Percepción del consumidor sobre la inocuidad de alimentos

Si hablamos de inocuidad de alimentos, la percepción del consumidor no enfoca la responsabilidad propia al momento de la compra, transporte, almacenamiento y preparación de alimentos y no percibe que sus propias acciones, o falta de ellas, tales como el lavado de manos, que representan un factor de importancia para la inocuidad.

Por otro lado, aunque el término inocuidad alimentaria no se entiende muy bien, en general se percibe sólo como la relación con enfermedades a corto plazo y relacionada con eventos usualmente microbiológicos. Sin embargo, si se considera que un alimento inocuo es aquel que no causa daño, entonces el concepto va mucho más allá de simplemente un evento microbiológico sino que tiene que ver con el impacto de los alimentos sobre la salud y el bienestar a largo plazo.

El consumidor suele experimentar “quimiofobia selectiva”, es decir, le tiene miedo a ciertos compuestos químicos o aditivos y les atribuye efectos nocivos que en muchas ocasiones no tienen sustento científico. Por otro lado, suele tener una actitud muy positiva hacia lo “natural” sin tener conciencia de que muchos compuestos activos, que incluso se asocian con beneficios a la salud, tienen actividad biológica y, por lo tanto, en dosis extremas podrían incluso causar daño.

Ahora bien, si se consideran las definiciones del comunicador de riesgo Peter Sandman (2001), el riesgo es una probabilidad de que realmente ocurra un daño y se define como el peligro multiplicado por la exposición al producto en cuestión. Sin embargo, para un consumidor, el riesgo percibido se define como el peligro más un “factor de indignación”.

Sandman acuñó este término para reflejar la información revelada por diferentes estudios que indicaba que las personas evalúan los riesgos de acuerdo con una escala que no necesariamente está basada en la información científica validada.

¿Alimentos que dañan la salud?

En general, las personas adicionan otros factores de difícil valoración como son la confianza, el control, la capacidad de elegir, el miedo y la familiaridad, entre otros. Cualquier compañía debe estar consciente de estas actitudes antes de diseñar un producto, ya que si el consumidor pierde confianza, su factor de indignación puede aumentar dramáticamente. De igual manera, si se proporciona información muy técnica o información parcial, es muy probable que lo único que se logre sea aumentar el factor de indignación.

Cualquier compañía tiene una responsabilidad ineludible para producir alimentos que no dañen la salud. Es decir, la inocuidad de un alimento no es negociable y se deben tomar todas las medidas necesarias para minimizar los riesgos asociados con los alimentos. Pero, ¿qué sucede cuando el consumidor percibe que un producto a largo plazo dañará su salud aunque esto no sea cierto? Un claro ejemplo es el debate que existe sobre el jarabe de maíz alto en fructosa (HFCS, por sus siglas en inglés). Este es, quizá, uno de los ingredientes que más confusión ha causado en la percepción no sólo del consumidor sino también de los profesionales de la salud.

Se ha estudiado que el consumo excesivo de fructosa como 100% monosacárido está asociado con problemas de salud, siendo el principal de ellos el síndrome metabólico que, de acuerdo con los Institutos Nacionales de Salud de los Estados Unidos, se define como un grupo de cuadros que ponen a una persona en riesgo de desarrollar una enfermedad cardíaca y diabetes. Estos cuadros son: hipertensión arterial, aumento de los niveles de azúcar, niveles altos de triglicéridos, bajos niveles de HDL (“colesterol bueno”) y exceso de grasa acumulada en la cintura.

Como el ingrediente se llama jarabe alto en fructosa, el consumidor y los profesionales de la salud suelen creer que es 100% fructosa y está directamente relacionado con los problemas de sobrepeso y obesidad.

Alimentos altos en fructosa

Hay varias hipótesis de mecanismos por los que se piensa que el jarabe de maíz alto en fructosa (HFCS) juega un papel en el aumento de peso. Las tres principales se presentan a continuación con los argumentos a favor o en contra de cada una de ellas.

1. El HFCS aumenta la proporción de fructosa: glucosa en la cadena alimentaria causando los efectos metabólicos que directa o indirectamente llevan al aumento de peso. El HFCS usado industrialmente no es realmente una fuente de fructosa al 100%. De acuerdo con Forshee y colaboradores (2007), dada la composición química de los ingredientes usados en la industria, la evidencia presentada por los estudios de metabolismo de fructosa (100% monosacárido) es irrelevante al debate sobre el papel que juega el HFCS sobre el aumento de peso y desarrollo de enfermedades crónico degenerativas.
2. El HFCS es más dulce que la sacarosa (disacárido compuesto por fructosa y glucosa), lo que lleva a un sobre-consumo de alimentos que lo contienen. De acuerdo con el estudio de Forshee y col., se usaron paneles sensoriales con jueces entrenados evaluando el HFCS-55 que es el ingrediente usado mayoritariamente en la industria de bebidas. La conclusión fue que el panel entrenado no encontró ninguna diferencia significativa en la percepción de sabor en soluciones comparables de HFCS y sacarosa. No existen datos que corroboren científicamente que el HFCS propicie mayor afinidad hacia los alimentos dulces.
3. El consumo de bebidas endulzadas exclusivamente con HFCS no estimula las señales de saciedad, lo que lleva a un consumo excesivo y aumento de peso. En algunos casos se argumenta que los azúcares que componen el HFCS se encuentran como monosacáridos libres y no como disacáridos, por lo que la disponibilidad durante la digestión varía. Sin embargo, la sacarosa en medio ácido y en presencia de las enzimas del sistema gastrointestinal se hidroliza rápidamente en sus monosacáridos, por lo que al momento de la absorción, ambos, los componentes de la sacarosa y el HFCS, se encuentran como monosacáridos libres.

Conclusiones

Como se puede observar, ninguna de las hipótesis está sustentada por evidencia científica. Lo que sí es claro es que es importante tomar en cuenta el efecto metabólico de la fructosa como monosacárido. Cuando se desarrollan productos y se rotulan como productos “sin azúcar añadido”, es importante no engañar al consumidor ya que el uso de jugos de frutas concentrados es una fuente importante de fructosa.

Otro caso que aumenta el factor de indignación, es el uso de fructosa 100% en productos que se comercializan para diabéticos. Originalmente se usaba fructosa en productos para diabéticos ya que, por sus características metabólicas, entra directamente al hígado y no eleva los niveles de glucosa pospandrial. Pero hoy día se sabe que el impacto metabólico es importante dado el aumento de triglicéridos y factores que aumentan el riesgo de padecer síndrome metabólico. Nuevamente, este tipo de productos merman la confianza del consumidor.

En conclusión, ningún componente individual de los alimentos, incluso los alimentos industrializados, genera problemas de salud pública bajo el contexto de dieta y estilo de vida saludables. Sólo el consumo excesivo genera problemas. Sin embargo, se debe tener siempre presente que el consumidor cree que su percepción es realidad por lo que la comunicación es esencial. Asimismo, es importante mantener la confianza mediante el uso de prácticas que fomenten la declaración veraz, con el soporte científico adecuado.