Producción de lácteos artesanales: los retos que enfrenta el sector

Una parte importante de productos lácteos de la región de Centroamérica son manufacturados en forma artesanal, por lo que se han hecho esfuerzos por generar recomendaciones técnicas basadas en ciencia para apoyar a este sector productivo.

Con esto, el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica, apoyado por el financiamiento de ILSI (International Institute of Life Sciences), se dio a la tarea de documentar los pasos a seguir para elaborar, de forma inocua, tres productos lácteos tradicionales en la región:

• Queso de pasta hilada
• Queso seco (salado)
• Leche agria

Así, buscan contribuir a la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. Y es que, una alimentación saludable e inocua, que permita un desarrollo y estado de salud adecuados, es un derecho fundamental para todos.

Garantizar la inocuidad de los alimentos es un tema prioritario para industria, consumidores y gobiernos.

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Problemas de no contar con la inocuidad en la elaboración de lácteos artesanales

De acuerdo con el Centro para el Control y la Prevención de enfermedades (CDC por sus siglas en inglés), las mujeres embarazadas tienen una probabilidad aproximadamente diez veces mayor de contraer listeriosis.

• Se estima que 1 de cada 7 de los casos de listeriosis se presenta en mujeres embarazadas.

Los estudios demostraron que es posible que las mujeres embarazadas hispanas tengan una mayor incidencia de casos de listeriosis en relación con mujeres embarazadas de otras regiones.

Probamente esto pueda deberse a que las mujeres de esta región consuman y elabore queso blando casero y otros lácteos sin pasteurizar.

De acuerdo con la institución, para poder prevenir el riesgo de padecer listeriosis, todas las mujeres embazadas deberán abstenerse de consumir productos lácteos sin pasteurizar ya que podría provocar abortos espontáneos, así como muerte de recién nacidos y partos prematuros.

Retos y limitantes del sector

Aunque muchos de los productores de lácteos artesanales en Centroamérica no cuentan con las condiciones necesarias para poder elaborar estos productos de manera inocua, muchos de ellos vieron un área de oportunidad al poder mejorar sus procesos.

Por ello han buscado implementar las medidas mínimas obligatorias para poder continuar con sus procesos de forma artesanal sin dejar a un lado la inocuidad.

Durante el webinar: “Parámetros para el aseguramiento de la inocuidad en Productos Lácteos Tradicionales”, Jessie Usaga, profesora catedrática de microbiología y procesamiento de alimentos de la Universidad de Costa Rica, reveló que uno de los principales obstáculos para poder cumplir estos objetivos es el tema de presupuestos.

Lo que hicimos fue establecer condiciones mínimas para proteger esos productos y, finalmente, seguir ofreciendo el producto con las condiciones que tenían los productores, mejorando algunas cosas innegociables y colocando un producto con mayores medidas de seguridad”, concluyó.

De acuerdo con Usaga, se tuvieron que llevar a cabo los principios de validación. Validación significa que uno tiene evidencia científica o técnica que confirma que una medida de control, que cuando se aplique y ejecute adecuadamente, será capaz de controlar un peligro identificado.

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