Edulcorantes no calóricos: ¿Son seguros y eficaces para reducir el consumo de azúcar?

La recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de reducir el consumo de azúcares libres a menos del 10% de las calorías diarias, y de preferencia, por debajo del 5% para promover la salud dental y reducir el riesgo de enfermedades metabólicas. 

Ante estas recomendaciones, especialistas de la industria alimentaria explicaron cómo los edulcorantes no calóricos pueden ser alternativas útiles para aquellos que buscan reducir el consumo de azúcares sin sacrificar el sabor dulce en sus alimentos.

Los edulcorantes no calóricos son sustancias que aportan un sabor dulce similar al azúcar, pero con un contenido calórico prácticamente nulo.

En estos se incluyen el aspartamo, la sucralosa, la stevia y el eritritol. Estos compuestos son ingredientes utilizados en diversos productos, desde refrescos dietéticos hasta galletas y cereales bajos en calorías.

Durante el evento virtual “Seminario Finut: Edulcorantes no calóricos: actualización de la evidencia", los especialistas destacaron que los edulcorantes no calóricos han ganado espacio debido a su capacidad para proporcionar el dulzor deseado sin las calorías asociadas con los azúcares tradicionales. 

Sin embargo, a pesar de su presencia en una amplia gama de productos, existe una variedad de características que los hacen únicos, y cada uno de estos edulcorantes se comporta de manera diferente, tanto en términos de su perfil de dulzor como de su metabolización en el cuerpo humano. 

“Si bien es cierto que a primera vista podría ser sencillo, yo saco el azúcar y pongo un edulcorante no calórico y de esa manera es reemplazado el dulzor, lo cierto es que para llegar a un reemplazo efectivo y que además permita que el alimento mantenga sus características particulares, hay que recordar que no solamente el azúcar provee dulzor, sino que, por ejemplo, se utiliza para disminuir la acidez o resaltar otros sabores”, dijo Susana Socolovsky, consultora de Asuntos Científicos y Reguladores de Alimentos.

Marcadas diferencias

A diferencia del azúcar, abundó, que tiene una sensación de dulzor constante y sostenida, los edulcorantes no calóricos se caracterizan por una respuesta más rápida o más lenta en el paladar, y su intensidad puede variar significativamente.

• La sacarina tiene un perfil de "set rápido", lo que significa que su dulzor aparece casi inmediatamente en el paladar, pero también desaparece rápidamente.
• El aspartamo, tiene un "link" o efecto sostenido de dulzor, lo que le permite permanecer en el paladar por más tiempo, ofreciendo una sensación de dulzura que se desarrolla de manera más gradual.
• El acesulfame K comparte características similares con la sacarina, con un inicio rápido y una desaparición igualmente rápida.

Este comportamiento se debe a las diferencias estructurales de cada edulcorante. Por ejemplo, el aspartamo y el acesulfame K tienen estructuras químicas que interaccionan de manera distinta con los receptores del gusto en la lengua, lo que provoca variaciones en la intensidad y la duración del dulzor.

Debido a estas diferencias en los perfiles sensoriales, los fabricantes de alimentos suelen combinar dos o más edulcorantes no calóricos para lograr un perfil de sabor más equilibrado, dijo la especialista. 

Las combinaciones pueden mejorar no solo la intensidad del dulzor, sino también la percepción general del producto, al igual que optimizar costos.

Por ejemplo, dijo, que algunos edulcorantes, como el sucralosa y el acesulfame K, son más caros que el azúcar, pero su combinación en mezclas puede permitir la reducción de costos sin sacrificar el sabor. 

Ayudan los edulcorantes no calóricos a controlar el peso corporal

¿Cómo elegir el edulcorante correcto?

Durante el evento virtual se explicó cómo el uso de edulcorantes no calóricos no solo se limita al reemplazo de azúcar, sino que se extiende a una variedad de funciones tecnológicas en los alimentos. 

Desde la mejora del sabor hasta el control de la cristalización en helados y la reducción de la acidez en bebidas, los edulcorantes cumplen otras funciones entre los productos bajos en calorías o sin azúcar.

Cuando los profesionales de la industria alimentaria seleccionan qué edulcorante utilizar en un producto específico, deben considerar no solo el perfil sensorial, sino también cómo interactúa cada edulcorante con otros ingredientes, sugirió la especialista. 

• En bebidas líquidas: Un edulcorante de alta intensidad, como el sucralosa o el aspartamo, puede proporcionar el dulzor necesario sin afectar la textura ni añadir calorías.
• En productos horneados: La combinación de edulcorantes no calóricos con polioles (como el sorbitol) puede ayudar a mantener la humedad y la textura del producto, mientras se reducen las calorías.

Stevia, el endulzante natural que conserva su posición como una alternativa saludable al azúcar refinada

Regulación y seguridad

Un aspecto fundamental respecto a los edulcorantes no calóricos es la evaluación de su seguridad, resaltó Susana Socolovsky. 

Las agencias regulatorias internacionales, como la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), junto con otras autoridades nacionales, realizan estudios sobre la seguridad de estos compuestos antes de su aprobación.

En este sentido, el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), un organismo conjunto de la FAO y la OMS, tiene la tarea de evaluar los riesgos y establecer los niveles de ingesta diaria aceptables (IDA) para estos aditivos. 

La seguridad de los edulcorantes no calóricos ha sido revisada en múltiples ocasiones. Por ejemplo, en 2023, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) revisó la evidencia disponible sobre el uso de la sacarina y concluyó que, no solo es segura para el consumo, sino que aumentó su IDA de 5 a 9 miligramos por kilogramo de peso corporal por día. 

La experta mencionó que el Codex Alimentarius, un conjunto de normas internacionales para los alimentos, define a los edulcorantes no calóricos como "edulcorantes intensivos" y establece las directrices para su uso.

El proceso de aprobación para que un edulcorante se incluya en las listas de aditivos alimentarios aprobados sigue una ruta clara y rigurosa.

El aspartamo, por ejemplo, fue clasificado por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer en 2015 como un "posible carcinógeno para los seres humanos". Sin embargo, esta clasificación solo refleja el potencial de riesgo de una sustancia, no una certeza de daño, resaltó la especialista. 

La misma Agencia ha confirmado que, al mantenerse dentro de los límites de ingesta recomendados —40 miligramos por kilogramo de peso corporal al día—, el consumo de aspartamo sigue siendo seguro.

Ante ello, la especialista destacó que la evidencia hasta la fecha sugiere que los edulcorantes no calóricos son seguros para el consumo general, siempre que se respeten las dosis establecidas por las autoridades sanitarias.

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