En América Latina, el debate sobre los alimentos ultraprocesados (UPF, por sus siglas en inglés) ha cobrado fuerza ante el avance de políticas de etiquetado frontal y campañas de concienciación pública.
La implementación de octágonos de advertencia en envases ha transformado la forma en que los consumidores perciben sus elecciones alimentarias.
Sin embargo, este fenómeno también ha despertado una preocupación creciente: ¿está la población tomando decisiones bien informadas o se está generando ansiedad innecesaria en torno a la comida?
En el webinar “Si lo que comes te da ansiedad”, organizado por Magentis, plantea una reflexión crítica sobre la clasificación NOVA, utilizada como base para etiquetar alimentos según su nivel de procesamiento.
La sesión, liderada por Mauricio Restrepo, gerente de Innovación Técnica de Magentis para Latinoamérica, reunió datos científicos, evidencia crítica y propuestas para repensar el abordaje actual de los llamados alimentos ultraprocesados.
El sistema NOVA: orígenes, estructura y críticas
La clasificación NOVA fue desarrollada en 2009 por el grupo del Carlos Monteiro en la Universidad de São Paulo. Se fundamenta en categorizar los alimentos según el grado y propósito del procesamiento, estableciendo cuatro grupos:
- Grupo 1a y 1b: Alimentos sin procesar y mínimamente procesados (frutas frescas, leche pasteurizada, yogur natural).
- Grupo 2: Ingredientes culinarios procesados (aceites, azúcares, sal).
- Grupo 3: Alimentos procesados (pan tradicional, queso, vegetales enlatados).
- Grupo 4: Alimentos ultraprocesados (formulados con ingredientes industriales, aditivos cosméticos y empaques sintéticos).
Según NOVA, los alimentos del grupo 4 son considerados “intrínsecamente poco saludables”, debido a su composición y procesos industriales.
Sin embargo, esta generalización ha sido objeto de múltiples críticas por parte de científicos de alimentos y expertos en nutrición.
Cuestionamientos clave
- Desconexión con el valor nutricional: NOVA prioriza el método de procesamiento sobre la calidad nutricional, ignorando si el alimento es fuente de vitaminas, minerales, fibra o proteínas.
- Generalizaciones imprecisas: Alimentos enriquecidos o fortificados con micronutrientes pueden ser catalogados como ultraprocesados, a pesar de sus beneficios nutricionales.
- Ambigüedad en criterios: La inclusión de ciertos ingredientes es suficiente para reclasificar un alimento, aunque el impacto en la salud sea neutro o positivo.
"Un ejemplo paradigmático es el pan: elaborado con mantequilla es “procesado”; con margarina, pasa a ser “ultraprocesado”, sin considerar los perfiles lipídicos ni mejoras tecnológicas actuales", señala Restrepo.
¿Un mundo sin aditivos ni procesos?
Desde la perspectiva tecnológica, eliminar los aditivos alimentarios supondría un retroceso en la seguridad, calidad y accesibilidad de los alimentos. Según la OMS, los aditivos cumplen funciones técnicas esenciales:
- Preservación e inocuidad: conservantes, antioxidantes, secuestrantes.
- Estabilidad y textura: gelificantes, estabilizantes, emulsionantes.
- Sensaciones sensoriales: colorantes, saborizantes, acidulantes.
La transformación industrial (pasteurización, esterilización, enriquecimiento, empaque en atmósferas modificadas) permite extender la vida útil, reducir el desperdicio y garantizar disponibilidad a escala.
Una narrativa distópica presentada por Anderson Simaroli ilustra un escenario sin aditivos: pan rancio, queso aguado, leche agria en 24 horas, hospitales con pacientes sin opciones de alimentación segura y un encarecimiento drástico del sistema alimentario global.
NOVA 2.0: ¿es posible una evolución del sistema?
Numerosos investigadores proponen actualizar o reemplazar NOVA por un sistema más equilibrado que integre procesamiento y valor nutricional.
Una de las propuestas más relevantes proviene de la Universidad de Copenhague, donde la profesora Susan Guest lidera un proyecto hacia una “próxima generación” del sistema.
“No puedo aceptar que todos los productos del grupo 4 sean perjudiciales, especialmente si consideramos su valor nutricional”, enfatiza Restrepo.
Por su parte, la Nutrition Foundation del Reino Unido destaca que el gobierno británico no ha adoptado la clasificación NOVA ni la considera en sus guías dietéticas, ante la falta de una definición consensuada de alimentos ultraprocesados.
Comer no debería generar ansiedad, sino confianza
Por último, Mauricio Restrepo compartió las siguientes conclusiones:
- La clasificación NOVA requiere revisión crítica: ignora variables clave como densidad nutricional, biodisponibilidad y beneficio tecnológico.
- La industria alimentaria no debe ser satanizada; su función es esencial para garantizar alimentos accesibles, seguros y nutritivos.
- Una NOVA 2.0 debe surgir desde la convergencia entre nutrición, ciencia y realidad social.
- La formación crítica del consumidor, basada en fuentes confiables y evidencia robusta, es más urgente que nunca.
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