Control microbiológico de las especias

Las especias son productos vegetales naturales aromáticos que se añaden a los alimentos para impartirles sabor, aroma y color. Y su control microbiológico es trascendental.

Las más conocidas son ajo, pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otras.

Son ampliamente utilizadas en la fabricación de productos cárnicos, tanto en productos que se comercializan cocidos como crudos.

Erróneamente se cree que por su bajo contenido de humedad y su composición,  las especias difícilmente son una fuente de contaminación. Sin embargo, muchas bacterias patógenas tienen la capacidad de prevalecer viables en ambientes secos y activarse en contacto con la humedad y con un medio más propicio.

Falsa idea sobre las especias

De acuerdo a bases de datos de la Food and Drug Administration (FDA) y el Centers for Disease Control and Prevention (CDC) de los Estados Unidos, entre los años 1973 y 2010 se han reportado 14 brotes de enfermedad atribuidos al consumo de especias contaminadas con patógenos, sin embargo, debido a que normalmente las especias son consumidas en pocas cantidades y están como parte del alimento, en muchos casos no son reportadas como enfermedades provocadas por  las especias.

Recientemente fue publicado un reporte de la FDA: "Draft Risk Profile: Pathogens and Filth in Spices (2013)", el cual presenta un estudio detallado de los contaminantes más comunes encontrados en las especias.

Según muestreos realizados entre los años 2007 y 2010, se encontró que el 12% de las especias importadas a los Estados Unidos están contaminadas con insectos, excremento, cabello y otros materiales; el 7% presenta Salmonella. Adicionalmente se encontraron patógenos como Bacillus spp. (incluye B. cereus), Clostridium perfringens, Cronobacter spp. y Shigella.

¿Cómo evitar la contaminación de las especias?

Para evitar que las especias estén contaminadas se deben implementar buenas prácticas desde la producción agrícola, cuidando el suelo en donde se siembran las plantas, protegiendo el cultivo y teniendo control del agua de riego, entre otras; por su parte, se debe tener cuidado en los procesos de secado, limpieza, envasado, almacenamiento y trasporte.

En muchos países es una práctica común secar las especias al sol y la intemperie, por lo que es más probable que el producto tenga una mayor contaminación. Adicionalmente muchos condimentos se procesan y almacenan en condiciones de muy poca higiene y control.

Los fabricantes de alimentos que utilizan especias en sus procesos deben estar alertas del riesgo que éstas pueden representar.

Cuando son incorporadas en formulaciones y se fabrican productos que son sometidos a tratamiento térmico es posible eliminar este riesgo, sin embargo se debe tener control y prestar atención para evitar condiciones de contaminación cruzada.

Por su parte, los productos que se comercializan crudos requieren de mayor control y cuidado para evitar la contaminación y proliferación de microorganismos provenientes de las especias.

Análisis para tener un mayor control

Por todo lo anterior, es muy importante solicitar certificados al proveedor y/o realizar análisis microbiológicos para evaluar la calidad de las especias que se están utilizando.

Es recomendable hacer análisis de coliformes totales, fecales, y patógenos como Salmonella y E.coli, principalmente. Además, un análisis de determinación de materia extraña ayudará a evaluar la calidad de estas materias primas.

Cabe mencionar que existen algunas normativas que ayudan a establecer límites máximos aceptables de contaminantes.

Lo ideal es utilizar especias que han sido tratadas, ya sea con métodos tradicionales de eliminación de microorganismos, como la esterilización al vapor y la fumigación con óxido de etileno (está prohibido el uso de este último en la Unión Europea y Australia).

Tambiénla aplicación de la irradiación ha ganando terreno en los últimos años en la industria de alimentos.

Cuando se tienen problemas de contaminación de producto y no se esté cumpliendo con la vida de anaquel establecida, es importante considerar y evaluar si las especias pudieran ser la causa de esta situación.  Por su parte existen otros contaminantes como lo son plaguicidas, metales pesados y micotoxinas que también deben ser considerados como posibles contaminantes en especias.

Por Eugenia Jiménez, Directora de Grupo IDEA.Con información de Food and Drug Administration (FDA) y Centers for Disease Control and Prevention (CDC).

Fuente: CarneTec.com