Cereales en Latinoamérica: de ingrediente "invisible" a activo estratégico en seguridad alimentaria

A veces resulta difícil de creer que una región que produce y consume una proporción enorme de los granos del mundo lleve décadas sin difundir todo lo que esos granos significan para la salud, economía y soberanía alimentaria de su población. Esto es lo que ocurre en Latinoamérica, donde el origen de esta situación no se concentra en una sola causa, pero sí tiene un hilo conductor: la invisibilidad.

Cereales como el maíz, trigo, arroz, avena, cebada, centeno y amaranto están tan integrados en la dieta y en la cadena productiva de la región que se han vuelto “transparentes”. Y ya que, lo que no se ve, no inspira cuidado, en la actualidad se requiere mirar al sector de los cereales desde un enfoque integral, tal y como lo expuso Luis Hernando Cervera Mondragón, director ejecutivo del Instituto Latinoamericano de Cereales (ILCereales) durante el webinar Perspectivas LATAM 2026 organizado por IFT Sección México.

Un mercado que produce mucho y cada vez come menos

Según explicó Cervera Mondragón, Latinoamérica representa aproximadamente el 18% de la producción mundial de granos, con Brasil, Argentina y México como los tres grandes productores de la región y al mismo tiempo es responsable del 28% del consumo global, un porcentaje que los expertos del sector consideran bajo en relación con el potencial demográfico y nutricional de la región. La brecha entre lo que se produce y lo que se consume no se explica por escasez, más bien, responde a un cambio estructural en la dieta que ha ocurrido en silencio durante las últimas tres décadas.

El caso mexicano lo ilustra con datos que deberían incomodar a cualquier actor de la cadena alimentaria. El consumo de tortilla, siendo el formato más representativo del maíz en la dieta mexicana, ha caído de manera sostenida durante décadas. Según datos del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL), el consumo urbano per cápita de tortilla se sitúa hoy en 56.7 kilogramos anuales, cuando estimaciones académicas ubican el consumo histórico de referencia en rangos superiores a los cien kilogramos anuales en el sector rural.

Asimismo, un análisis del Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA) basado en la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) del INEGI, reveló que en 2024 el gasto de los hogares mexicanos en tortilla registró su nivel más bajo desde 2006, con una caída del 8% respecto a 2022, mientras el gasto alimentario total creció 7%. Las tortillas fueron el único de los siete grupos de alimentos evaluados que registró una baja en términos reales.

Cervera Mondragón lo resume con una imagen generacional que tiene más fuerza que cualquier estadística: "Mi abuelo se comía, por ejemplo, 60 kilos de tortilla por año; nuestros padres se comían 40 kilos, y nosotros nos comemos 20". Ese declive no ocurrió por decisión informada ni por recomendación médica, sino porque al haber un aumento en el ingreso, así como por la urbanización y la mayor diversidad de la oferta alimentaria, se ha optado por consumir más proteínas animales y alimentos que han desplazado a los cereales en la pirámide del gasto. Esto no quiere decir que los granos sean malos, más bien, se ha diversificado el consumo de alimentos.

El campo mexicano: vocación, agua y la trampa de las berries

Entender el sector de los cereales en México requiere que primero aceptemos una incomodidad: México no es autosuficiente en granos, y la evidencia sugiere que no lo será en el horizonte si es que se mantienen las condiciones actuales. No porque no exista tierra ni porque los agricultores no quieran producir, sino porque la ecuación de rentabilidad, agua y condiciones climáticas no alcanza para la mayoría de los cultivos de granos en comparación con las alternativas que el mercado ofrece.

