Cempasúchil en la industria alimentaria: del color natural al aroma y el sabor

Cada otoño, el naranja intenso del cempasúchil ilumina las ofrendas mexicanas, acompaña el pan de muerto y anuncia una temporada en la que los sabores y aromas adquieren un significado especial.

Sin embargo, detrás de su presencia ornamental existe una materia prima que también despierta interés en la ciencia de los alimentos: sus pigmentos, sus compuestos aromáticos y su potencial como ingrediente para nuevas formulaciones.

La flor de Tagetes erecta es una de las fuentes vegetales estudiadas para obtener luteína, un carotenoide responsable de buena parte de sus tonalidades amarillas y anaranjadas.

Su aprovechamiento no se limita a la pigmentación: la investigación también explora métodos para extraer sus componentes y evaluar otras fracciones químicas de interés. El reto consiste en trasladar esas propiedades al desarrollo de productos seguros, sensorialmente atractivos y técnicamente estables.

¿Qué potencial tiene el cempasúchil como ingrediente?

Aunque sus aplicaciones no tienen el mismo grado de desarrollo, el cempasúchil permite explorar tres funciones de interés para la industria alimentaria.

La primera, como fuente de pigmentos, cuenta con una base de investigación más consolidada; las posibilidades relacionadas con el sabor y el aroma requieren evaluar con mayor precisión los compuestos involucrados y su comportamiento en cada producto.

Cempasúchil como colorante: el papel de los carotenoides

El color es, probablemente, la aplicación con mayor trayectoria industrial del cempasúchil. Sus pétalos concentran carotenoides, entre ellos la luteína, que pueden extraerse y utilizarse para obtener pigmentos.

En la industria alimentaria, estos compuestos resultan de interés para desarrollar tonalidades amarillas y anaranjadas sin depender exclusivamente de colorantes sintéticos.

El potencial no es únicamente teórico. En 2024, un estudio publicado en la Revista de Gestão Social e Ambiental evaluó siete métodos de extracción para formular un colorante natural a partir de cempasúchil y utilizarlo en la elaboración de pan de muerto.

La investigación conecta una materia prima tradicional mexicana con una aplicación concreta de desarrollo alimentario: aprovechar sus pigmentos en un producto asociado con la temporada.

Para llevar este potencial a una formulación, no basta con triturar los pétalos y comprobar que colorean una mezcla. La industria necesita conocer la concentración de pigmentos, la uniformidad entre lotes y el comportamiento del ingrediente durante el procesamiento.

Una flor deshidratada y molida no ofrece necesariamente las mismas características que un extracto concentrado de luteína: cambian la composición, la intensidad del color y la cantidad de materia vegetal que se incorpora al producto.

La extracción también evoluciona. En 2025, una investigación publicada en el Journal of the Science of Food and Agriculture comparó la extracción asistida por ultrasonido con el método tradicional Soxhlet en flores amarillas y anaranjadas de Tagetes erecta.

Los resultados mostraron que el ultrasonido alcanzó un mayor rendimiento de extracción: 7.51% en las flores amarillas y 6.83% en las anaranjadas, frente a 4.89% y 4.03%, respectivamente, con Soxhlet. Además, recuperó mayores cantidades de polifenoles. Sin embargo, Soxhlet permitió obtener concentraciones superiores de tocoferoles y de determinados carotenoides en algunas muestras.

La conclusión es relevante para el desarrollo de ingredientes: el método de extracción debe elegirse según el compuesto que se busca recuperar, ya sea para priorizar los polifenoles o para aprovechar pigmentos y otros componentes liposolubles.

En productos horneados, mezclas para panificación, postres o determinadas bebidas, los pigmentos del cempasúchil podrían aportar tonalidades atractivas. Sin embargo, cada aplicación exige pruebas específicas: la exposición al calor, al oxígeno y a la luz puede modificar la estabilidad de los carotenoides.

La matriz alimentaria y las condiciones de almacenamiento también influyen en el resultado. Por eso, el desarrollo no termina al obtener un extracto; comienza cuando se comprueba cómo funciona en el alimento real.

