En los últimos años, las nuevas tecnologías para conservación de alimentos dirigidas a tratar el alimento con la finalidad de salvaguardar su calidad y preservar sus cualidades, son herramientas que permiten garantizar la inocuidad alimentaria.

La aplicación de métodos de conservación alternativas a la pasteurización tradicional, constituye una revolución en la industria alimentaria, al obtenerse productos seguros que conservan las características funcionales, nutricionales y sensoriales de los productos frescos, con mayor vida útil.

Dentro de las tecnologías para conservación de alimentos se encuentran algunas ya introducidas en el mercado por las grandes ventajas que suponen:

Altas presiones.
Luz pulsada ultravioleta.
Radiofrecuencia, ultrasonidos.
Radiación.
Fluidos supercríticos.
Agua electroactivada.

De acuerdo con la Food and Drug Administration (FDA), la irradiación de alimentos (la aplicación de radiación ionizante a los alimentos) es una tecnología que mejora la inocuidad, conservación y vida útil en el anaquel, mediante la disminución o la eliminación de los microorganismos patógenos.

Los tipos de radiaciones ionizantes en la industria alimentaria son: UV, rayos X, rayos Y, electrones acelerados, entre otros.

Irradiación: tecnología de conservación de alimentos

“Al fenómeno de transferencia de energía a través del vacío de algún elemento emisor se le llama radiación”, señala Daniel Perpicaro, Presidente de la Asociación Latinoamericana de Tecnología de la Irradiación (ALATI).

“Existen distintos tipos de radiaciones según la naturaleza de la fuente de irradiación. Por ejemplo, hay radiación fotónica, electromagnética o de partículas aceleradas. Entre ellos hay diferencias que los hace más o menos adecuados para determinados usos”, explicó Perpicaro durante la Jornada TecnoFidta: “Alimentos, nuevos escenarios”.

“Por lo tanto, la radiación puede ser corpuscular, es decir, las partículas que tienen masa o, bien, electromagnética, que como su nombre lo indica, son aquellas asociadas a una onda electromagnética”, enfatiza.

Y agrega: “Las corpusculares son debidas a la propagación de partículas subatómicas (núcleos de helio, electrones, protones, neutrones, etcétera) habitualmente dotadas de gran velocidad aunque siempre inferior a la de las electromagnéticas. En éstas existen los llamados fotones”.

El especialista señala que algunas de esas radiaciones tienen energía suficiente para producir ionización, esto es, la energía que incide sobre el material a tratar, produce iones y radicales libres que alteran la estructura de componentes esenciales para la viabilidad de los microorganismos.

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¿Cuál es la dosis en el proceso de irradiación de alimentos?

Perpicaro advierte que un concepto dentro de la irradiación de alimentos que es necesario para comprender el proceso es el de la dosis, es decir, la energía por unidad de masa que absorbe el producto:

Cuando la energía se expresa en joules y la masa en kilos, la dosis resulta en Gray (Gy).
En general, en los procesos las dosis se expresan en un múltiplo: el KiloGray (kGy).

“La norma ISO 14470 que se impulsó desde el Instituto Argentino de Normalización y Certificación (IRAM) , fija una guía clara de cómo validar el proceso de irradiación de alimentos y describe cómo desarrollar las especificaciones de tratamiento”, indica.

Además apunta que las especificaciones del proceso de irradiación van a estar dadas por:

Almacenamiento anterior y posterior al proceso
Rango de dosis: Sistema dosimétrico con control de temperatura.
Registros que aseguren la trazabilidad.
Etiquetado: Ya sea por legislación o para distinguir producto ya tratado del no tratado e indicación de datos que permitan la trazabilidad.

“Entonces, se deben determinar para el tratamiento los límites de dosis. La mínima que asegura el objetivo deseado y la máxima que puede deteriorar el producto o su envase. Esto definirá al producto como aceptable o inaceptable”, puntualiza.

“El conocimiento en detalle de las especificaciones y los límites de dosis permite tomar decisiones para realizar aprobaciones por excepción”, agrega Perpicaro.

tecnologías-para-conservación-de-alimentos-frutas — La dosis de radiación utilizada en el tratamiento de alimentos, dependerá del tipo de alimento tratado y del efecto que se desea conseguir.

