspedes en un tanque, un proceso llamado fermentación de precisión.

Lo cual abre una enorme ventana nueva para la exploración de otras fuentes de proteínas de origen vegetal que pueden igualar con mayor precisión las propiedades de los huevos reales.

Descifrando el código del sabor

Una vez que se dispone de la proteína principal, el siguiente paso para los tecnólogos de alimentos es añadir otras moléculas que ayuden a que el producto se parezca más al huevo. Añadir aceites vegetales, por ejemplo, puede cambiar la textura.

Al respecto, un especialista de la marca productora de sustituto de huevo Just Egg, señala que, si no le ponen aceite al producto, se revuelve como una clara de huevo. En cambio, si le ponen entre 8 y 15 %, se revuelve como un huevo entero. Si le agrega más, se comportará como una masa.

Los desarrolladores también pueden agregar gomas para evitar que la proteína de la mezcla se asiente durante el almacenamiento. O agregar moléculas que son translúcidas a temperatura ambiente, pero se vuelven opacas cuando se cocinan, proporcionando la misma señal visual de cocción que los huevos reales.

Los expertos coinciden en que eliminar el sabor a legumbres y otros sabores desagradables es algo positivo. Pero no hay tanto consenso sobre si los desarrolladores deben hacer que el sabor de un huevo vegetal se parezca más al de un huevo real.

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