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¿Enfriamiento en agua o con aire?

 |   junio 2, 2020
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Seguridad alimentaria
¿Enfriamiento en agua o con aire?


El enfriamiento en agua es el método más común usado alrededor del mundo. Se lleva a cabo en dos etapas separadas interdependientes -pre enfriamiento y enfriamiento- y es adecuado para enfriar las canales tanto de piel blanca como amarilla.

El pre enfriamiento toma lugar en agua natural a no más de 16° C y su objetivo es principalmente lavar muy bien la mayoría de los contaminantes del interior y exterior adheridos a las canales. También baja la temperatura de la canal para reducir la proliferación microbiana, y reduce la carga bacteriana inicial a niveles seguros y aceptables.

El proceso de enfriamiento se lleva a cabo en agua usualmente entre 0° y 2°C, y su principal función es rápidamente reducir la temperatura de la canal hasta 4°C o menos, cerrando los poros de la piel para atrapar el agua absorbida durante el etapa de pre enfriamiento y dando a las canales un lavado interno y externo y un excelente terminado.

Todas estas tareas se logran al desplazar las canales en contracorriente hacia agua más limpia y fría, mientras que éstas se dirigen a la salida; con la ayuda de una alimentación controlada de agua en ambos tanques; al mantener al límite el medio refrigerante en los tanques; al agitar intensamente las canales con la inyección de aire en los tanques; y al usar productos químicos autorizados para este proceso.

 

Enfriamiento en agua

 

Un sistema de enfriamiento con agua es comparativamente una inversión de bajo costo de capital. Demanda un relativamente pequeño espacio de piso para operar, es de energía eficiente dada la superior capacidad el agua de enfriar, y su sanitización después de la labor es muy fácil.

Los productos enfriados en agua son mucho más atractivos que aquellos enfriados con aire, lo que contribuye a incrementar el atractivo del producto en el punto de venta.

Además, el enfriamiento en agua es de gran importancia económica para la rentabilidad de las empresas, ya que la absorción de agua de 6-8% alcanzado por las canales reemplaza parte de las pérdidas inherentes del proceso.

Por otra parte, los requerimientos de agregar 1.5 litros de agua de reemplazo en el tanque de pre enfriamiento y 1 litro en el tanque de enfriamiento, además del agua usada para llenar ambos tanques en la mañana antes de iniciar el proceso, puede llevar al sistema a consumir cerca de 200 millones de litros de agua anualmente en una planta que procesa 250,000 aves por día, poniendo un pesado lastre en la administración de la planta, dado que los costos de abasto de agua y tratamiento de agua de desecho se eleva conforme las regulaciones ambientales se hacen más rígidas en todo el mundo.

 

Enfriamiento con aire

 

Adecuado solo para canales de piel amarilla, el enfriamiento con aire se lleva a cabo en un establecimiento parecido a un almacén frío, que contiene el medio de refrigeración.

Las canales en movimiento, colgadas de los corvejones, se mueven en un circuito en espiral de dos o tres pisos por un período controlado de tiempo antes de salir.

Hace muchos años en Europa, el enfriamiento con aire era el medio refrigerante usado, pero debido a sus drásticos efectos deshidratantes, lo cual reduce el peso de las canales, el proceso evolucionó a un enfriamiento evaporativo con aire, en donde una combinación de ráfagas de aire frío y nebulización de agua enfría las canales, eliminando así la pérdida de peso por deshidratación.

Además, la nueva tecnología contribuyó a reducir la carga bacteriana de las canales enfriadas en aire cuando se permitió que se agregara cloro al agua de aspersión. Aunque ha sido exitoso en mejorar el rendimiento y la inocuidad, el proceso no logró preservar la apariencia de aquel enfriado en agua, y la piel desigualmente oscura y de apariencia seca de las canales sometidas al enfriamiento evaporativo con aire notablemente impiden que el producto sea atractivo.

 

Nuevas tecnologías

 

La tecnología de enfriamiento con aire es considerable, y su sanitización posterior al proceso es una tarea difícil. Sin embargo, mientras que el enfriamiento con agua tiene que lidiar con la ventaja y desventaja de que su medio de enfriamiento único es el agua, el enfriamiento con aire es menos problemático puesto que el agua no es tan crítica para el proceso.

Comparado con su contraparte, el enfriamiento evaporativo con aire ahorra un mínimo de 2 litros de agua por cada pollo procesado.

No obstante, su ciclo de enfriamiento dura de 90 a 150 minutos comparado con los 50 a 60 minutos del enfriamiento en agua, gracias a las pobres propiedades termodinámicas del aire.

Similar a “qué fue primero, ¿el huevo o la gallina?”, este debate –“cuál es más inocuo: ¿un producto enfriado con agua o uno enfriado con aire?”- no ha producido una conclusión definitiva basada en la ciencia.

Por lo tanto, ambos procesos son considerados probablemente seguros.

Entonces, ¿porqué algunas empresas avícolas han estado cambiando a la tecnología de enfriamiento evaporativo con aire? Por una sencilla razón: para crear un nicho, un mercado rentable basado en un sabor y textura presuntamente distintivos de los productos de pollo enfriados con aire en comparación con aquellos productos de pollo enfriados en agua.

 

Conclusión

 

No hay una respuesta definitiva para determinar cuál es el mejor proceso entre estos dos. El seleccionar ya sea la tecnología de enfriamiento con agua o con aire dependerá de las capacidades financieras de la empresa para invertir en uno u otro sistema.

Dependerá también en los retos ambientales y en la estrategia comercial: ¿A qué tipo de consumidor se está dirigiendo la empresa? Lo que es más importante aún, no importa que elección se haga, ambos procesos son seguros y confiables.

 

Por Redacción Énfasis Alimentación
Fuente: CarneTec.com



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