Los números son elocuentes. En 2024, México cerró con una producción estimada de maíz de 23.3 millones de toneladas (la cifra más baja desde 2014) según indica el Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA). Por otro lado, las importaciones de ese grano proyectaron superar las 23.9 millones de toneladas, convirtiendo a México en el mayor importador mundial de maíz, tal y como indica Tecnoagro. Para el ciclo 2025-26, la producción de trigo colapsó un 34%, ubicándose en apenas 1.7 millones de toneladas por el efecto combinado de la sequía, bajos niveles de embalses y precios poco atractivos para el agricultor, lo que obligará a importar 6.5 millones de toneladas de ese cereal (un 18% más que el ciclo anterior), con Estados Unidos consolidando su participación como proveedor del 75% del volumen.

El diagnóstico de Cervera Mondragón es directo: no se trata de falta de voluntad, sino de condiciones estructurales. El maíz amarillo, que también es clave para la producción de jarabe de alta fructosa, alimento pecuario y decenas de insumos industriales, requiere grandes extensiones planas con abundante humedad. El trigo calificable necesita el estrés térmico de grandes llanuras que México, con su orografía fragmentada, no puede ofrecer en la magnitud que el consumo exige. Por su parte, el arroz demanda las condiciones húmedas y calurosas del sureste asiático; "no es que no lo queramos crecer, sino que el mercado te va a llevar a buscar quien tiene para tapar lo que se come", aseguró.

Esa realidad se traduce en un movimiento silencioso, pero estructuralmente significativo: los agricultores mexicanos están migrando hacia cultivos más rentables por hectárea y con mayor demanda internacional. El caso de las berries en Jalisco es el ejemplo más citado. "El americano y el europeo compra muchas berries y las pagan muy bien", apuntó Cervera Mondragón. La consecuencia directa es que mientras el campo cede terreno a los berries, las frutillas y los aguacates de exportación, la dependencia de granos importados se profundiza. No es una crítica al agricultor que está tomando decisiones racionales de mercado, sino una alerta sobre la ausencia de una política pública que alinee los incentivos de producción con las necesidades de seguridad alimentaria.

La FAO proyecta que la utilización mundial de cereales en 2025-26 alcanzará un nivel récord de 2,943 millones de toneladas, un dato que dimensiona la escala del mercado del que México forma parte y que seguirá formando parte, en posición de comprador neto, si no se resuelve la ecuación de producción interna.

El T-MEC y los granos: México como cliente estratégico, no solo como competidor

La revisión del T-MEC, que tiene su primera etapa formal en 2026, es quizás el factor de mayor impacto inmediato para la cadena de cereales y granos en México y en la región. La lectura que el sector alimentario tiende a hacer de este proceso es defensiva para aclarar ¿qué concesiones hay que evitar?, en la que Cervera Mondragón propone una lectura complementaria que vale la pena incorporar al análisis estratégico, asegurando que “México es un cliente que Estados Unidos y Canadá no pueden perder”.

Los números confirman esa posición. En el último año, mientras México exportó apenas 396 millones de dólares en granos a Estados Unidos, ellos le vendieron a México 10,921 millones de dólares en productos como maíz, sorgo y trigo. El bloque comercial agroalimentario México-Estados Unidos-Canadá registra un índice de autosuficiencia alimentaria del 113%, lo que significa que las cadenas complementarias de los tres países generan un excedente neto que beneficia a los tres mercados. Romper esa integración, o degradarla con aranceles, no tiene costos solo para México, pues los productores agrícolas estadounidenses perderían un mercado de 132 millones de personas que hoy compra su maíz, su sorgo, su trigo y su avena.

"El tratado es una oportunidad, y en el tema de los cereales me agrada, porque es de las posturas donde sí nos necesitan", sintetizó Cervera Mondragón. La asimetría comercial, en este caso, funciona como palanca: México puede negociar desde la posición de ser el destino estratégico de exportación de granos que ningún productor del norte quiere perder.

