Inocuidad alimentaria: principales datos y pruebas para mejorar la seguridad alimentaria y confianza del consumidor

La seguridad alimentaria es uno de los pilares fundamentales para la salud pública y el desarrollo económico en cualquier país. En México, la industria alimentaria en el segundo trimestre de 2024 registró un producto interno bruto (PIB) de $6.58 mil millones de pesos mexicanos, lo que representó un aumento de 5.06% en comparación con el trimestre anterior.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) representan un desafío constante, además de una carga significativa para los sistemas de salud pública.

La implementación de tecnologías avanzadas, como el análisis de big data, la inteligencia artificial (IA) y los sistemas de monitoreo en tiempo real, ha demostrado ser herramientas clave para reducir estos riesgos y aumentar la eficacia en el control de calidad alimentaria.

Datos recientes sobre la prevalencia de ETAs en México y LATAM

De acuerdo con el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), México tuvo en 2024 brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) asociados a queso, nueces, pepino y otros productos.

Específicamente algunos de estos brotes fueron:

• Brote de Salmonella Newport vinculado a un producto aún no identificado
• Brote de Cyclospora cayetanensis vinculado a un producto aún no identificado
• Brote de Salmonella Irumu vinculado a un producto aún no identificado
• Brote de Escherichia coli O157:H7 vinculado a nueces orgánicas a granel
• Brote de Listeria monocytogenes vinculado a queso fresco y tipo cotija

Las ETAs son un problema de salud a nivel mundial y se producen por el consumo de alimentos o agua contaminados. Los alimentos crudos de origen animal, como la carne, las aves, los huevos, la leche no pasteurizada y los mariscos, son los que más probabilidades tienen de estar contaminados.

Algunas de las ETAs más comunes son:

• Salmonelosis
• Shigelosis
• Intoxicación estafilocócica
• Botulismo
• Hepatitis A
• Cólera
• Triquinosis

Según cifras del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), México registra anualmente más de 6 millones de casos de ETAs, lo que genera pérdidas económicas estimadas en 3,000 millones de pesos al año.

Por otro lado, datos de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) señalan que más de 9000 personas mueren cada año y 77 millones padecen ETAs en las Américas. Lactantes, niños menores de 5 años, mujeres embarazadas, adultos mayores y enfermos crónicos son los más afectados.

Las ETAs no solo representan un desafío para la salud individual, también obstaculizan el desarrollo socioeconómico de la región, ejercen presión sobre los sistemas de salud, perjudican al comercio y turismo.

De acuerdo con la OPS, en América Latina las pérdidas anuales por productividad asociadas a las ETAs se estiman en 7.4 mil millones de dólares. Asimismo, indica que la ingesta de alimentos contaminados por bacterias nocivas, parásitos, contaminantes químicos y biotoxinas puede desencadenar un amplio grupo de enfermedades que van desde la diarrea hasta el cáncer.

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Inocuidad alimentaria: una prioridad para la salud y la economía global

Bajo ese contexto, la inocuidad alimentaria es un pilar fundamental para garantizar que los alimentos producidos, procesados y consumidos sean seguros, saludables y libres de contaminantes que puedan causar ETAs.

A nivel global, las ETAs afectan a 600 millones de personas cada año, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), con un impacto severo en la salud pública, especialmente en grupos vulnerables como niños, ancianos y personas con sistemas inmunológicos comprometidos.

En términos económicos, los brotes de ETAs generan pérdidas significativas para la industria de alimentos y bebidas, incluyendo retiros masivos de productos, sanciones regulatorias y pérdida de confianza del consumidor.

A nivel global, se estima que las ETAs cuestan a los países miles de millones de dólares anuales en atención médica, productividad perdida y daños reputacionales.

En México, la inocuidad alimentaria es particularmente crítica debido a la importancia del sector agroalimentario en su economía, además de que es uno de los mayores exportadores de alimentos del mundo, y cumplir con estándares internacionales es indispensable para mantener su posición en mercados globales.

