16 de Abril de 2024

logo
Seguridad alimentaria

El procesado por altas presiones y porqué es más eficaz y seguro

Redacción THE FOOD TECH®
procesado-altas-presiones

Compartir

Recientemente, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó su dictamen científico sobre el procesado por altas presiones (HPP).

Los expertos que participaron en la evaluación de la seguridad y la eficacia del HPP informaron de que el HPP destruye eficazmente patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella y E. coli.

En este dictamen científico, la EFSA afirma que la HPP puede utilizarse para aumentar la seguridad alimentaria en varios productos, como los productos cárnicos cocidos listos para el consumo y la leche. Además, se concluyó que la HPP no favorece la migración de los materiales en contacto con los alimentos a los mismos.

Este procesado se utiliza en todo el mundo desde hace más de dos décadas. Sin embargo, mientras que la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) y el Ministerio de Sanidad de Canadá han establecido un marco normativo para su uso, la situación en Europa no está bien definida, ya que el HPP no está regulado específicamente a nivel de la Unión Europea.

Te puede interesar: Trazabilidad inteligente: la tecnología está cambiando la calidad e inocuidad alimentaria

El procesado por altas presiones y la seguridad biológica

La HPP de los alimentos no presenta ningún problema adicional de seguridad alimentaria microbiana para los consumidores en comparación con otros tratamientos comunes que se aplican de forma rutinaria a los alimentos.

Por ejemplo, no se espera que la HPP aumente la infectividad de los priones o induzca la expresión de genes relacionados con factores de virulencia, expresión de genes de toxinas y resistencia cruzada. Aun así, es importante saber que las altas presiones (HPP) no inactivan las esporas.

En eses sentido, la EFSA señaló la necesidad de controlar adecuadamente la cadena de frío, manteniendo la temperatura por debajo de 7° durante la distribución y el almacenamiento para evitar la germinación y el crecimiento de las esporas. Cabe mencionar que la ESFA también considera que las micotoxinas y los contaminantes de proceso no presentan una mayor preocupación debido al uso de HPP en comparación con los alimentos convencionales.

procesado-altas-presiones
La EFSA afirma que la HPP puede utilizarse para aumentar la seguridad alimentaria en varios productos

La eficiencia de la HPP

El panel científico de la EFSA determinó que ninguno de los indicadores evaluados puede proponerse actualmente como un indicador apropiado para ser utilizado en las condiciones de HPP tecnológica y comercialmente viables aplicadas por la industria, incluida la fosfatasa alcalina.

Cabe mencionar que la fosfatasa alcalina se utiliza comúnmente como indicador de una pasteurización exitosa de la leche, dado que se destruye a una temperatura cercana a la de pasteurización (de manera similar a los patógenos pertinentes).

Esta enzima y los patógenos de la leche tienen una resistencia diferente a la presión, lo que significa que esta enzima no puede utilizarse como indicador de un procesamiento exitoso. Sin embargo, el hecho de que no pueda utilizarse como indicador no tiene nada que ver con la eficacia de la HPP sobre los patógenos.

Te puede interesar: Inocuidad alimentaria: principios para el análisis de peligro y los puntos de control


Redacción THE FOOD TECH®

Equipo editorial de The Food Tech conformado por periodistas especializados en la industria de alimentos, tecnología, negocios, tendencias, nutrición y packaging.

Relacionadas

listeria-principal

Seguridad alimentaria

Listeria monocytogenes: la nueva amenaza en alimentos listos para consumir

La Listeria monocytogenes es una amenaza real que la industria alimentaria debe enfrentar

Las más leídas

Ingredientes y aditivos alimentarios

Immunocal, el aislado proteico del suero de leche que revoluciona la industria alimentaria

El poder del suero de leche concentrado en un aislado proteico único

Tendencias de consumo

Innova Market Insights revela las tendencias para 2024 en alimentos y bebidas

Las tendencias 2024 de Innova Market Insights se trazan gracias a la demanda de los consumidores

cannabinoide

Ingredientes y aditivos alimentarios

5 datos sobre las gomitas de CBD que debes conocer

El  CBD ha aumentado su popularidad, pero no se debe consumir como golosina y estar informado

Tendencias de consumo

7 tendencias de alimentos que se verán en 2024

Alimentación consciente con alternativas o análogos es una constante de las tendencias del 2024

Lo último

Industria alimentaria hoy

La transformación agroalimentaria ha de ir de la mano de la sostenibilidad, afirma la FAO

"Tengamos buenos alimentos hoy y mañana para todos" dice la FAO

Industria alimentaria hoy

Obtienen el genoma de referencia de más calidad del café Arábica, el más popular del mundo

El café arábico sigue siendo objeto de estudio por su riqueza y deleite que da en todo el mundo

Industria alimentaria hoy

Bové y Café Mandrake colaboran en la creación de una experiencia de café única

Esta innovación pretende conquistar los paladares de los amantes del café