Sin embargo, la renegociación trae consigo presiones que el sector no puede ignorar, como la disputa sobre el maíz genéticamente modificado, donde México ha mantenido restricciones para consumo humano que Estados Unidos impugna, constituyendo uno de los capítulos más delicados a la cercanía. A esto se suman las tensiones arancelarias de la administración Trump y la competencia con China como nuevo jugador en el mercado alimentario latinoamericano, que modifica las tendencias de consumo sin necesariamente integrarse a la cadena productiva local: "Los mercados de China y de Corea traen cosas, quieren vender, pero todavía no se suman a la cadena", observó Cervera Mondragón. “El ramen, los fideos de arroz, las salsas fermentadas coreanas llegan ya elaborados y modifican los hábitos del consumidor latinoamericano”, compartió.

Sellos frontales y cereales: educación incompleta, oportunidad real

La implementación del sistema de etiquetado frontal en México, inspirado en el modelo chileno y articulado en la modificación de la NOM-051 de 2020, generó un debate en el sector que el tiempo ha ido matizando. El propio Cervera Mondragón vivió la gestación de ese sistema desde la mesa de la coordinación del sector privado en el marco de la negociación del TPP a mediados de la década pasada, por lo que actualmente ofrece una lectura que supera la división habitual entre quienes celebran los sellos como herramienta de salud pública y quienes los perciben como amenaza para la industria.

"Los sellos han tenido una evolución muy buena", reconoció. En tres fases, el sistema obligó a la industria a replantear formulaciones:

• En la primera fase, muchos cereales de caja para desayuno acumularon sellos de exceso.

• En las fases posteriores, los fabricantes que reformularon encontraron que sus productos calificaban sin sellos o con menos, precisamente porque el impulso regulatorio había activado una ola de innovación en composición que el mercado no había generado espontáneamente.

• El viraje hacia el grano entero con mayor contenido de fibra y un perfil nutricional más completo fue uno de los movimientos más relevantes que impulsaron los sellos en la categoría de cereales.

A decir de Cervera Mondragón, el punto débil del sistema no está en los sellos en sí sino en la educación que se esperaba que generaran y que no llegó al punto óptimo: "Lo que se ha detectado en social media listening, es que muchas veces el consumidor sigue con su misma dieta, sin considerar los sellos de advertencia". Dicho en otras palabras, el sistema hace notar los excesos, pero no ayuda a comprender lo que significa una alimentación balanceada. Y esa es, precisamente, la brecha que ILCereales busca llenar: una narrativa científica, independiente y accesible sobre el rol de los cereales en la dieta.

Articular esa narrativa desde el producto con reformulaciones reales, comunicación clara y presencia en el punto de venta brinda una ventana de posicionamiento significativa en una categoría donde el consumidor está desorientado entre los sellos, los mitos del gluten y la proliferación de opciones proteicas alternativas.

El gluten, los maíces nativos y la desinformación que desgasta la categoría

Uno de los temas que genera mayor ruido en la percepción pública del sector de los cereales es el gluten. Cervera Mondragón lo abordó con una combinación de rigor y sentido del humor que resume bien el estado del debate: "El gluten no es una toxina, es una proteína; el problema es que muchas veces se le culpa por los efectos de la ingesta de otros alimentos”.

La celiaquía real es una condición autoinmune que requiere exclusión estricta del gluten y que afecta a un porcentaje de la población que las estimaciones ubican entre el 3% y el 9% a nivel global. Considerando que en México no se ha realizado una medición gubernamental sistemática en años recientes, el riesgo no es que esa condición exista y requiera atención, sino que la narrativa de la intolerancia al gluten se haya extendido a una porción mucho mayor de la población que se auto diagnostica sensibilidad y elimina el trigo, la cebada y el centeno de su dieta sin respaldo médico, perdiendo en el proceso el aporte de fibra, proteína, hierro y vitaminas B que esos cereales aportan.

La oportunidad del mercado sin gluten es real; las harinas de arroz y papa para este segmento se venden con una prima significativa, pero el riesgo para el sector es que esa narrativa, amplificada sin formación científica, termine erosionando el consumo general de cereales entre poblaciones que no tienen ninguna razón médica para restringirlos.