Además, en el ámbito nacional, la reducción de ETAs puede aliviar la carga sobre el sistema de salud, mejorar la calidad de vida de los ciudadanos y fomentar el consumo de productos locales.

En América Latina y el Caribe, la OPS, a través de sus acciones de cooperación técnica en inocuidad de los alimentos, trabaja de forma continua con los países de la región para fortalecer sus sistemas de control de alimentos a través de sus cinco pilares:

• Normas y regulaciones
• Educación
• Comunicación
• Vigilancia
• Control

El uso de datos y pruebas es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria, ya que permite identificar, evaluar y controlar riesgos.

Eso se vincula directamente con la inocuidad de los alimentos, que busca garantizar que los productos sean seguros para el consumo humano.

El Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos brinda una plataforma para que los profesionales del sector alimentario reflexionen sobre las mejores prácticas y fortalezcan los sistemas de control.

Información clave sobre las ETAs

La OMS señala que:

• La inocuidad (o salubridad) de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria son indisociables.
• Se estima que, cada año, unos 600 millones de personas —casi una de cada 10— enferman por consumir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta causa.
• En los países de ingresos bajos y medianos, cada año se pierden USD 110 000 millones en productividad y gastos médicos a causa de los alimentos insalubres.
• Los niños menores de 5 años soportan el 40% de la carga de ETAs, con 125 000 muertes cada año.
• Las enfermedades de origen alimentario sobrecargan los sistemas de atención de salud, obstaculizan el desarrollo económico y social y afectan a las economías nacionales, el turismo y el comercio.
• La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida entre varias administraciones y requiere aplicar el enfoque multisectorial de “una sola salud”. más aún cuando la seguridad alimentaria mundial se deterioró entre 2019 y 2022, según el último Índice Global de Seguridad Alimentaria realizado por The Economist Intelligence Unit (EIU).

Finlandia, Irlanda y Noruega fueron los países con mayores niveles de seguridad alimentaria en 2022, mientras que Yemen, Haití y Siria presentaron los más bajos. La brecha entre los países con mejores y peores resultados ha ido creciendo desde 2019, lo que pone de relieve el empeoramiento del estado de desigualdad en el sistema alimentario mundial. Fuente: Statista.

El futuro de las pruebas de seguridad alimentaria

La detección temprana de contaminantes biológicos (bacterias, virus, hongos), químicos (pesticidas, metales pesados) y físicos (fragmentos de vidrio, plástico) reduce el riesgo de brotes de ETAs.

Por ello, las pruebas y el análisis de alimentos son una parte importante del ecosistema de seguridad alimentaria para garantizar que los alimentos sean seguros para consumir.

Un informe de Mordor Intelligence señala que el mercado mundial de diagnóstico de seguridad alimentaria está segmentado por pruebas de:

• Contaminantes: Patógenos, pesticidas y residuos, micotoxinas OGM, alérgenos y otros contaminantes.
• Tecnología: Reacción en cadena de la polimerasa (PCR), basada en inmunoensayos, cromatografía y espectrometría y otras tecnologías.
• Aplicación: Alimentos para animales y mascotas, y alimentación humana.
• Geografía: América del Norte, Europa, Asia-Pacífico, América del Sur y Oriente Medio y África.

Según el mismo informe, el tamaño del mercado de pruebas de seguridad alimentaria se estima en 23,58 mil millones de dólares en 2024 y se espera que alcance los 33,73 mil millones de dólares en 2029, creciendo a una tasa compuesta anual del 7,43% durante el período previsto (2024-2029).

Las crecientes preocupaciones relacionadas con brotes de ETAs, la adulteración de productos alimenticios y otros riesgos para la salud pública han llevado a las autoridades locales y reguladores globales a establecer normativas más estrictas.

Este contexto ha incrementado la necesidad de realizar pruebas de seguridad alimentaria en ingredientes procesados, envasados y frescos, como frutas y verduras, impulsando significativamente la expansión del mercado de pruebas de calidad.

