La ciencia del sabor: así es como McCormick diseña, escala y predice lo que vamos a comer

Cuando se come o bebe algo, el sabor que aparece en la etiqueta es solo el comienzo de la experiencia sensorial que contribuye a que un producto triunfe o desaparezca del anaquel.

Antes de que llegue a la boca del consumidor, ese sabor pasa por un laboratorio, supera pruebas de escalabilidad industrial, es sometido a paneles sensoriales y, muchas veces, es respaldado por años de observación de tendencias de consumo alrededor del mundo.

En el episodio más reciente de The Food Tech Podcast conversamos sobre ese proceso con Stephen Chapman, Research & Development Director en McCormick Flavor Solutions, quien lleva más de 25 años en la industria de alimentos y bebidas, acumulando experiencia en Venezuela, Colombia y, desde hace una década, en México.

El sabor como ventaja estratégica

Al hablar sobre qué tan estratégico es actualmente el sabor para competir en la industria de alimentos y bebidas, Chapman lo nombra como el primer factor que impulsa el consumo dentro de la categoría de alimentos y bebidas, por lo que ocupa un lugar central en la estrategia de negocio de McCormick, más allá del desarrollo técnico de producto.

Esa misma centralidad explica también cuál es el error más frecuente al desarrollar un sabor: la falta de claridad absoluta respecto a para qué categoría, qué tipo de consumidor y qué momento de consumo se está diseñando.

De la planeación a la producción de millones de unidades

Un sabor comercial no surge de forma espontánea; comienza desde la definición del brief comercial, un documento construido junto con el cliente donde se aclara el objetivo del cliente, sus necesidades y lo que aspira a encontrar en el producto desarrollado, así como la cantidad de producto requerida, la categoría, el proceso productivo, el consumidor objetivo y el momento de consumo de cada producto.

Chapman revela su importancia con un ejemplo que ayuda a aclarar su valor: un sabor a fresa para una bebida energética, para un panecillo y para un caramelo son, técnicamente, tres perfiles distintos, aunque los tres sean sabor "fresa".

Ese nivel de precisión también marca los tiempos de desarrollo. En el caso de McCormick, la expertise y las herramientas tecnológicas de la marca les permiten desarrollar un sabor de inspiración para entregarlo en apenas siete días, mientras que un proyecto de matching o duplicación de un sabor existente (que requiere estudios de cromatografía y análisis sensorial para garantizar precisión) puede tomar entre 30 y 45 días.

Detrás de ambos escenarios trabaja un equipo amplio y multidisciplinario: químicos, ingenieros de alimentos, técnicos de laboratorio, ingenieros de procesos, un equipo culinario y un área de análisis sensorial que incluye un panel externo de expertos capaz de construir lo que Chapman describe como una "huella dactilar" para cada sabor, con la finalidad de garantizar que sea reproducible lote tras lote, incluso a escala industrial.

Categorías, tecnología propia y el reto del etiquetado limpio

McCormick tiene presencia particularmente fuerte en categorías como cárnicos, panificación y snacks donde, según Chapman, buena parte de lo que se vende en el mercado está desarrollado con sus sabores, aunque el consumidor final rara vez lo asocie con la marca.

La compañía tiene una herencia extensa que los ha posicionado globalmente como líderes de hierbas y especias. A esto se suma una línea directa con los llamados "brown flavors" que incluyen sabores como canela, chocolate, cacao, vainilla, construidos sobre décadas de experiencia en el desarrollo de sabores.

Un aspecto fundamental sobre la conversación recae en la presión por tener productos con etiquetas más limpias, que usen menos colorantes y aditivos artificiales, con reducción de sodio y azúcar, tanto en Latinoamérica como a nivel global.

Este movimiento coincide con cambios regulatorios reales: en Estados Unidos, la FDA anunció en 2025 un plan para retirar los colorantes sintéticos derivados del petróleo del suministro alimentario, y México avanza en restricciones similares sobre colorantes específicos.

Chapman confirma que el reto real no es solo eliminar sodio, azúcar o colorantes artificiales, sino hacerlo sin que el consumidor perciba una pérdida de sabor, un equilibrio para el que McCormick desarrolló tecnologías propias como Optify™, enfocado en enmascarar y potenciar el sabor que permiten modular las notas necesarias para mantenerse fieles al perfil deseado, así como sustitutos de sal y sodio.