En el otro extremo del espectro está la conversación sobre maíces nativos y ancestrales, un tema donde la realidad productiva todavía está muy lejos de la narrativa cultural que lo rodea. Los maíces nativos con toda su diversidad de colores, texturas y perfiles de sabor, tienen propiedades nutricionales interesantes y un valor gastronómico y cultural incuestionable. Pero su producción es pequeña, su costo es alto, el agua que consumen es considerable y hoy no existe un plan de escala que permita convertirlos en una alternativa de volumen para la industria. "La realidad es que todavía su producción es muy ínfima. El agua que se usa hace que muchas veces tu cultivo no te dé o te salga muy caro, y hay poca gente que soportaría tener que hacer un cultivo que no le regrese su raíz tan pronto", sintetizó Cervera Mondragón. El nicho existe, tiene potencial de premiumización y puede crecer, pero todavía no es la respuesta para el desafío de acceso y volumen que enfrenta el sector en su conjunto.

Las harinas del futuro: híbridos, proteína vegetal y la redefinición del cereal

La tendencia que Cervera Mondragón identifica como la más prometedora para el sector de los cereales en los próximos años no es una sola: es la convergencia entre la innovación en harinas, la demanda de proteína vegetal y la lógica de los alimentos funcionales.

El punto de partida es una observación sobre la dieta latinoamericana que tiene implicaciones directas para el desarrollo de producto: el consumidor de la región migró durante décadas de una dieta basada en granos hacia una dieta de mayor contenido proteico animal, siguiendo la lógica del ingreso de la que ya hemos hablado. Ese movimiento no fue malo por sí mismo, pero generó un ajuste de tallas y estaturas diferentes a las de los antepasados y dependencia a la proteína animal que hoy enfrenta presiones de precio, sostenibilidad y acceso que el sector debe resolver.

La respuesta que el mercado global está ofreciendo y que la industria latinoamericana debería estar acelerando se encuentra en las harinas híbridas: mezclas de harinas de trigo, maíz o arroz enriquecidas con proteínas vegetales provenientes de chícharo, lenteja, soya u otras leguminosas. El resultado es un producto que conserva las propiedades funcionales del cereal como textura, fermentabilidad y comportamiento en horneado, pero eleva significativamente el perfil de aminoácidos, alcanzando en algunos casos niveles de proteína que compiten con fuentes animales.

Este es el terreno donde los alimentos a base de plantas, los granos híbridos y el movimiento de granos ancestrales convergen en un espacio de innovación que la industria latinoamericana todavía no está capitalizando con la velocidad que el mercado demanda. El consumidor que busca proteína no tendría que elegir entre un cereal y una fuente animal: puede tener ambos en el mismo producto, con la funcionalidad de la harina y el perfil nutricional de la leguminosa.

A esta ecuación se suma el impacto de los medicamentos GLP-1, que está generando una demanda de alimentos nutricionalmente densos en porciones pequeñas. Un cereal enriquecido con proteína vegetal, alto en fibra y de bajo impacto glucémico es exactamente el perfil que ese segmento de consumidor está buscando.

Sostenibilidad: el proceso antes que el certificado

La conversación sobre sostenibilidad en el sector de los cereales en Latinoamérica tiene el riesgo de convertirse en un ejercicio declarativo si no se ancla en la realidad operativa de la cadena. Cervera Mondragón lo planteó con una claridad que evita tanto el optimismo ingenuo como el sentimiento de que ningún esfuerzo podría valer la pena.

Centrándonos en el agua como recurso crítico, podemos retomar la sequía que afectó a Sinaloa, Sonora y Tamaulipas en el ciclo 2023-24, reduciendo la producción de maíz blanco en un 44% respecto al ciclo anterior en el otoño-invierno. Este no fue un evento aislado, se trató de la expresión más reciente de un patrón de estrés hídrico que se está volviendo estructural en las principales zonas productoras de granos del norte del país. La sostenibilidad real del sector pasa, antes que por certificaciones o empaques reciclables, por la pregunta de si habrá agua suficiente para los cultivos en los próximos diez años, y este es un cuestionamiento cuya respuesta no puede esperar.

