25 de Febrero de 2024

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Seguridad alimentaria

Cultivos andinos: protagonistas funcionales

Carlos Juárez
Cultivos andinos: protagonistas funcionales

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Los cultivos andinos son auténticos protagonistas funcionales y muchos no se han dado cuenta.

La región andina y Mesoamérica en general, son territorios de tal biodiversidad y riqueza que han sido llamados “verdaderos focos de creación de productos”.

Quienes habitan en estas zonas han encontrado una “despensa de alimentos” y uno de los mayores centros de domesticación de plantas cultivadas para la alimentación del mundo. En “Cultivos Andinos” (FAO, 2000), se dice que “cada planta cultivada significa un testimonio viviente y una clara evidencia de la cultura ancestral; muchas veces en controversia con los registros arqueológicos, lingüísticos y etnográficos”, siendo este concepto un fundamento para el estudio de la diáspora de los saberes culinarios y la cultura alimentaria de los pueblos andinos.

En la actualidad, donde las temáticas alimentarias han desbordado el enfoque elemental de saciar el hambre y proveer energía, objetivos no siempre alcanzados, surgen otros roles de la alimentación, como el impacto en el mantenimiento de la salud, en la reducción de riesgos de enfermedades y en la relación nutrición-genética.

En este contexto, los cultivos andinos retoman su protagonismo a través del conocimiento milenario y ancestral de los beneficios terapéuticos de los alimentos y sus mezclas, aportando a la demanda de fitocompuestos, fitonutrientes y compuestos fisiológicamente activos, conceptos asociados a la tendencia mundial de alimentos funcionales.

Desarrollo de alimentos funcionales

El desarrollo y formulación de alimentos funcionales se orienta a la intervención en diversos dominios de la salud humana, como:
•    Crecimiento y desarrollo en la primera infancia.
•    Regulación de los procesos metabólicos básicos.
•    Defensa contra el estrés oxidativo.
•    Fisiología cardiovascular y gastrointestinal.
•    Rendimiento cognitivo y mental, incluidos el estado de ánimo y la rapidez de reacción.
•    Rendimiento y mejora del estado físico.
•    Fortalecimiento y activación del sistema inmune.
•    Condición especial de nutrición: alimentos listos para uso terapéutico (Ready-to-Use Therapeutic Food, RUTF).

Los cultivos andinos para la alimentación humana constituyen un universo vegetal, en sus diversas formas, pueden ser aprovechadas varias de sus partes vegetativas, como: tejidos, tubérculos, raíces, leguminosas, frutos secos (granos, semillas y frutos), entre otros.

Éstas, al ser transformadas y procesadas con metodologías y principios éticos, científicos y de respeto a la soberanía, pueden entrar en armonía con las necesidades y tendencias mundiales alimentarias.

Predominancia en los cultivos andinos

En los cultivos andinos predominan los géneros Amaranthus, Solanum, Chenopodium, Phaseolus, Passiflora, Lupinus, Andropogonoideae, Fabáceaes, Cucurbitáceas y Salvia, los cuales contienen compuestos fisiológicamente activos, también conocidos como nutracéuticos.