Esa misma lógica de resolver problemas técnicos específicos se repite en otras tecnologías propias como:

• Flavor Real™, un portafolio integral de sabores naturales, extractos y esencias que permite desarrollar soluciones con etiquetado limpio, integrando experiencia técnica, regulatoria y de abastecimiento global para superar desafíos de formulación y cumplir con expectativas de transparencia y autenticidad. Esta tecnología gana notoriedad al considerar que 83% de los consumidores a nivel mundial piensan que los ingredientes naturales son importantes (McCormick FONA 2023 Ntaional Clean Survey).

• Flavor Cell™, sabores encapsulados diseñados para mantener el sabor intacto y resistir procesos térmicos intensivos, desde los 70-80 °C típicos de una bebida hasta los 200 °C de un horno industrial. De esta forma, se libera sabor con precisión y se tiene un mayor control de la experiencia de consumo.

• FlavorFlip™, una tecnología reciente que permite construir sabores más complejos, con capas que aparecen de forma secuencial y generan una experiencia que evoluciona en el paladar.

También aparece el reto de formular para distintos mercados a la vez, pues no es lo mismo desarrollar para México que para Brasil, ni para Europa (donde el criterio de naturalidad pesa especialmente) que, para Estados Unidos, sujeto a marcos como el de la FDA y el Codex.

Como ejemplo, entre el 30 y el 40% de los proyectos actuales de McCormick corresponden a mantenimiento y reformulación de productos ya existentes, lo que refleja directamente la presión constante por mejorar perfiles nutricionales sin perder desempeño sensorial.

Un caso concreto de reformulación se dio debido a la volatilidad en materia prima: combinando potenciadores de sabor con sustitutos parciales del ingrediente, McCormick ayudó a sus clientes a reducir hasta un 25-30 % el uso de cocoa en algunas formulaciones, sin sacrificar la experiencia del producto final.

Flavor Forecast: prediciendo lo que vamos a comer antes de que pase

Desde hace casi 25 años McCormick ha desarrollado una plataforma llamada Flavor Forecast, un proceso que combina observación de tendencias en distintos países (a través de lo que la compañía llama "food safaris"), trabajo del equipo culinario y sensorial, y colaboración con agencias especializadas en antropología y comportamiento de consumo. A partir de este proceso, McCormick determina tres tendencias anuales y selecciona el sabor del año.

De ahí se han desprendido aciertos como identificar el Pumpkin Spice; o bien, al black currant (grosella negra) como un sabor que, desde la lectura de la compañía, tendrá impacto sostenido en los próximos años a partir de este 2026.

Además, apunta hacia el auge de tres tendencias que McCormick identifica como determinantes rumbo al 2030:

• La posibilidad de "traer el mundo a la mesa" a través de sabores internacionales adaptados a cada mercado local

• La transformación de ingredientes cotidianos en preparaciones que se sienten elevadas, casi de autor

• Y la democratización de perfiles de sabor asociados tradicionalmente a lo gourmet, para hacerlos accesibles en el consumo diario.

McCormick Flavor Solutions estará presente en THE FOOD TECH® | SUMMIT & EXPO 2026. Encuéntralos el stand 2610 donde estarán realizando demos culinarias los días 30 de septiembre y 1 de octubre a las 14:00 en el Centro Banamex.

Lo que viene: IA, comida como estilo de vida y más cercanía

De cara a la próxima década, Chapman anticipa dos fuerzas que ganarán peso: la inteligencia artificial y el análisis de grandes volúmenes de datos aplicados al diseño de alimentos, y una evolución más profunda de los perfiles nutricionales, en un contexto donde la alimentación se acerca cada vez más a entenderse como parte de un estilo de vida saludable y no solo como consumo.

No obstante, el verdadero reto para toda la industria, visto desde la lente de la empresa, es acercarse cada vez más al consumidor final, no solo a través de producto, sino desde un entendimiento sensorial y de experiencia de consumo cada vez más profundo.

Encuentra AQUÍ el episodio completo y lleva contigo todos los insights de valor que sobresalen de esta conversación.

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El contenido y las opiniones fueron realizados en colaboración con McCormick.
Editado por Ingrid Cubas.