La alianza entre molineros y agricultores como modelo de contrato de producción, donde el industrial garantiza la compra a precio acordado y el productor garantiza el volumen y la calidad, es el mecanismo que está promoviendo más efectivamente la sostenibilidad en la práctica, porque da al agricultor la certeza económica que necesita para invertir en manejo sostenible del suelo y del agua. Ese nicho está creciendo, y las empresas que lo están sirviendo con transparencia verificable tienen una ventaja competitiva real frente a las que solo comunican sostenibilidad sin respaldo de cadena.

Entretanto, la tecnología está llegando al campo más rápido de lo que se supondría. Los drones, los modelos de inteligencia artificial para predicción de rendimiento y los sistemas de riego de precisión ya son parte del arsenal de productores grandes en Sonora y Sinaloa. La imagen del campo latinoamericano como un sector analógico está desactualizada: la digitalización ya está ocurriendo en los eslabones que tienen escala para financiarla.

Lo que la industria necesita resolver: de ingrediente invisible a activo estratégico

La conversación del webinar de IFT México terminó con una pregunta que Cervera Mondragón respondió con tres palancas que, juntas, trazan la hoja de ruta para que el sector de los cereales en la región pase de la invisibilidad al protagonismo:

• Educación: no la educación escolar de largo plazo, que también es necesaria, sino la educación en punto de venta, en redes sociales y en la comunicación de producto que le diga al consumidor de hoy, en un lenguaje que entienda, por qué el cereal de grano entero no es el enemigo de su dieta sino una de sus mejores herramientas. Según compartió Mondragón, ILCereales fue fundado precisamente como respuesta a ese vacío, como un organismo técnico y científico, formado por sector privado, academia, agricultores y gobiernos, cuyo comité científico incluye miembros del CIMMYT, Granotec Chile, la OPS y el International Cereal Chemists, y que habla de ciencia sin agenda de marca.

• Innovación en formulación: las harinas híbridas, los cereales funcionales, los productos con grano entero que no solo no tienen sellos, sino que positivamente contribuyen a la salud del consumidor. La industria tiene la ciencia, tiene los ingredientes y tiene el mercado: lo que falta es la voluntad de cannibalizar los portafolios actuales antes de que la competencia lo haga.

• Política de cadena: la sinergia entre el productor, el molinero y el industrializador que garantice que el agricultor mexicano tenga incentivos reales para producir granos con calidad, cantidad y consistencia. Sin esa cadena alineada, la dependencia de importaciones se profundizará y con ella la vulnerabilidad del sector ante los vaivenes del comercio internacional y del tipo de cambio.

Cervera Mondragón lo cerró con una perspectiva que combina modestia y ambición: "tenemos que reconocer que nuestra alimentación ya cambió y que es otra; a lo mejor este año nos lo va a marcar el tratado comercial. Pero algo que nos pasa muchas veces es que esperamos que la directriz venga del mercado mismo o del gobierno, pero creo que al menos en el sector de los alimentos, podemos pararnos y conversar sobre el tema".

El sector de los cereales en México y en Latinoamérica tiene todas las piezas para construir una narrativa ganadora: biodiversidad, escala productiva, una base de consumo masiva y ciencia que respalda lo que siempre fue verdad: que los granos son la base más eficiente, accesible y nutritiva de la alimentación humana. Lo que ha faltado es la voz que, a su vez, podría verse como cultivo más urgente de la temporada.

En un año en que convergen la renegociación del T-MEC, el impacto acumulado del cambio climático sobre la producción de granos, el reordenamiento geopolítico de los flujos comerciales y la presión de nuevas tendencias de consumo que están redefiniendo qué lugar ocupan los cereales en la dieta latinoamericana, quien no ponga atención a estas aristas, estará dejando pasar oportunidades.