Del atole al pan: sabor y aroma en el desarrollo de productos

El cempasúchil también invita a explorar otra dimensión de la formulación: la experiencia sensorial. Su presencia en bebidas calientes, infusiones, atoles y preparaciones de temporada puede abrir posibilidades para desarrollar perfiles florales y propuestas gastronómicas vinculadas con ingredientes de origen mexicano.

En panadería y repostería, los pétalos pueden evaluarse como parte de una formulación, tanto por su contribución visual como por sus efectos sobre el sabor, el aroma y la textura.

Pero hay una distinción importante: que una flor tenga un aroma característico no significa que cualquier extracto obtenido de ella funcione como saborizante alimentario.

Para determinarlo, es necesario identificar los compuestos responsables de su perfil aromático, establecer sus concentraciones y evaluar cómo interactúan con otros ingredientes. También debe comprobarse si el aroma se conserva después del calentamiento o si cambia durante el almacenamiento.

Una investigación publicada en 2022 en Food Chemistry encontró una forma de recuperar luteína de los pétalos del cempasúchil con alta pureza mediante un proceso que utiliza 2-metiltetrahidrofurano (2-MeTHF), un disolvente propuesto como alternativa a otros de mayor preocupación toxicológica.

El método alcanzó una pureza de luteína de 97.33%, sin requerir una etapa adicional de recristalización. Pero el hallazgo no terminó en los pétalos: al analizar los receptáculos —la estructura de la flor que permanece después de retirarlos—, los investigadores identificaron compuestos volátiles como la piperitona, que representó 54.7% del aceite esencial analizado, y el óxido de piperitenona, con 6.5%.

El resultado abre dos líneas de aprovechamiento: obtener un pigmento de alta pureza y explorar el valor de los residuos florales como fuente de compuestos aromáticos.

Esta diferencia resulta especialmente relevante cuando se piensa en el café, el atole o las bebidas de temporada. En estos productos, la incorporación de pétalos o extractos debe evaluarse mediante pruebas sensoriales para conocer si el resultado es agradable y si el perfil de la flor complementa o interfiere con los demás ingredientes.

En el café, por ejemplo, una propuesta con cempasúchil podría explorarse como una bebida estacional de perfil floral. En el atole, la investigación podría centrarse en la integración del ingrediente en una matriz rica en almidón y su comportamiento durante la cocción.

Para los panes, el interés estaría en equilibrar el color con las características de la masa y del producto horneado.

Del recurso botánico al ingrediente: qué necesita validar la industria

Para que el cempasúchil pase de una propuesta de temporada a un ingrediente confiable, la primera condición es controlar la materia prima. La especie, la variedad, el estado de madurez, las condiciones de cultivo y el secado pueden influir en su composición.

Si el objetivo es obtener un colorante, estas diferencias afectan la concentración de pigmentos; si se busca explorar su aroma o sabor, pueden modificar el perfil sensorial.

La calidad microbiológica y la presencia de residuos de plaguicidas también deben formar parte de la evaluación. No todas las flores ornamentales se cultivan para consumo humano y, por tanto, no es adecuado utilizar indistintamente las que se venden para decoración de altares o arreglos florales.

La materia prima debe proceder de una fuente apta para uso alimentario, con trazabilidad y controles que respalden su inocuidad.

A esto se suma la regulación. En México, el cempasúchil ya tiene un lugar explícito en el marco regulatorio de los colorantes alimentarios.

El Acuerdo de la Secretaría de Salud publicado en el Diario Oficial de la Federación el 21 de agosto de 2026 reconoce la luteína, el extracto de cempasúchil y las xantofilas de Tagetes erecta como colorantes y establece condiciones de uso según la categoría del alimento.

Entre los ejemplos contemplados figuran las bebidas saborizadas no alcohólicas, con un límite de 100 mg/L; los helados, con 150 mg/kg, y los quesos procesados aromatizados, con 100 mg/kg.

Esto significa que existe una vía regulatoria concreta para aprovechar sus pigmentos, pero no una autorización general para incorporar cualquier preparación de la flor a cualquier producto.