Los procesos de limpieza y desinfección son necesarios para garantizar la inocuidad de los productos finales en la industria alimentaria, es por ello que la clasificación de los detergentes y desinfectantes que se utilizan toman gran relevancia. Pero, ¿limpieza y desinfección son lo mismo? La respuesta es NO.

Cuando hablamos de limpieza nos referimos a eliminar la suciedad visible en el campo de trabajo y al hablar de desinfección nos referimos a eliminar la suciedad invisible que puede llegar a afectar el producto alimenticio como microorganismos o bacterias.

Llegar a una limpieza adecuada y 100% efectiva, se necesita de un orden lógico que una planta debe llevar. Se podría pensar que el orden en el que se realicen los procesos no pudieran afectar, sin embargo, nuestra experiencia nos dice que, cuando se trata de higiene, primero está la limpieza y luego la desinfección, e incluso hay un dicho que dice: “La suciedad no se puede desinfectar”.

Proceso de limpieza y desinfección

Para realizar la limpieza de un equipo o de un área donde se procesan alimentos, se necesita un agente químico al que conocemos como detergente.

Éste nos ayuda a remover con mayor facilidad la suciedad que se puede acumular durante el tiempo de producción, haciendo el proceso de limpieza más eficiente. Por lo tanto, hacer la elección correcta del detergente nos ayuda a ahorrar tiempo, agua y energía, dando mayor vida útil al equipo de proceso.

Ante ello, escoger el químico (detergente) adecuado es útil e importante, por lo que se necesita tomar en cuenta los siguientes factores para una mejor elección:

1. Superficie a limpiar. Es de suma importancia el conocer la química de los materiales que constituyen la superficie a limpiar. Esto nos ayuda a elegir el detergente más compatible que minimice el ataque químico de la misma, sin perjudicar su estructura y dando mayor vida útil a los equipos e instalaciones.

Los materiales que se encuentran en el área de producción son variados y estos son los más comunes:
•   Acero inoxidable
•   Aluminio
•   Cobre y latón
•   Acero al carbón
•   Superficies no metálicas como pisos paredes techos drenajes, piel de las manos de los operadores, tablas de corte, etcétera.

Detergente a utilizar

2. Naturaleza de la suciedad a limpiar. El conocimiento de la química de la suciedad adherida a las superficies nos permite saber qué tipo de detergente vamos a utilizar para removerla sin atacar químicamente a la superficie.

Las suciedades que con mayor frecuencia encontramos en la industria de alimentos son:
•   Grasa
•   Proteína
•   Carbohidratos
•   Sales minerales

3. Propiedades físico-químicas del agua disponible para limpiar. Recordemos que el componente principal de las soluciones de limpieza es el agua, es por ello que para elegir un detergente es necesario conocer sus propiedades físico-químicas, entre de las cuales están:
•   Dureza temporal
•   Dureza permanente
•   Sólidos totales disueltos
•   pH
•   Temperatura de uso o aplicación
•   Alcalinidad
•   Turbidez
•   Color
•   Calidad microbiológica

Una vez que se conocen los parámetros anteriores, se puede elegir un detergente que nos ayude a evitar la corrosión y/o incrustación en los equipos de proceso.

Aplicación del producto químico

El siguiente paso a tomar en cuenta es la aplicación del producto químico, pues es relevante recordar que una adecuada utilización puede evitar reacciones químicas que puedan afectar a los usuarios o a las áreas en las que se está utilizando el producto.

4. Aplicación del detergente. Los métodos de aplicación del detergente más comunes en la industria alimenticia son:
•   Manual
•   Por espuma
•   Por gel
•   Recirculación
•   CIP (Limpieza in situ - Cleaning in Place)
•   COP (Limpiado-fuera-de-lugar o Cleaning Out the Place)
•   Alta presión o espreado

Conociendo la tecnología y los recursos disponibles de las plantas y de los proveedores de químicos para limpiar, se determinan los métodos de aplicación y el tipo de detergente más adecuado, con ello se puede garantizar que, bajo un uso correcto, la seguridad del personal es un hecho.