El aumento en la sensibilidad de los consumidores hacia alérgenos como el gluten y los productos lácteos ha acelerado el desarrollo de alimentos diseñados para evitar estas sustancias.

En respuesta, los fabricantes han adoptado procedimientos rigurosos de análisis para detectar alérgenos y partículas residuales en alimentos procesados y envasados, asegurando el cumplimiento de las demandas de seguridad y calidad en productos sin alérgenos.

En Estados Unidos y otros países desarrollados, los aditivos alimentarios deben recibir la aprobación de las autoridades gubernamentales antes de ser incorporados a los alimentos. Los fabricantes de aditivos están obligados a proporcionar data solida que demuestren la seguridad de sus productos, garantizando su uso seguro en la industria alimentaria.

Las normativas establecen estrictos estándares de seguridad, que abarcan la evaluación de diversas toxicidades, como el potencial cancerígeno y los efectos sobre el sistema digestivo, entre otros.

Solo después de que un aditivo alimentario cumple con estas exigencias de seguridad y recibe la aprobación, puede utilizarse en múltiples aplicaciones dentro del sector alimentario.

El creciente interés de los consumidores en alimentos de alta calidad ha sido un motor clave para la innovación tecnológica en pruebas de seguridad alimentaria.

Este interés ha fomentado la expansión del mercado de pruebas, tanto en regiones en desarrollo como en economías avanzadas, donde la seguridad y calidad son prioritarias.

El creciente interés de los consumidores por la calidad de los alimentos ha impulsado grandes avances tecnológicos, impulsando así el mercado de pruebas de seguridad alimentaria tanto en los países en desarrollo como en los desarrollados. Fuente: Mordor Intelligence

Herramientas y soluciones basadas en datos

Los datos ayudan a garantizar la seguridad alimentaria al identificar y gestionar riesgos, y a controlar la calidad de los productos. Los datos permiten:

• Monitorear todo el proceso, desde la materia prima hasta el producto final, para identificar problemas.
• Analizar los procesos de producción para identificar áreas de mejora.
• Utilizar algoritmos de Inteligencia Artificial (IA) para analizar datos y predecir posibles problemas.
• Detectar errores en los procesos de producción y posibles fuentes de contaminación.
• Identificar con mayor precisión las características nutricionales de los alimentos.
• Utilizar datos genómicos bacterianos para predecir si una bacteria es más o menos virulenta.
• Analizar datos para identificar tendencias y patrones que puedan ser relevantes para la seguridad alimentaria.

El uso de datos para la seguridad alimentaria se apoya en tecnologías digitales y analíticas, como el Big Data y la IA:

1. Uso de Big Data para anticipar riesgos de contaminación

El análisis de grandes volúmenes de datos (Big Data) permite a las empresas identificar patrones en las condiciones de producción y distribución que podrían derivar en brotes de ETAs. Los modelos predictivos procesan datos históricos y en tiempo real para detectar variables críticas, como temperaturas inadecuadas o contaminación cruzada.

Un ejemplo destacado en México es el de Sigma Alimentos, que utiliza sistemas de Big Data para monitorear y analizar variables de calidad en sus procesos de producción cárnica.

Según datos de la empresa, esta tecnología ha reducido en un 27% los incidentes relacionados con contaminación microbiológica en su cadena de suministro.

La FAO destaca que el uso de Big Data puede mejorar la eficiencia de los sistemas de inocuidad alimentaria hasta en un 30%, permitiendo a las empresas anticiparse a problemas antes de que se conviertan en crisis.

2. Análisis de datos en tiempo real

Los sensores inteligentes y el Internet de las Cosas (IoT) están facilitando la captura y análisis de datos en tiempo real, lo que permite detectar desviaciones en la calidad del producto durante la producción y distribución.

En alimentos frescos y mínimamente procesados, donde los riesgos microbiológicos son mayores, esta tecnología es clave.

