Caracterización química y microbiológica de cárnicos

La caracterización de los productos cárnicos mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países.

Los productos cárnicos madurados son aquellos cortes o piezas procesadas que desarrollan en los productos aromas específicos deseados por la presencia de microorganismos acidolácticos adicionados o no, con formación de los colores, disminución del pH, de una consistencia firme y compacta al corte.

Los cortes cárnicos madurados buscan resaltar características organolépticas como color, sabor y terneza mediante un procesamiento físico que consiste en un sistema con temperaturas de refrigeración y, como variables de control, existe humedad relativa, temperatura, velocidad de aire y tiempo como factores primordiales.

Como resultado se obtendrán cortes cárnicos con óptimas características, ya sea con metodología de maduración en seco o húmedo. Puntualmente se habla de cortes o piezas completas de terneras, vacas y bueyes, sin embargo, la tendencia de procesado se inclina por cortes premium, por ejemplo, rib eye y punta de paleta.

Antes de degustar este corte, es necesario realizar el último paso de la metodología de maduración, realizar un recorte de las caras superficiales ya que al estar en temperaturas de 1 a 3°C por un periodo de tiempo con rangos de 12 días a 8 meses y humedad controlada de 65 a 85%, crean un ambiente perfecto para crecimiento microbiano y la morfología del corte se presta como perfecto reservorio por formación de costras.

Los recortes deben realizarse en toda la periferia del cárnico por área de contacto con el sistema, se recomienda retirar las capas exteriores con un grosor mayor a 3 centímetros, representan una merma del 30 a 45%.

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Procesamiento de maduración en cárnicos        

Al realizar la metodología de maduración en húmedo, se reflejan conteos de Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA) y Bacterias Ácido Lácticas (BAL) significativamente mayores. La metodología por maduración húmeda consiste en el papel que la carne juega dentro de un empaque al vacío, que cuenta con tecnología que otorga el traspaso de la humedad al exterior de la bolsa y dando lugar a la penetración.

La población bacteriana tendrá como principales microrganismos bacterias ácido lácticas mientras el sistema permanece en pH por debajo de 5.8, temperatura menos a 4°C y atmósfera bajo oxígeno. El conteo de BMA no es representativo ya que 10 millones de UFC/g no determina deterioro o inconvenientes en almacenamiento.

Desde el punto de vista de inocuidad es de suma importancia conocer las condiciones óptimas y marginales tanto de crecimiento microbiano como de los parámetros ideales para obtener un resultado principalmente inocuo y con características organolépticas incomparables.

Ahora, desde el punto de vista experimental, este procesamiento es muy versátil, actualmente se presta a realizar recubrimientos con ingredientes oleosos como el recubrimiento de la bolsa para vacío de metodología de maduración seca y sin necesidad de ella, o imponer mayores variables de control en ambas metodologías con el fin de buscar y evaluar los mejores dotes.

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