5. Seguridad del personal. La seguridad no es negociable, por eso, el tipo de detergente recomendado y su método de aplicación deben garantizar la integridad física del personal, y para ello se necesita:
• Equipo de protección personal completo
• Realizar el proceso de manera segura y confiable

6. Impacto al medio ambiente. Otro de los factores que se debe tomar en cuenta como empresa es el impacto negativo que los procesos y la utilización de productos químicos hacen al medio ambiente, pues recordemos que todos los químicos que se utilizan van al drenaje. Para ello es preciso tomar en cuenta:
• El diseño de los detergentes. Verificar que la fórmula de estos productos sea la que menos impacto ecológico tenga. Siempre hay productos y empresas que se preocupan porque éstos sean amigables con el entorno.
• Conocer el impacto que los químicos pueden tener. Es necesario contar con las pruebas de laboratorio que garanticen su biodegradabilidad y que sean compatibles con los procesos de las plantas de tratamiento de aguas localizadas en las instalaciones de la planta productora de alimentos.

7. Clasificación química de los detergentes. Para un conocimiento detallado de los productos detergentes que se utilizan, es necesario saber la división química de los detergentes. De acuerdo con su constitución química se clasifican en:
•   Alcalinos
•   Alcalinos clorados
•   Ácidos
•   Neutros
•   Enzimáticos

Los detergentes con base en su aplicación se clasifican en:
• Espumosos
• Antiespumantes

Y con base en su estado físico se pueden clasificar en:
•   Sólidos
•   Polvos
•   Gel
•   Líquidos

Proceso de desinfección

Una vez limpia la superficie, el siguiente proceso a realizar es la desinfección del área. Para ello es necesario tomar en cuenta lo siguiente:
•   Superficie a ser desinfectada
•   Propiedades físico-químicas del agua disponible para sanear
•   Método de aplicación del desinfectante
•   Seguridad del personal de limpieza
•   Impacto al medio ambiente
•   Actividad microbiana del desinfectante

De los factores anteriores, es importante considerar que la actividad microbiana del desinfectante está determinada por los retos microbiológicos y que, dentro de la gama disponible, se deben escoger los que tengan más amplio espectro según el área donde se vaya a aplicar, siempre considerando si es una superficie que esté o no esté en contacto directo con los alimentos.

Saneadores de superficie de contacto directo con alimentos y de libre enjuague aprobados por la FDA – 1996:
•   Cloro
•   Dióxido de cloro / mezcla de especies de oxicloro
•   Iodóforos
•   Compuestos cuaternarios de amonio
•   Desinfectantes de ácidos aniónicos
•   Desinfectantes de ácido carboxílico
•   Compuestos de peroxiacéticos
•   Compuestos fenólicos

Recomendaciones importantes para el uso de desinfectantes

•   Usar agua potable para preparar las soluciones.
•   Rangos de concentraciones exactas. Concentraciones bajas no garantizan la eficiencia; concentraciones más altas violan las regulaciones.
•   Usar soluciones frescas.
•   Soluciones de un solo uso, es decir, NO reutilizar las soluciones con desinfectante para volver a desinfectar otros equipos.

Sin duda, el conocimiento de estos factores es buen inicio para diseñar un programa integral de limpieza y desinfección en una zona que necesita de total inocuidad, como lo es una planta alimentaria. Para ello es relevante apoyarse de una empresa especializada que garantice que dicha tarea se cumpla de manera profesional, y traiga consigo beneficios a corto y mediano plazo, así como ahorros operacionales y eficiencia en los procesos.

Por José Luis Cervantes Moscoso, quien forma parte de la División de Alimentos y Bebidas de Ecolab. Egresado de la carrera de Ingeniería Química en Facultad de Química UNAM. Con 30 años de experiencia ha diseñado e implementado programas de limpieza y desinfección en plantas procesadoras de alimentos y bebidas con la tecnología de Ecolab.