Los datos más recientes y destacados sobre estos alimentos, se presentan a continuación:
•    Quinua (Chenopodium quinoa Willd): contiene isoflavonas daidzeina y genisteina, fitoecdisteroide 20HE, que tienen un rol en el tratamiento y prevención de la diabetes y la obesidad. Además compuestos fenólicos, saponinas, antioxidantes en extractos, granos y hojas
•    Amaranto (Amaranthus caudatus): con la presencia de antocianinas, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante
•    En los anteriores granos, se han encontrado todos los aminoácidos esenciales, con alto contenido de lisina, además fibra dietaria soluble e insoluble, con alta cantidad de sustancias pécticas y xiloglucanos. Su contenido lipídico sobresale por la presencia de ácidos grasos Omega 3 y 6, así como escualeno
•    Las semillas de lupino, Tarwi o Chocho (Lupinus mutabilis): contienen elevados niveles de fósforo, potasio y hierro
•    Yacón (Smallanthus sonchifolius): actualmente motivo de investigación, por su sabor dulce con alto contenido de oligofructanos e inulina, se observa como un material  promisorio, en la alimentación para personas con limitaciones dietarías en consumo de azúcares
•    Chía (Salvia hispanica L): está identificada como una de las especies vegetales con la mayor concentración de ácido graso alfa-linolénico omega 3
•    Los granos andinos también incursionan en la categoría de “Libre de”, como tendencia alimentaria, por no contener de proteínas formadoras de gluten. En este sentido ofrecen una alternativa en la elaboración de productos sin gluten, para personas con regímenes alimentarios especiales,  enfermedad celiaca e intolerancias al gluten
•    Los cultivos andinos pueden ser sometidos a procesos de germinación, malteado o fermentación, como estrategias de disminución o eliminación de factores antinutricionales y mejoramiento de la biodigestibilidad. Adicionalmente, en estos procesos se ha reportado síntesis de metabólitos bioactivos, como: g-Acido amino- butírico, péptidos e hidrolizados, Ácido Fólico y Riboflavina, ferritinas y fitasas.

Los alimentos como gestores de bienestar físico

La relación de la alimentación y la salud del ser humano, ha sido ampliamente fundamentada.

El paso a seguir es generar actividad científica, con conciencia ética y equidad, para hacer de los alimentos los verdaderos gestores del bienestar físico y mental de los pueblos. Como se ha mencionado, los cultivos andinos constituyen una fuente de alimentación promisoria, con el beneficio que aportan los biocompuestos presentes en ellos.

Además, pueden encontrar aplicación en el sector alimentario y biotecnológico, si se consideran prácticas de agroecología, respeto a la soberanía y ética en el tratamiento de recursos filogenéticos.

Referencias bibliográficas:

  1. ww.who.int. Revisado agosto 28 de 2014.
  2. Ashwell M. 2004. Concepto sobre los Alimentos Funcionales. International Life Sciences Institute. ILSI Press. Washington D.C. EUA.
  3. www.rlc.fao.org. Revisado septiembre 23 de 2014.
  4. RR-Carrasco-Valencia, (et al.), “Flavonoids and other phenolic compounds in Andean indigenous grains: Quinoa (Chenopodium quinoa), kañiwa (Chenopodium pallidicaule) and kiwicha (Amaranthus caudatus)”, Food Chemistry 120 (2010) 128–133.
  5. R Schoenlechneret, Drausinger J, Ottenschlaeger V, Jurackova K, Berghofer E. “Functional Properties of Gluten-Free Pasta Produced from Amaranth, Quinoa and Buckwheat”, Plant Foods for Human Nutrition, 65 (2010) 339-349.
  6. BL, Graf, (et al), “Quinoa seeds leach phytoecdysteroids and other compounds with anti-diabetic properties”, Food Chemistry 163 (2014) 178–185.
  7. LM, Lamothe, (et al.), “Quinoa (Chenopodium quinoa W.), and amaranth (Amaranthus caudatus L.) provide dietary fibres high in pectic substances and xyloglucans”, Food Chemistry 167 (2015) 490–496.
  8. León A. E., Rosell, (et al.), en De tales harinas, tales panes: granos, harinas y productos de panificación en Iberoamérica. Hugo Báez Editor, (2007), España.
  9. S., Lamparelli, (et al), “Amaranth, quinoa and oat doughs: Mechanical and rheological behaviour, polymeric protein size distribution and extractability”, Journal of food Engineering, 96 (2010) 97-106.
  10. PPas´ko (et al.), “Anthocyanins, total polyphenols and antioxidant activity in amaranth and quinoa seeds and sprouts during their growth”, Food Chemistry 115 (2009) 994–998
Por M. C. Seneida Lopera-Cardona, Profesional en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Magister en Ciencias Farmacéuticas. Investigadora. Grupo de Estabilidad de Medicamentos Cosméticos y Alimentos. Facultad de Química Farmacéutica. Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia.

Carlos Juárez

Licenciado en periodismo y reportero de THE FOOD TECH® y THE LOGISTICS WORLD® con más de 15 años de experiencia. También cubre fuentes mundiales, de economía y negocios, y colabora para UnoTV.

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