21 de Febrero de 2024

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Tecnología de los alimentos

Análisis de sonido revela la importancia del “crunchy” para los productos horneados

Redacción THE FOOD TECH®
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Al hablar de productos horneados crujientes como las obleas, el sonido que generan mientras se comen es clave para la aceptación del consumidor, ya que el crunchy que puede provocar a la primera mordida está estrechamente relacionado con la calidad del producto e incluso su sabor.

La Respuesta Meridiana Sensorial Autónoma (ASMR, por sus siglas en inglés) destaca el vínculo entre los sentimientos agradables y alegres y los estímulos auditivos y visuales específicos.

Los consumidores coreanos ilustran a la perfección la ASMR mediante la publicación de clips en las redes sociales para documentar la grabación de experiencias gastronómicas especiales.

Por ello, Omya, productor de pigmentos derivados del carbonato de calcio, llevó a cabo un análisis de sonido con la finalidad de demostrar la correlación entre la frescura audible y el contenido de Omya Calcipur en una oblea.

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El análisis de sonido de Omya

La empresa realizó su prueba en obleas horneadas y reveló que con una cantidad especifica de su producto Calcipur se puede reducir la masa del producto y disminuir el contenido de humedad debido a una mayor transferencia de calor, lo que da como resultado una textura más crujiente.

La mayor conductividad térmica de dicho producto en comparación con la harina puede ser una ventaja para los fabricantes, ya que permite reducir el tiempo de cocción. Algunos de los parámetros que usó la empresa durante el ensayo fueron:

  • Peso
  • Análisis de textura
  • Contenido de humedad
  • Ruidos de consumo de alimentos

Se prepararon obleas que contenían tres cantidades diferentes de carbonato de calcio (0%, 1% y 1.5%) en un proceso de normalización, se cortaron en cuadrados de 55 x 55mm y se midió su peso.

También se usó una combinación de medición de fuerza y detección acústica para evaluar la nitidez, usando un detector de envolvente acústica (AED) y un analizador de textura.

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Al hablar de productos horneados crujientes como las obleas, el sonido que generan mientras se come es clave para la aceptación del consumidor

Los resultados en los productos horneados

La nitidez se definió por el número de picos de sonido detectados durante la ruptura estructural del producto horneado. El análisis de textura demostró que la firmeza de la oblea no se vio afectada por la adición de carbonato de calcio y la fuerza máxima, que se refirió a la dureza de la oblea, se mantuvo constante.

Asimismo, el análisis de sonido demostró que la adición de carbonato de calcio elevó el número de picos y, por lo tanto, la textura crujiente de las obleas. La adición dicho ingrediente al 1% mejoró el número de picos en un 29%, mientras que la adición de carbonato de calcio al 1.5% dio como resultado un aumento del 48%.

Comer como una forma de bienestar es tan antiguo como el tiempo, pero en un mundo de consumo masivo es más importante que nunca que los fabricantes creen productos que se destaquen entre la multitud. Omya Calcipur no solo ayuda a optimizar las formulaciones y el proceso de producción, sino que también es natural y saludable”, concluyó Renata Negrini, Technical Service Manager Food, en Omya.

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Redacción THE FOOD TECH®

Equipo editorial de The Food Tech conformado por periodistas especializados en la industria de alimentos, tecnología, negocios, tendencias, nutrición y packaging.

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