Un caso de éxito es el de LALA México, que utiliza sensores IoT en sus plantas para monitorear variables críticas como temperatura, humedad y pH en productos lácteos.

Este sistema genera alertas automáticas si se detectan anomalías, permitiendo ajustes inmediatos en las líneas de producción. Según la empresa, esta innovación ha reducido los tiempos de respuesta ante desviaciones en un 45%.

3. IA en el análisis microbiológico

Las plataformas automatizadas basadas en IA están transformando el análisis microbiológico al reducir el tiempo necesario para procesar muestras y detectar contaminantes. Estas herramientas no solo identifican bacterias como Salmonella, Listeria y E. coli, sino que también generan informes detallados que permiten una respuesta inmediata.

En México, Nestlé ha implementado plataformas de IA que procesan muestras microbiológicas en cuestión de horas, en comparación con los métodos tradicionales que podían tardar días. Esta tecnología ha permitido a la empresa reducir en un 50% el tiempo de respuesta ante posibles contaminaciones.

4. Microbiología predictiva aplicada a alimentos saludables

La microbiología predictiva utiliza modelos matemáticos para prever el crecimiento de patógenos en distintas condiciones ambientales. Esta tecnología es particularmente útil en alimentos frescos y mínimamente procesados, donde la contaminación cruzada representa un riesgo significativo.

Por ejemplo, un estudio realizado por el Instituto Tecnológico de Monterrey demostró que el uso de microbiología predictiva puede extender la vida útil de ensaladas listas para consumo en un 15%, al identificar las condiciones ideales de almacenamiento y distribución.

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Monitoreo y evaluación de datos

El monitoreo efectivo de la inocuidad alimentaria requiere herramientas que permitan a las empresas garantizar la calidad en todas las etapas de la cadena de suministro. A continuación, se presentan las dos más avanzadas en este campo:

a) Data para auditorias de inocuidad alimentaria

Las auditorias remotas han ganado popularidad gracias al uso de dashboards personalizados y herramientas de análisis de datos. Estas plataformas integran información de toda la cadena de suministro, permitiendo a los auditores identificar puntos críticos sin necesidad de desplazarse físicamente.

Por ejemplo, Grupo Herdez utiliza un sistema de monitoreo integral que centraliza datos de producción, almacenamiento y transporte. Esto ha reducido los costos operativos relacionados con auditorias en un 20% y ha mejorado la detección de irregularidades.

b) Análisis de datos del consumidor

El análisis de datos del consumidor está impulsando la creación de normativas más estrictas y adaptadas a las necesidades del mercado.

Ayuda a los profesionales del sector a priorizar áreas críticas, como el desarrollo de productos libres de alérgenos, mejoras en la trazabilidad y enfoques proactivos para abordar problemas recurrentes.

Al entender mejor las expectativas de los consumidores, las empresas pueden ajustar procesos, implementar controles más estrictos y comunicar con transparencia, fortaleciendo la confianza y garantizando alimentos más seguros y de acuerdo con las demandas del mercado.

Casos de éxito

• Bachoco: La empresa ha integrado sensores IoT en sus granjas y plantas de procesamiento, garantizando estándares de calidad que le permitieron obtener la certificación FSSC 22000.
• Sigma Alimentos: Ha implementado sistemas de visión artificial e IA para inspeccionar carnes procesadas, reduciendo los rechazos en mercados internacionales en un 25%.

En este marco, la OMS trabaja para reforzar los sistemas nacionales de control de los alimentos con la finalidad de facilitar la prevención, la detección y la acción frente a la amenaza de no contar con alimentos inocuos. Por ello:

Facilita la aplicación de la Estrategia Mundial de la OMS para la Inocuidad de los Alimentos (2022-2030) para ayudar a los Estados Miembros a fortalecer sus sistemas de control de los alimentos y reducir la carga de las enfermedades que pueden transmitir, a través de las actividades de la Alianza de la OMS para la Inocuidad de los Alimentos, mediante el enfoque de "Una sola salud".

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