Crean biosensor que permite la detección del gluten

Un equipo de especialistas de las universidades valencianas desarrolló un biosensor para detección más eficaz de gluten a través de un proceso de señalización simple. Cerca del 1% de la población mundial padece enfermedad celíaca. Un trastorno complejo y autoinmune causado por la ingestión de gluten y para el que no existe tratamiento más allá de su eliminación de la dieta.

La detección de gluten es un elemento clave para que los pacientes celiacos puedan controlar la enfermedad. Así como para la industria alimentaria, cuya regulación obliga a declarar su presencia en los alimentos.

En este sentido, un equipo de investigadores encabezados por el profesor de la Universitat Politècnica de València (UPV), Ramón Martínez Máñez, trabajan en el desarrollo de métodos inteligentes para la detección de gluten. Con el objetivo de evitar la ingestión involuntaria de esta proteína y colaborar asimismo con la regulación y la lucha contra el fraude en la industria alimentaria.

Así funciona el biosensor

El biosensor está compuesto por un film de alúmina anódica nanoporosa cargado con un tinte fluorescente y cubierto con un aptámero (molécula ADN o ARN). Que reconoce específicamente la gliadina, una proteína soluble del gluten. En presencia de gliadina, el aptámero se desplaza de la superficie del biosensor dando como resultado la apertura de los poros y la liberación del colorante señalizador.

Este sensor ha sido validado en muestras reales de alimentos permitiendo la detección del gluten a través de un proceso simple de señalización, con un gran potencial para su uso en el control alimentario. Según los especialistas presenta un límite de detección de 100 µg kg-1 de gliadina, buena selectividad y un tiempo de detección de 60 minutos.

De acuerdo con Ramón Martínez Máñez, Investigador de la UPV y director científico del CIBER-BBN, los resultados pueden ser la base para desarrollar sistemas portátiles, sencillos, rápidos y sensibles para la detección de gluten. Y se puede ajustar fácilmente mediante el uso de diferentes moléculas, ofreciendo un gran potencial para las pruebas de alérgenos.

Pan sin gluten elaborado con macroalgas pardas

El proyecto europeo ProSeafood, donde colabora Ainia, se trabaja en el procesamiento innovador de algas pardas para mejorar su incorporación en alimentos y poder así desarrollar productos novedosos y saludables. Para ello, se han aplicado procesos enzimáticos e innovaciones en los procesos de fermentación, que permiten mejorar la calidad (sensorial y nutricional) de las algas pardas y su seguridad alimentaria, para su integración en nuevos alimentos.

De manera concreta se ha desarrollado, en colaboración con la empresa Desarrollos Panaderos, un pan sin gluten elaborado con alga parda pretratada y liofilizada. El cual  ha mejorarado su valor nutricional, específicamente su aporte en magnesio, potasio, yodo y fibra dietética entre otros.

El ingrediente base para la elaboración de este pan es la alga parda conocida como Alaria Esculenta, cuyo cultivo es frecuente en el Atlántico norte. Aunque las algas, como alimento o ingrediente alimentario, en las dietas europeas todavía está poco desarrollado, tienen un gran potencial productivo y son opciones que dan respuesta a la necesidad de explorar nuevas fuentes de proteínas e ingredientes naturales.

Además, son alimentos con importantes propiedades nutricionales como:

• Alto contenido en minerales (Mg, I, Ca, P, K y Na)
• Vitaminas (A, C, E y B12),
• Proteínas,
• Fibra
• Carbohidratos no digeribles
• Bajo contenido en lípidos

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