Protocolos de limpieza, el camino hacia la inocuidad

En la industria es primordial entregar productos que cumplan con los más altos estándares de calidad, pero cuando de alimentos se trata, los protocolos de limpieza son el camino hacia la inocuidad.

Si se toma la garantía de higiene y seguridad como un producto final, es sencillo deducir que para llegar a ella se siguió todo un proceso con puntos específicos esenciales para obtener ese resultado.

Protocolos de limpieza, vital en la industria

Para la industria alimenticia no existe el margen de error y para ello se aplican las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), cuyo sustento más importante es la higiene del personal.

Cualquier protocolo de calidad y seguridad pierde efectividad si no se cuenta con los controles que brinden confianza a los consumidores.

Hablar de inocuidad podría parecer complejo, sin embargo, con las medidas oportunas y adecuadas, puede ser sencillo.

POES = limpieza

En esta parte del proceso es donde entran los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), protocolos que todas las organizaciones dedicadas a la producción, envase, procesamiento o recepción de alimentos deben seguir para impedir su contaminación.

Los POES deben realizarse diariamente y se pueden dividir en lo que se hace antes y durante las actividades operativas de limpieza y desinfección, y forman parte del proceso de producción.

Mantener la higiene de instalaciones, utensilios, equipos y operarios, tengan o no contacto con los alimentos, genera barreras difíciles de rebasar y promueven la sanidad en la cadena de producción.

Fuera de las instalaciones, los operarios son personas normales que están expuestas a todo tipo de contaminantes, sin embargo, una vez que inician sus actividades productivas, los cuidados y atenciones deben ser puntuales para evitar cualquier tipo de agente que pueda convertir un producto comestible en un potencial portador de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

Es una obviedad que nuestras manos están mayormente expuestas a bacterias, hongos, virus, parásitos o microorganismos, en comparación con otras extremidades del cuerpo, y que nos ponen en riesgo más elevado por su cercanía con la boca y la nariz, las principales entradas de elementos externos a nuestro cuerpo. Por ello, son el principal apéndice de control del entorno.

Características tan sencillas como tener las uñas recortadas y sin esmalte, el uso de atuendos adecuados, usar el cabello recogido o evitar toser o estornudar en las instalaciones puede marcar una enorme diferencia en el proceso productivo.

Higiene personal, igual de importante

En segundo lugar, pero no de menor relevancia, es la higiene personal, pues las manos no son los únicos vehículos de contaminantes. Infinidad de agentes patógenos circulan por el aire y pueden aterrizar sobre el personal dedicado a la producción de alimentos.

Podemos imaginar las barreras de contaminantes como círculos concéntricos en cuya parte exterior tenemos el cuidado de todos los utensilios, transportes o superficies que no entran en contacto con los alimentos o insumos para la producción de éstos; en el siguiente anillo se encontrarían todos los utensilios, superficies o dispositivos que sí entran en contacto con los alimentos; luego, la higiene personal y del equipo y vestimenta de los operarios, y, por último, el correcto lavado de manos.

Las Buenas Prácticas en la Manufactura, basadas en protocolos de limpieza e higiene de todos los elementos directa o indirectamente involucrados en la producción de alimentos es indispensable para el funcionamiento de una empresa e inevitablemente esas medidas redituarán en muchos aspectos de la organización y el negocio.

Una compañía que cuida de sus clientes a través de correctas y bien aplicadas medidas de sanidad e inocuidad siempre será conocida y reconocida.

Estrictos controles

La industria requiere estrictos controles de higiene y limpieza, pero ello no tiene que ser percibido como un lastre o un gasto, sino como un medio para incrementar la calidad, la seguridad y el bienestar de operarios y consumidores.

Es importante recordar que las BPM se sustentan en la higiene que incluye:

- Mantener un entorno limpio, higiénico y desinfectado.

- El equipo (que entra o no en contacto con los alimentos) debe estar limpio y desinfectado.

- Cuidar el aseo personal y el de los operarios.

- Las superficies deben ser desinfectadas diariamente.

- Seguir las indicaciones de los manuales, programas y protocolos de limpieza e higiene.

Por Enrique del Cueto, Technical Specialist de Alimentos y Bebidas de Ecolab México.

Carlos Juárez

Licenciado en periodismo y reportero de THE FOOD TECH® y THE LOGISTICS WORLD® con más de 15 años de experiencia. También cubre fuentes mundiales, de economía y negocios, y colabora para UnoTV.

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