Científicos de alimentos identifican qué da forma a la “pieza perfecta” de chocolate

De acuerdo con un estudio elaborado por científicos de Unilever e investigadores holandeses descubrieron que la sensación en la boca de los alimentos puede ser diseñada al igual que las propiedades físicas de muchos otros materiales no comestibles, tal es el caso de su "chocolate perfecto".

En el caso del chocolate impreso en 3D, la experiencia de textura óptima depende en gran medida de la estructura, específicamente, cuando se pueden “programar” varias grietas en su superficie. Esta conclusión se derivó del estudio publicado en Soft Matter por investigadores de Unilever junto con científicos holandeses de la Universidad de Ámsterdam y la Universidad de Delft.

El diseño de metamateriales comestibles, materiales que no se encuentran en la naturaleza pero que se construyen cuidadosamente en el laboratorio, no se había estudiado antes. La nueva investigación es aclamada como un camino hacia nuevos métodos para diseñar alimentos que sean agradables de comer.

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El desafío del chocolate “perfecto”

Un desafío que se han planteado tanto los panaderos profesionales como los aficionados, es que son conscientes de que el chocolate no es el material alimenticio más fácil de trabajar. Simplemente calentarlo y enfriarlo puede convertir el chocolate suave en chocolate templado mucho más quebradizo, o viceversa.

“Las propiedades de fractura sintonizables tienen perspectivas tentadoras para aplicaciones de ingeniería donde las estructuras fuertes y resistentes son muy necesarias. Sin embargo, se sabe poco sobre cómo la fractura diseñada podría usarse para mejorar las interacciones entre humanos y materiales”, indicaron los investigadores.

La primera forma de material comestible con la que los científicos experimentaron fue un chocolate en forma de S con muchos giros. El objetivo era probar cómo se rompería este material y cómo se experimentaría esa ruptura en la boca. Cuando el chocolate se presionaba desde arriba, se producían muchas grietas diferentes una tras otra, pero cuando se presionaba en la dirección perpendicular, generalmente sólo se producía una grieta.

Cuantas más grietas, mejor

La mayoría de las personas disfrutan de la experiencia de los alimentos que se cuecen en la boca: cuantas más grietas, mejor. Habiendo demostrado que tal experiencia puede ser diseñada, los investigadores probaron algunas estructuras diferentes para identificar una estructura donde el número de grietas puede ser "programado" en el material.

Resultó que los metamateriales de chocolate en forma de espiral tenían propiedades bastante interesantes y sintonizables. El número de devanados no sólo controla directamente el número de grietas cuando el material se presiona mecánicamente; el panel de prueba también pudo distinguir claramente entre cada vez más grietas al comer los chocolates.

“Aunque generalmente se reconoce que el papel del contraste mecánico influye en la sensación en la boca y el uso de la impresión 3D está emergiendo como una vía prometedora para dar forma a la textura de los productos alimenticios, no se ha explorado el uso de metamateriales mecánicos para la sensación bucal sintonizable”, concluyeron los científicos.

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