Aplicaciones y efectos de la irradiación para la conservación de alimentos

El Código Alimentario Argentino en su artículo 174 trata la irradiación en productos alimenticios. En el 2017 se modificó y se aprobó en ocho clases de alimentos:

Bulbos, tubérculos y raíces.
Frutas y vegetales frescos.
Cereales y sus harinas, legumbres, semillas oleaginosas, frutos secos.
Vegetales y frutas deshidratadas, condimentos vegetales, té y hierbas para infusiones.
Hongos de cultivo comestibles frescos.
Pescados y mariscos y sus productos (frescos y congelados).
Aves, carnes bovina, porcina, caprina, y sus productos (frescos y congelados).
Alimentos de origen animal desecados.

De acuerdo con el Comité de Expertos de la FAO/OIEA/OMS, el control de las dosis, tipo de radiación, tipo de alimento y envase permitirán destruir a los microorganismos patógenos, evitar la producción de moléculas tóxicas, lesiones en el material genético y pérdidas de nutrientes.

“La irradiación de alimentos no hace que los productos sean radioactivos, no compromete la calidad nutricional ni cambia perceptiblemente el gusto, la textura o la apariencia de los alimentos”, afirma Daniel Perpicaro.

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Tecnología y conservación de alimentos con agua electroactivada

Estudios de la Facultad de Agronomía de la UBA indican que las frutas y verduras que se consumen crudas están sujetas, en su procesamiento, a riesgos de contaminación microbiana. En la actualidad, el hipoclorito de sodio (lavandina) es el principal producto utilizado para la desinfección de vegetales mínimamente procesados.

El Agua Electroactivada (AEA) es una alternativa dentro de las tecnologías de conservación de alimentos que ayuda a la preservación de los mismos.

“El AEA es una solución acuosa que pasa por un reactor, se le aplica corriente eléctrica y sal y simplemente se separan dos soluciones: una positiva (ácida) y una negativa (alcalina)”, explica Mariana Cap, Investigadora del Instituto Tecnología de Alimentos (INTA).

“Las soluciones se mezclan en diferentes proporciones según el fin para el que se deban usar y se utilizan tal como salen del reactor. La solución ácida es muy buen desinfectante, es un oxidante fuerte, y la alcalina es muy buena como detergente”, dice.

“La mezcla de las dos se ajusta para que el pH sea el indicado. El principal principio activo de esta solución es el ácido hipocloroso”, añade.

La investigadora refiere que las ventajas del agua electroactivada son:

Su fácil aplicación. Se puede hacer tanto por aspersión o por inducción.
Genera pocos gastos operativos, ya que sólo requiere agua de red, energía eléctrica y sal común de mesa.
Sin productos químicos agregados.
No produce corrosión en equipos, ni en instalaciones.
Ningún tipo de irritación de piel y ojos. Tampoco ocasiona daños a humanos, animales y plantas.

El uso del agua electroactivada, una técnica sostenible

Durante la Jornada TecnoFidta, Mariana Cap subrayó los usos del agua electroactivada, como parte de las tecnologías para la conservación de alimentos:

Reducir o eliminar la contaminación química. En este caso se refiere a residuos de plaguicidas o residuos medicamentosos.
Para disminuir la contaminación biológica (virus, bacterias y parásitos).
Es capaz de reducir la flora patógena y alteradora y con esto prolongar la vida útil de las frutas y hortalizas.

Según datos de la Facultad de Agronomía de la UBA, la utilización del AEA en Argentina es muy bajo, sólo entre productores de medianos a grandes. No se está aplicando específicamente en verduras procesadas, sino en el cultivo de flores o en tambos.

“Su gran ventaja es que se trata de una tecnología que no es peligrosa y tiene un riesgo ambiental cero, pues la solución pierde rápidamente su contenido de ”cloro activo” una vez usada y desechada en el desagüe”, apunta la investigadora.

“Es un método deseable en la industria del procesado de vegetales, gracias a su gran poder mibrobicida contra una amplia variedad de organismos de riesgo como Escherichia coli y Salmonella”, destaca.

“Además, si se usa en dosis bajas no tiene impacto alguno en el sabor, olor y aroma de los alimentos por lo que constituye una solución ideal para la desinfección de los alimentos crudos”, asegura Cap.